Fűszerrovatunkban a világ fűszereit mutatjuk be közelebbről a történelmükön, gyógyhatásukon és a legnépszerűbb felhasználási módjukon keresztül. A só mellett a fűszerek, gyógynövények adnak lelket az ételeknek, így ideje, hogy kitüntetett helyen szerepeljenek – nálunk is, otthon is. Támogatónk: a Kotányi.

A szerecsendiófa gyümölcse különleges fűszernövény, hiszen egyszerre két fűszert tartalmaz. Magja a szerecsendió, a magot körülvevő, csipkefinom termésfal pedig a szerecsendió-virág. Az egyiptomi múmiák mellett találtak egész szerecsendiókat, de nem lehet tudni, hogy ezeket csak amulettként használták, vagy fűszerként is. A 6. században az Alexandriába tartó karavánok szokásos rakományához tartozott. Kínában ebben az időben gyógyszernek tekintették, Indiában a magot májpanaszok ellen javallották, a virágot pedig afrodiziákumnak tartották.

Harc a Banda-szigetekért

A szerecsendió illóolajában található vegyület, a miriszticin nagyobb mennyiségben tudat­módosító hatást fejt ki. De ne aggódjunk, kis adagokban fogyasztva javítja az egészségünket, nem mellesleg pikáns ízt ad az ételeknek.

Meglehetősen hosszú időbe telt, amíg az európai hajósok eljutottak a szerecsendió termőhelyére. Ezt követően azonban kegyetlen küzdelem kezdődött a Banda-szigetek birtoklásáért. A híres fűszerháborúban a portugálokat a hollandok szorították ki tengeri csaták és véres öldöklések során, aztán az angolok léptek színre: szokásuk szerint nem maguk harcoltak, hanem a szigetek őslakosságát fegyverezték fel a hollandok ellen. Az eredmény az lett, hogy Coen holland admirális szétverte a bennszülött seregeket, majd a szigetek lakosságának nagy részét deportáltatta Jávára, és helyettük holland telepeseket hozatott, akik rabszolgákkal folytatták a szerecsendió-ültetvények telepítését, kezelését. Eközben Run szigete az angolok kezén maradt, mígnem létrejött a történelem egyik legismertebb adásvétele.

Mint köztudott, New Yorkot egy marék gyöngyért és csecsebecsékért vette meg egy derék holland az indián őslakóktól, és végül az említett Run szigetért adta el az angoloknak. A szerecsendió a 15. században lett divatos fűszer és gyógyszer Európában. Chaucer híres könyvében, a Canterbury mesékben is szerepel, a fahéj és a szegfűszeg mellett az egyik legdrágább fűszer volt. Az emberek ekkoriban mindenhova vitték magukkal saját szerecsendiójukat, a hozzá tartozó díszes, ezüstből, fából vagy csontból készült kis reszelővel, hogy ételeiket és italaikat ízesítsék.

Szerecsendió-feldolgozás a Banda-szigeteken, Fotó:  University of Amsterdam

A hallucinogén fűszer

Neve ellenére a szerecsendió nem dió, hanem mag. Ha valaki allergiás a diófélékre, ehet szerecsendiót anélkül, hogy allergiás reakciót váltana ki. Azonban ha allergiás a magvakra, előfordulhat, hogy kerülnie kell a szerecsendiót. A szerecsendió miriszticint tartalmaz, egy természetes vegyületet, amely tudatmódosító hatást fejt ki nagy adagokban, az LSD-hez hasonlóan hallucinogén is lehet. Már 2 teáskanál vagy 5 gramm is okozhat bizonyos mérgezési tüneteket. De nyugodjunk meg, a szerecsendió kis mennyiségben biztonságos. Sőt, Bernardus Paludanus németalföldi orvostudós a 16. században azt írta róla, hogy nemcsak fűszernek kiváló, de „erősíti az agyat, élesebbé teszi az emlékezőtehetséget, emellett javítja a gyomor- és bélműködést is”.

