Jeles gasztronómiai eseményeken - mint amilyen a Bocuse d’Or döntő is - feltűnően magas az egy négyzetméterre jutó kék-fehér-piros galléros séfkabátot és a hozzá tartozó arany színű medált viselők száma. Szinte tapintható az őket övező csodálattal vegyes tisztelet. Mit jelent ez a szimbólum és ki viselheti?

Ezeket a “megkülönböztető jelzéseket” az ún. MOF-ok hordhatják, akik az “Un des Meilleurs Ouvriers de France” cím birtokosai. Úgy fordíthatnánk, hogy Franciaország legjobb szakmunkásainak egyike - de ez a semmitmondó kifejezés nem méltó ahhoz a ranghoz, amit ez az elismerés képvisel. Nem derül ki belőle sem a megszerzéséhez szükséges tudás és munka mennyisége, sem pedig szakmai és társadalmi presztízse.

Hogy megértsük a jelenség hátterét, száz évet kell visszamennünk az időben.

1913-ban a művészetkritikus és politikus Lucien Klotz érezte küldetésének, hogy tegyen a válságban lévő szakmunkásképzésért és visszaadja a tisztességes iparosmunka becsületét. Az akkortájt divatos kiállítások mintájára egy expót álmodott meg, amelyre a iparosok pályaműveiből szakértő zsűri válogatja ki a legkiválóbbakat.

Az elsőre 1924-ben került sor, azóta 3-4 évente a Sorbonne-on tartott ceremónia keretében ismerik el a legjobbakat, a mindenkori köztársasági elnök (aki maga is tiszteletbeli MOF) pedig az Elysée-palotában fogadja őket.

Verseny vagy vizsga?

Bár versenynek mondják, voltaképpen mestervizsgáról van szó.

Nem helyezéseket osztanak, hanem tökéleteshez közelítő teljesítményt várnak el a jelöltektől.

A MOF címet a francia oktatási rendszer hivatalos diplomaként ismeri el, jelen pillanatban 230 szakmában van lehetőség nevezni, a leghétköznapibb (burkoló, fogtechnikus) és a kuriózumnak számító (patkolókovács, selyemfestő) mesterségekben is. A vendéglátó, élelmiszer- és szállodaipari szektorból 16 kategóriát tartanak számon, ezek közül rendre a szakácsoké kapja a legnagyobb médiafigyelmet.

Köszönhető ez elsősorban Paul Bocuse-nek (MOF 1961), aki hivatalos eseményeken büszkén viselte nyakában a nemzeti színű szalagra fűzött MOF-medált, de a mindennapokban, vagyis az éttermi munka során ez nem bizonyult praktikusnak. Megkereste tehát a Bragard cég vezetőjét és olyan séfkabátot rendelt, amelynek gallérja utal a kiérdemelt címre. Mint oly sok mindenben,

hagyományt teremtett, a trikolór gallér mára ugyanúgy szimbólummá vált, mint a jelvény,

sőt megjelent más szakágak (virágkötők, fodrászok) munkaruházatán is.

Mint egy olimpiai felkészülés

A jelentkezés alsó korhatára 23 év, szakács kategóriában a valaha volt legfiatalabb MOF Guillaume Gomez, az Elysée palota idén tavasszal leköszönt séfje, a francia gasztronómia frissen kinevezett nagykövete, aki 25 évesen szerezte meg a titulust.

Általában 5-10 év magas színvonalú helyen szerzett tapasztalat megszerzése után van reális esély a vizsgán való eredményes szereplésre. A kétéves felkészülés rengeteg időt, energiát és nem mellesleg pénzt emészt fel, a szakemberek többsége munka után, szabadidejében tud csak ezzel foglalkozni.

Elengedhetetlen egy mentor, egy korábbi MOF, aki független értékítéletével, versenyrutinjával segíti a jelöltet.

Különösen szerencsésnek tekinthetők azok, akiknek a felkészítését (és az alapanyagok biztosítását) egy-egy olyan séf támogatja, aki ténylegesen kötelességének érzi tudásának átadását. A néhai Paul Bocuse étterme valóságos versenyistálló, volt idő, amikor rajta kívül még 4 MOF tüsténkedett az intézményben.

Rögös út vezet a sikerhez

Az első válogatón a jelentkezők egy rövid, de több alaptechnikát igénylő gyakorlati feladatot kapnak,és számot adnak lexikális tudásukról - sokan már itt elvéreznek. A 60 kérdésből álló 1 órás teszt öt témakört ölel fel:

Általános gasztronómiai műveltség (szakirodalom, történelem, film, helyesírás, meghatározó személyiségek életműve…)

Konyhatechnika (alapanyagok, eszközök, definíciók…)

Higiénia, biztonság és jog

Gazdaságtan (adó, kalkulációk)

Angol nyelv (ételnevek, eljárások fordítása, nemzetközi konyha)

Ezt követi a gyakorlati vizsga először a regionális, majd az országos döntőben, amely jellegében némiképp hasonlít a Bocuse d’Or rendszerére, de a halas és a húsos téma mellett egy éttermi desszertet is el kell készíteni.

