Ha a Kaukázusra gondolunk, akkor az egészséges, hosszú élet, valamint kemény, embert próbáló természeti viszonyok jutnak eszünkbe – és ez mind igaz a vidékre. Azerbajdzsán gasztronómiájában ráadásul tetten is érhető, értelmet is nyer; a tej, a sajt, a kenyér, a bárányhús, a rengeteg zöldség és zöld fűszer mind erről mesél.

Az azeri konyha

„Ha tönkre akarsz tenni egy országot, vedd el a betűit” – tartja az azeri mondás, és ők bizony ezt megtapasztalták, hiszen tíz éven belül háromféle írásmódhoz kellett hozzászokniuk. Az azeri nyelvet 1929-ig arab írással jegyezték le. Ekkor vezették be a latin betűket, 1939-től azonban Sztálin parancsára cirill betűre tértek át. „Minden váltáskor elveszett valami” – mondják a helyiek. Csak a függetlenség 1991-es, újbóli kikiáltásakor térhettek vissza a latin betűs íráshoz. A betűkkel azonban még így sem egyszerű: számos, a miénktől eltérő írásjegyük van, például a fordított e (ə), és sokhelyütt még ma is cirill betűt használnak. Emellett egyébként a mai napig tudnak és szívesen is beszélnek oroszul.

Azerbajdzsán számos dologban hasonlít Magyarországhoz: alapterülete és lakóinak száma is közel azonos, s nekik is fájó, hogy a történelem során úgy szabdalták szét az országot, hogy az azeri népesség jelentős része él a környező országokban – Törökországban, Oroszországban, Grúziában –, a legtöbb, több millió, Iránban. Azerbajdzsánról is elmondható tehát,  hogy olyan ország, amelyik saját magával határos. A történelem a gasztronómián is rajta hagyta a nyomát: az azeri ételekre hatott a grúz, az arab, a török és az orosz konyha is – a szamovár például az utóbbiak révén honosodott meg.

Az ország a muzulmán világ első demokratikus köztársasága: az Orosz Birodalomtól elszakadva 1918-ban kiáltották ki az önálló Azerbajdzsánt, de ez nem sokáig tartott, mert 1920-ban már a Szovjetunió részévé váltak, és csak 1991-ben nyerték vissza a függetlenségüket. Azerbajdzsán, amely júniusban sikeresen lebonyolította az Első Európai Játékokat, ma olyan, mintha az Ezeregyéjszaka világát keresztezték volna egy posztszovjet köztársaság díszleteivel. Kelet és Nyugat találkozik itt is, de egészen másképp, mint például Isztambulban, hiszen a 70 évig tartó szovjet időszak nem múlt el nyomtalanul. Óriási károkat szenvedett például a bortermelés, miután kipusztították a szőlőket, és bár az azeri olaj látta el az egész Szovjetuniót, a környezetvédelemre nem sok figyelmet fordítottak, és súlyos örökséget hagytak hátra. De az olajnak köszönhető a Nobel-díj is: Alfred Nobel a kitüntetés alapjául szolgáló hatalmas vagyont a bakui olajmezők – robbantásos – feltárása során szerezte.

Azerbajdzsán lakóinak többsége iszlám vallásúnak vallja magát, de a nők csak elvétve viselnek kendőt. Büszkék rá, hogy az 1911-ben megnyílt bakui operaházban már a kezdetektől felléphettek hölgyek, sőt – jó néhány európai államot megelőzve – 1918 óta rendelkeznek szavazati joggal. A nők ma komoly pozíciókat töltenek be, de emellett nem szorul háttérbe a magánélet: az azeri társadalom fiatal, nem ritka a három-négy gyermekes család. Az asszonyok főznek otthon, és kedvenc ételeikről is szívesen mesélnek.

A gombamód szaporodó ötcsillagos szállodák mellett az ország büszkén őrzi a mecseteket, türbéket és karavánszerájokat, hiszen egykor itt húzódott a Selyemút: a híres sheki selyemért cserébe például színes üveg érkezett Itáliából. Az épített örökséget pedig körülveszi a lélegzetelállító természet, amit északon a Kaukázus ural. „Vedd fejét a farkasnak, és nem kell siratnod a bárányodat” – elevenedik meg a hegyi legelőket látva a mondás, s itt a kaukázusi pásztorkutyát sem a házi kedvenc szerepében látjuk, hiszen a marhákat, kecskéket, bárányokat farkasoktól és medvéktől kell megvédenie. De új értelmet nyer a kaukázusi kefir is – amennyiben kiderül, hogy ilyen csak a marketingkönyvekben létezik.

