Van még mit tökéletesíteni, de teljesítették a kitűzött célt: ott vannak a lyoni döntőben. A hetedik helyezett francia csapatból Naïs Pirollet versenyző és Tabata Mey tréner mesélt nekünk a Bocuse-élményről.

Minden a tervek szerint ment a boxban?

Naïs Pirollet: Soha nem megy minden a tervek szerint, de a rengeteg gyakorlás során erre is felkészültünk. A coach egyik feladata éppen az, hogy a kritikus pontoknál segítsen azonnali megoldást találni. Sikerült végrehajtani, amit elterveztünk.

Hogyan képzelték el és valósították meg a két témát, hogyan nyúltak a kötelező alapanyagokhoz?

Tabata Mey: A tányértémánál mindegyik burgonyafélét felhasználtuk, a három jellemző textúrát megjelenítve: a Coronada túróval szifonba került, Madisonból készült a ropogós lap, az Anuschkát pedig raguként zöldspárgával és vin jaune-nal (jurai sárga bor) készítettük el. Mártás helyett hagymából, grillezett burgonyahéjból egy zöldséges alaplevet főztünk, amelynek intenzív aromáira medvehagymával erősítettünk rá.

A cél egy könnyű, de nagyon aromás étel volt.

A hústál esetében a hagyományainkra támaszkodtunk:

Franciaországban ha valaki vadhúst eszik, érezni akarja annak karakteres ízét.

Ezért az őzgerincet, amely egy elegáns alapanyag, a legtermészetesebb módon akartuk érvényre juttatni, ezért a hús lágy textúrájának ellentételezéseként mindössze egy vékony kérget kapott kakaóbabtöretből.

Ezzel szemben a combból egy meleg pástétomot készítettünk kacsamájjal, kucsmagombával és az egészet egy koncentrált ízű feketeribizli lappal borítottuk be.

Az egyik köretelemünk egy mangó-alma chutney volt, hiszen a gyümölcsöket hagyományosan fogyasztják vadhús mellé sok országban. A harmónia mellett frissességet is kölcsönöz az ételnek.

A második köret alapja a jól ismert, komfortot nyújtó újhagyma, némi gyömbérrel és tormával kombinálva.

A harmadik, lábasban tálalt garnírung főszereplője pedig az elzászi Kaesknepfle nyomán egy légiesen könnyű, apró túrógombóc, valahol a gnocchi és a sajttorta között félúton. Ezt az ötletet Naïs hozta, lotharingiai születésű édesanyja szokott hasonlót készíteni. A hozzá tartozó medvehagymás sabayonban újra feltűnik a spárga, díszítésként pedig megannyi zöldfűszer és virág.

A mártáshoz az őzből kisült jus-t vérrel sűrítettük és itt is feketeribizlit használtunk balanszként.

A mangó egy egzotikus gyümölcs, Európában nem jelentős a termesztése. Nem érezték kockázatosnak a használatát?

TM: Több európai országban, például a briteknél is gyakran készítenek mangó chutney-t, amely a gyarmati Indiából származik. Hasonló a helyzet a francia gasztronómiával is, amely rengeteg forrásból táplálkozik. A tengerentúli francia területeken pedig terem mangó, ilyen értelemben hazai termékről beszélhetünk.

Szerintünk a kockázat felvállalása része a versenyzésnek, nem vagyunk hívei a biztonsági játéknak.

Ugyanígy a dísztál tervezésénél is szembementünk az eddig megszokottal: teljesen letisztult, szinte dísztelen tálat képzeltünk el, fém díszítőelemek, aranyozás, ezüstözés nélkül. Az erdei avar motívumával faragott nyersfa betét és a középső, stilizált őzagancs utalás a fő alapanyagra. A fehér alap pedig azonnal ráirányítja a figyelmet a lényegre.

Önnek ez volt az első nemzetközi Bocuse d’Or élménye, noha versenyzőként és zsűriként is szerepelt már a legkülönbözőbb hazai versenyeken: televíziós realityben, a versenyvizsgán, a Bocuse nemzeti válogatóján. Miben más ez a mostani, mint az eddigi tapasztalatai?

TM: Valóban újonc vagyok ebben a szerepben, 2 és fél hónapja Naïs keresett meg a felkéréssel, amelyet örömmel elfogadtam. A Bocuse d’Or a világ legszebb szakácsversenye és a szépsége abban rejlik, hogy ennyi ország részt vesz rajta. Közös a francia gasztronómiában gyökerező kódrendszer, mégis minden nemzet újra és újra meg tudja mutatni a saját egyéniségét, és ezt fantasztikus látni. A MOF vizsga például metódusában hasonlít a Bocuse d’Orra, de jellegéből adódóan nagyon francia irányultságú.

Ki mivel járul hozzá a csapat sikeres működéséhez?

TM: Cole (Millard commis) igazi gourmand, emellett pedig rendkívül pontos és alapos. Naïs technikai tudása egészen kivételes, fiatal kora ellenére szakmailag rendkívül érett. Biztos ízlése van, mindig tudja, hová tart. Én vagyok az, aki próbálja kívülről látni a dolgokat, segít a helyes arányok megtalálásában, komfortzónájuk elhagyására biztatja őket.

Naïs, a technikai tudás mellett milyen kompetencián kellett dolgoznia a felkészülés során?

NP: Mindenen. Tanulnom kellett és kell továbbra is a csapatmunkát, a vezetést, az önfegyelmet, a döntéshozatalt, mások motiválását. A munka a mostani verseny után sem áll meg, folytatom a tanulást, szeretném tovább fejleszteni a tudásomat a lyoni döntőre.

Melyik volt a leghasznosabb tanács, amit kapott a verseny előtt?

NP: Az, hogy leljem örömömet a versenyzésben és ez sikerült is. Értékelni kell, hogy az ember a Bocuse d’Oron szerepelhet, ráadásul Budapesten.

Tabata, ön járt már Budapesten, milyen újra visszatérni?

TM: Valóban, pár évvel ezelőtt jártunk már itt magyar barátaink meghívására egy pop-up vacsora keretében. Hat éve dolgozik velünk Polgár Tamás, ma már szinte családtag, mindkét éttermünket ő vezeti. Neki is köszönhető, hogy el tudtam vállalni ezt a feladatot. Amikor kiderült, hogy Budapesten lesz az európai döntő, nagyon boldog voltam, hogy újra eljuthatok az ő városába. A verseny után van módunk kicsit turistáskodni: felmegyünk a Várba és mindenképp beiktatunk egy fürdőprogramot is.