A kötelező alapanyagok és a precízen megadott receptek, tálalási módok nem sok teret adnak a kreativitásnak, a hangsúly a technikai tudáson van.

A feladat végrehajtásához 5 óra és 2 ismeretlen commis áll a versenyző rendelkezésére.

Példának okáért a legutóbbi döntőn az alábbi menüsort kellett produkálni:

Tányértéma: tőkehal szelet homár parmentier-vel

Tál: vadnyúl trilógia (három féle főzési technológiával elkészítve), 3 féle körettel,

Tányérdesszert: citromkrémes, gyümölcsaszpikos pavlova.

Nem csak az elkészült étel számít, munka közben egy konyhai zsűri is folyamatosan vizslatja a résztvevőket. A bírák kiválasztásánál ügyelnek az elfogulatlanságra: a korábbi MOF-ok mellett neves, többnyire 3-csillagos séfeket hívnak meg zsűrizni, a kóstolás sorsolás szerinti sorrendben, anonim módon zajlik.

Általában 18 pont (a maximum 20-ból) feletti teljesítménnyel lehet a címet kiérdemelni,

egy-egy jobb évben (mint a 2004-es) akár húszan is megkaphatják, de elvileg előfordulhat, hogy egyetlen díjazott sincs, bár erre a szakács kategóriában még nem volt példa.

A színvonalat jól mutatja, hogy a 2019-es címért 600-an szálltak versenybe, a 28 döntősből végül mindössze 7-en kapták meg a vágyott elismerést.

Elitklub

A szigorú követelményeket látva nem meglepő, hogy a MOF titulus azonnali belépőt biztosít a gasztronómia elitklubjába, csakúgy mint a Bocuse d’Oron szerzett szobrocska vagy a Michelin-csillagok.

Míg a csillag a teljes éttermi gárdának szóló elismerés és a Bocuse d’Or is csapatsport, addig a MOF az egyéni teljesítmény csúcsa.

Van átfedés az elismerések között, de ezek nagyon szűk halmazok.

Jelen pillanatban az alábbi MOF séfek éttermei szerepelnek 3 csillaggal a Michelin-kalauzban:

Eric Pras (MOF 2004)

Emmanuel Renaut (MOF 2004)

Christophe Bacquié (MOF 2004)

Gilles Goujon (MOF 1996)

Éric Frechon (MOF 1993)

Michel Guérard (MOF cukrászat 1958)

Mindössze hárman vannak, akik a MOF cím mellett a Bocuse aranyszobrot is magukénak tudhatják:

Fabrice Desvignes (MOF 2015 és Bocuse d'Or 2007) - az Elysée palota jelenlegi konyhafőnöke

François Adamski (MOF 2007 és Bocuse d'Or 2001)

Michel Roth MOF 1991 és Bocuse d'Or 1991) - Restaurant Hôtel Président Wilson*

Nagy kérdés, hogy az idei Bocuse d’Or francia indulója, Davy Tissot (MOF 2004) bekerül-e ebbe az illusztris társaságba?

Essen szó két olyan séfről is, akik mindhárom paraméter szerint a legjobbak között vannak:

Franck Putelat - MOF 2018 - Bocuse ezüst 2003 - Michelin-csillag: Le Parc Franck Putelat**

Philippe Mille - MOF 2011 - Bocuse bronz 2009 - Michelin-csillag: Les Crayères**

Ebből a rövid felsorolásból is látszik, de a statisztikák mélyrehatóbb böngészése során még szembetűnőbb, hogy

a MOF a férfiak játszótere:

az eddig 26-szor megrendezett verseny során mindössze 2 nőnek (Andrée Rosier-nek 2007-ben és Virginie Basselot-nak 2015-ben) sikerült szakács kategóriában kivívni az elismerést. Minden mesterséget figyelembe véve azért jobb az arány: az eddigi 9380 díjazott 16 százaléka nő és részarányuk lassan ugyan, de egyre emelkedik.

A versenyszabályzat nem zárja ki, hogy külföldiek nevezzenek, egy magyarról tudunk, aki sikeresen vette az akadályt: a Párizsban élő Kovács Tibor vonókészítő mester 2019 óta viseli a címet.

Forrás: Meilleurs Ouvriers de France