A terített asztal

Ha Azerbajdzsánban vendégségbe megyünk, ne csodálkozzunk, ha a terített asztal már az érkezésünkkor tele van étellel. Az asztal közepére raknak mindent, ami előételként fogyasztható, de a felsorakoztatott zöldségek, öntetek, különböző savanyított gyümölcsök és zöldségek, fekete, zöld és vörös olajbogyók, nyers és majonézes saláták egészen a desszertig az asztalon maradnak. Bármelyik fogáshoz rágcsálhatunk például a kazalnyi fűszernövényből (lila bazsalikom, rozmaring, kapor, petrezselyem, tárkony, kindza, azaz koriander, illetve csombor avagy borsikafű).

A zöldségek közül elmaradhatatlan a paradicsom és a fürtös uborka – előbbit zöld csumájával együtt teszik az asztalra, és az uborkát is egyben, hámozatlanul –, de van hagyma, fokhagyma és retek is. A saláták között kedvelt a csobád, azaz pásztorsaláta, valamint a reszelt répát és sajtot tartalmazó, majonézes mimóza saláta, amibe néha diót is kevernek – ezek nálunk is ismert ételek. A tányérok mellett pedig ott a kétféle kenyér: a vékony, kör alakú lavas és a kenyérlángoshoz hasonlító csöreji. A lavas fontos háborús étel: amikor alkalmuk volt rá, lesütöttek egy zsák lisztből egy nagy adag lavast, s amikor enni akartak, a száraz „papírkenyeret” csak elővették, vízzel meglocsolták és a kemencében újra megmelegítették.

Az asztal minden főétkezésnél így néz ki, akár étterembe megyünk, akár vendégségbe, akár szerényebb, akár gazdagabb vendéglátásban van részünk. Ha étteremben rendelünk, először akkor is egy előétel-válogatást kérjünk. Elegánsabb helyen a pincérek minden tálkából szervíroznak az asztal körül ülőknek, de ha oldottabb a közeg, akkor nyugodtan vegyük ki kézzel a kinézett zöldséget. Az étkezés, a társalgás közvetlenségét segíti, hogy időnként meg kell kérnünk a mellettünk ülőket, segítsenek elérni a kiszemelt finomságot. A pincérek egyébként mindenhol szívből jövően kedvesek és udvariasak, nem véletlenül született az az azeri mondás, hogy „A váratlan vendég Isten ajándéka”. Az étkezés folyamán az asztal körül ülők többször is tósztot mondanak – megköszönve egymásnak a látogatást, a vendéglátást, jókívánságokat sorolva a továbbiakra.

Az előételből azonban csak módjával falatozzunk, mert a fogások csak ezután következnek – és kezdődik az asztalon a sakkozás a helyekkel. Jellemzően egy nagy adag ételt sütnek meg egyben, azt porciózzák szét. A bárányhús a legnépszerűbb, minden formában: darálva, töltelékként, báránybordaként. Az azeri vendéglátás tehát bőséges, mégsem érezzük úgy, hogy degeszre tömnénk magunkat. Egyrészt kevés krumplit esznek, sokszor jelenik meg inkább a gesztenye, másrészt van számos emésztést segítő „trükk”. Ilyen a joghurtos dovga leves sóskával, de az ételek mellé fogyaszthatunk ayrant is, ami zöld fűszeres íróból készült hideg ital. Aludttej mindig van az asztalon: ha úgy érezzük, hogy nehéz, zsíros például a szőlőlevélbe tekert bárányhús (dolma), vagy a darált hússal, illetve zöldséggel töltött lepény (kutab), akkor kanalazhatunk belőle az ételünkre. Az, hogy bármikor ehetünk a zöldségekből, fűszernövényekből, szintén segít a gyomornak, ahogy az étkezések végén az elmaradhatatlan, gyógynövényeket is tartalmazó tea is.

Fűben-fában orvosság

Az azeri konyha nagyon fűszeres – persze ne a mi sós–borsos–paprikás ízeinkre gondoljunk. Paprikát egyáltalán nem használnak, sót és borsot is csak módjával. Annál több zöld fűszert: rozmaringot, kakukkfüvet, bazsalikomot és mindenekelőtt kaprot. Mondanunk sem kell, hogy ez a fajta fűszerezés mennyire egészséges. Az azeriek azonban azzal is tisztában vannak, hogy mi mire jó: kedvenc fűszerük, a bordó, savanykás szumák (vagyis a cserszömörce kiszárított és összetört bogyója) vérnyomáscsökkentő és emésztéskönnyítő hatású, a jellegzetes azeri gyümölcs, a fejhua a jódtartalma miatt a pajzsmirigyre jó, a gránátalma pedig gyakorlatilag mindenre.