Az idők korántsem cáfolták meg Paludanus doktor javallatát: emésztési zavarok és gyomorsavtúltengés ellen a szerecsendió valóban gyógyhatású. A legújabb kutatások szerint olyan tápanyagokat tartalmaz, amelyek javítják a memóriát, az alvást, és csökkentik a stresszt. A szerecsendió vérnyomáscsökkentő, gazdag kalciumban, káliumban és magnéziumban, ezek pedig kulcsfontosságú tápanyagok a magas vérnyomás kezelésében. A szerecsendió legfőbb érdeme mégis kellemes aromája, pikánssága, amely sajátos, semmi más fűszerhez nem hasonlítható ízt ad az ételeknek.

Régi szakácskönyveinkben is gyakran találkozunk vele, sőt a legrégibb magyar fűszernevek egyike éppen a szerecsendióé. Egy 1566-ból származó írásban zereczendyo néven szerepel, s bár az írásmód a maitól igencsak különböző, nyilvánvaló, hogy a magyar konyha már a 16. században használta fűszernek. 

Mit fűszerezzünk vele?

A szerecsendió-virág és a szerecsen­dió aromája hasonló, azonban míg a szerecsendió íze édes, a virág fino­mabb, de keserűbb. Mindkét fűszert használják az ázsiai és a klasszikus európai konyhákon. Az arabok a bárányhúst fűszerezik szerecsendióval, az európaiak sós és édes ételeket egyaránt. A hollandok szerecsendiót adnak a burgonyapüréhez, a fehér káposztához, a karfiolhoz, a párolt húsokhoz és a pudingokhoz. Az olaszok zöldséges és húsos ételekhez használják, de tésztákhoz és desszertekhez is hozzáadják. Jól megy a pörkölthöz, a legtöbb tojásos és szárnyas ételhez. A szerecsendió-virágot elsősorban krémek, pudingok, karácsonyi sütemények ízesítéséhez ajánlják, de a virág ízesítheti a besamelmártást, a húslevest, a kagylós ételeket, a sajtfelfújtat is. A meggyes vagy almás pite más dimenziót kap egy kis reszelt szerecsendiótól. Az ételekbe lehetőleg főzés végén tegyük, mert aromái gyorsan elpárolognak. Meleg tejes italokhoz is ajánlott.

Tudta-e, hogy...

... a 18. században divat volt szerecsendióból készült nyakláncot viselni, az emberek egy kis reszelőt hordtak maguknál és gyömbéres italokat, sört, forralt bort és meleg aludttejet ízesítettek reszelt szerecsendióval?

... a legtöbb fogáshoz elegendő egy csipetnyi szerecsendió frissen reszelve?

Chremzli

Mautner Zsófia receptje (16 darab)

Hozzávalók: 30 dkg krumpli (2 közepes szem) 2 db tojás 3 dkg liszt 3 dkg reszelt sajt csipet frissen őrölt szerecsendió olaj a sütéshez só, bors

Elkészítése: A krumplit meghámozzuk, majd a reszelő nagy lyukán lereszeljük. Forró, lobogó vízben pár percig főzzük, majd leszűrjük, kissé lehűtjük és kinyomkodjuk. Egy nagy tálban összekeverjük a tojással, liszttel, reszelt sajttal, végül hozzáadjuk a ­szerecsendiót, sózzuk, borsozzuk. Felhevítjük az olajat, amikor forró, evőkanállal beleszaggatjuk a masszát. Mindkét oldalán addig sütjük, amíg megpirul. Konyhai papírtörlőn ­leitatjuk. Tejföllel vagy almapürével tálaljuk. 

Forralt bor

(Bereznay Tamás receptje)

Hozzávalók: 1 üveg bor 1 rúd fahéj, 8 db szegfűszeg csipetnyi szegfűbors 1 késhegynyi szerecsendió 1 késhegynyi csili ujjnyi gyömbér 1 evőkanál méz 1 narancs leve 1 biocitrom héja 1 kupica rum.

Elkészítése:

A bort a neve ellenére sose forraljuk fel, mert ekkor elillan belőle az alkohol. Amikor a lábosban főzve eléri a 78 fokot, vegyük le a tűzről. A hőfokot háztartási vagy maghőmérővel ellen­őrizhetjük. Miután a lábost levettük a tűzről, hagyjuk még rajta a fedőt 5 percig, az összetevők ugyanis ez idő alatt érnek össze rendesen.

Borítókép: Arie Basuki (Wikimedia Commons), Freepik