Cikkek

Wessely Márta

2022. július 18.

A pandémia alatt ránk szakadt rengeteg időt mindenki másképp használta fel, sokan a házi pékké válásban találták meg önmagukat, de olyan is akadt, aki inkább az édes tésztafélék felé vette az irányt: Kerek Brigitta pitereceptek tökéletesítésére használta ki a vesztegzárat, amelyből most könyv is született.

Brigitta számos helyen számos pozícióban kipróbálta magát az évek során, de úgy érzi, most, pitétől övezve ért révbe, találta meg valódi hivatását: a könnyen elsajátítható, mutatós süteményeken keresztül próbálja meg a konyha felé terelni az embereket, alkotó energiáikat egy-egy kerek pitében kicsúcsosítva.

A pite az ókor óta ismert, a tésztába sült, abban párolt fogásokat már az egyiptomiak, a görögök és természetesen a rómaiak is előszeretettel készítettek, bár ekkortájt jellemzően a sós, húsos piték sültek a nyílt láng felett. A magyar konyha az édes töltött omlós tésztákat kedveli, két tésztalap között megbújó gazdag töltelékű házi sütemény ellenállhatatlan ugyan, de kevéssé látványos.

Ezért is döntött úgy Brigitta, hogy saját fejlesztésbe kezd, a nemzetközi kitekintésből, a családi receptúrákból és a magyar cukrászokkal való együttműködésekből egy olyan precíz leírásokat tartalmazó könyvet szeretett volna alkotni, amely mentes a hagyományos, nagyvonalú, de grammra nem váltható kijelentésektől, itt nincs csipet, evőkanál vagy a kezdők számára sokszor tényleg teljesen értelmezhetetlen „amennyit felvesz”. A receptjeinél a hagyományos magyar pitétől eltérő, kerek, nyitott forma az alap, de ebben javarészt mégiscsak a magyar alapanyagok dominálnak.

Ezerszínű piték

A magyar konyha alapvetően süteményként tekint a pitékre, de a nemzetközi kitekintés során hamar egyértelművé válik, hogy a porhanyós, aranyló tésztakosárba nyugodtan kerülhet sós töltelék is. Az ókori rómaiak és később az angolok is előszeretettel töltötték különféle ragukkal, pástétomokkal a pitéket, a francia quiche is sós töltelékekre hangolt, a francia tarte és galette szintén gyakran készül sós töltelékkel, pont úgy, ahogy a spanyol empanada.



A szezonokra épülő könyvben található receptekhez tartozó alaptészták és az alaptésztákra helyezett töltelékek jól variálhatók, némi gyakorlattal bátran lehet ezeket a recepteket egymásba olvasztani, összegyúrni, újraértelmezni. Ha betartjuk a minőségi alapanyagokra és a precíz mennyiségekre vonatkozó előírásokat, akkor - a könyv szerzője szerint - biztos siker fogja koronázni konyhai tevékenységünket.

A szerző bizonyos mértékig az alternatív alapanyagokkal is foglalkozik, tippeket ad arra nézvést, hogy hogyan készíthető el egy-egy sütemény laktóz- vagy akár tejmentesen, milyen megoldásokkal válhat egy fogás vegetáriánussá vagy teljesen vegánná, de egyértelműen nem ez az irány, amit képvisel, ebben az értelemben sokkal inkább a hagyományos, cukrász vonalon mozog.

Pite a magyar háztartásokban

A hazai omlós tésztán alapuló piteválaszték kedvenc töltelékei közé tartozik a túró, a mák, a dió, szezontól függetlenül a meggy, illetve az alma, szezonban a sárgabarack, a szilva és ezek különféle arányban történő kombinálásából született szinte bármilyen keverék. A hagyományos házi pitetésztában gyakran megjelenik a zsír, illetve a tejföl, amely nagyfokú rugalmasságot biztosít a tészta számára. A magyar piték leggyakrabban két réteg omlós tészta közé töltött tölteléket takarnak, ahol a töltelék maga párolódik, míg a tészta sül. A szezonális gyümölcspiték esetében megjelennek a rácsos, az alaptészta felhasználásával dekorált sütemények is, de ezek viszonylag ritkák.