S akkor még a gyógynövényekről nem beszéltünk. A Kaukázus egyik festői hegyi falucskája, Lahic „gyógyszertárában” például zsákokból mérik a környéken szedett fűszereket, gyógynövényeket, s az eladó pontosan elmondja, mit hogyan kell főzni, milyen arányban kell hígítani, mi milyen nyavalyára jó. Van itt sáfrány, kardamom, fahéj, kakukkfűből háromféle és persze szumák is. Ez a kedvenc fűszerük, akár a kenyérbe is belekeverik, hogy piros legyen, de ezt használják a szőnyegek, kelmék megfestéséhez is.

Az emberek együtt élnek a természettel: a kaukázusi magaslatokon szabadon legelő tehenek és kecskék teje egész más ízű sajtot ad, mint a nagyüzemi, s a csirkék és bárányok húsa is különleges. A legtöbb helyen a zöldségeket, gyümölcsöket sem permetezik: az embernek az az érzése, hogy az érintetlen természetben egy világméretű környezetvédelmi katasztrófát is túlélnének.

A már említett aludttej tulajdonképpen tényleg kefir, hiszen élesztőgombát kevernek hozzá, ám egész más íze van, mint annak, ami nálunk kaukázusi kefir néven kapható. Érthető azonban, ha egy nyugati cég ezzel a jelzővel akarja forgalmazni a tejtermékét, hiszen a Kaukázus az egészség és a hosszú élet jelképe. Az itt élők teljes természetességgel mesélnek 114 évet megélt nagyapákról, akiknek – bár Azerbajdzsán éghajlata, természeti adottságai ideálisak – az élelmiszerért mindenkor keményen meg kellett dolgozniuk.

A teázás szertartása

Nem mondhatjuk azt, hogy a teázás Azerbajdzsánban olyan, mint nálunk a kávézás, mert ez annál sokkal többet jelent. Vendégség nem érhet véget anélkül, hogy fel ne szolgálnák a jellegzetes, körte alakú üvegpoharakban a teát, ami lehet fekete vagy zöld, de minden régiónak megvan a saját, speciális keveréke is. Bakuban például a pohárba kétfélét is önthetnek: az egyik mindenképp a keklik otu, azaz a kakukkfüves tea, de Samahiban például csipkebogyó virágából készült teát adnak. Azerbajdzsán földrajzi elhelyezkedése olyan szerencsés, hogy a sarkvidékit és a trópusit leszámítva minden éghajlati övezet megtalálható, így a déli területeken a tea is megterem. A kávéfüggő nyugati utazó bajban is van, mert a Kafe feliratú, út menti épületek is teaházakat takarnak. A teaházakban (csajevi) viszont főleg férfiak múlatják az időt.

A tea mellé desszerteket kínálnak. Ezek általában natúr, vagy cukros bundába forgatott magvak (mogyoró, mandula, dió, kesudió, pisztácia), lekvárok (fehér cseresznye, zöld dió, szamóca, málna, áfonya) és sütemények. Utóbbiból a két legjellegzetesebb a baklava és a shekerbura – a baklavát ahány ház, annyiféleképpen készítik. Az egész gyümölcsöket tartalmazó lekvárokból édesítőként a teánkba is kanalazhatunk.

Azerbajdzsánban olyan zöldségekből is készítenek lekvárt, ami számunkra szokatlan (paradicsom, olívabogyó), és olyan gyümölcsöket is savanyítanak, amiket mi nem szoktunk (áfonya, som, szilva, birsalma, naspolya, cseresznye). Az sem ritka, hogy édes és savanyú gyümölcsöket párosítanak, például a somot a szamócával. A fejhuát, ezt a jellegzetesen azeri, zöld színű, szilva méretű, de nem csonthéjas gyümölcsöt savanyítják is, és lekvárt is készítenek belőle.

Különleges a rózsából készült lekvár: az erre a célra megfelelő rózsa szirmait szárítják, összekeverik cukorral, majd kiteszik a napra. Ott van egész nyáron, a nap „főzi meg”. Pici vizet tesznek hozzá, és kész a darabos, intenzív ízű „lekvár”. A rózsából rózsavizet is készítenek, és számos édességet ízesítenek vele, például a cukros mogyorót. A teázást aszalt gyümölcsök is kísérhetik: hurma, azaz datolyaszilva, kajszibarack, mazsola.

A teázás gyakran önálló szertartás. Nem tudunk olyan kevés időre beugrani valahova, hogy tea ne várjon a jellegzetes poharakban, amelyeket folyamatosan utántöltenek. Teafüvet hozhatunk haza, de a helyiek szerint nem lesz olyan íze, mint náluk – ahhoz kaukázusi forrásvíz kell. 

Sheki halva

A selyméről is híres Sheki cukrászműhelyében készül a különleges sheki halva, ami nem hasonlítható azokhoz a préselt magvakhoz, amelyeket a görögországi nyaralásról hozunk. Itt először a palacsintatészta állagú, rizslisztből készült tésztát lyukacsos szűrőkanál segítségével, gyors mozdulatokkal fölviszik egy körülbelül egy méter átmérőjű, kerek fémtepsi aljára. Ebből a rácsos tésztából 12 darabot sütnek, a rétegek közé darált mogyorót (esetleg diót, mandulát) szórnak, végül egy kissé szélesebb, rácsos tésztalappal lefedik az egészet, úgy, hogy a szélét körben lehajtogatják.

A kész „tortát” 15-20 perc alatt újból megsütik, a végén megfordítják, és többször leöntik tekintélyes mennyiségű cukorsziruppal (10 liter vízbe 50 kg cukrot és citromsót tesznek), amelyben egy napig áll. Helyi lakodalom és születésnap nem múlhat el sheki halva nélkül: a tetejére ilyenkor a díszítéshez használt piros, sáfrányos sziruppal jókívánságokat is írnak. 

Mit igyunk?

Az étkezésekhez általában „kompótot” hoznak kancsóban. Így hívják azokat az édes italokat, amelyek az egyes gyümölcsök kompótként való megfőzéséből származnak. A legkedveltebb a fejhuakompót. Jellegzetes üdítőjük még a tárkonyból készült, „targuny” elnevezésű, élénkzöld, édes ital, ami a szovjet időkben terjedt el. Emellett büszkék saját üdítőital-márkáikra: Gabala tartományban gyártják a Bagdan, a Tabii, a Jala, a Natura márkájú italokat, amelyek cukor- és adalékanyag-mentesen kerülnek az üvegekbe. A gránátalmalé maga a tömény egészség: szinte érzi az ember, amint antioxidánsokat és C-vitamint kortyol.

Az ország korábban 3 millió tonna szőlőt termelt, de a szovjet uralomnak ez is áldozatul esett. Nemrég telepítették újra a szőlőket: egy gabalai borászatban rokonszenves olasz házaspár, Daniele D’Andrea és Elisa Vagnoni iparkodik 340 hektáron, hogy a Savalan néven forgalmazott tételekkel öregbítse az azeri borok hírnevét. Egyszerű a mérce: amire Elisa azt mondja, hogy jó, az mehet a palackba. Fontosabb szőlőfajtáik: tramini, syrah, merlot.

Az út mellett

A kaukázusi hegyi utakon kanyarogva nem csupán a legelő állatokban gyönyörködhetünk: az út szélén friss árut is vásárolhatunk. A kis bódék ablakaiban megnyúzott, egész bárányok lógnak, előttük pedig ketrecben tíz-tizenkét bárány várakozik: a vásárló ki is választhatja, melyiket vágják le neki. Az állatot ilyenkor az iszlám halal vágás szabályai szerint Mekka felé fordítják. Az út mentén árulnak sajtot, tojást és különleges „gyümölcspréselményeket” is, amelyek a mi birsalmasajtunkhoz hasoníthatók. A különböző színekben pompázó, kerek csemegék úgy készülnek, hogy a gyümölcsöt (almát, körtét, fejhuát) lepréselik, de úgy, hogy egy csepp nedvesség se maradjon benne. A kiszárított, papírvékony gyümölcskészítményeket aztán nejlonba csomagolják és csipesszel kiakasztják egy szárítókötélre. Nem tiltja semmi, hogy valaki a portékáját árulja, Baku belvárosában is találkoztunk a szatyrából füstölt halat kínáló asszonnyal.

A legfinomabb kenyeret is az út mellett ettük: a mezőgazdaságból, állattartásból élő családok fenséges vendéglátást csapnak. Frissen sül a speciális, tendirnek nevezett kemence falához tapasztott kenyérlángos, a csöreji, amit aztán újságpapírba csomagolnak. Lehet mellé kérni sajtot (szüzma), a tea pedig a billegő olajoshordóra tett szamovárból csepeg, ahogy kell. Egyfajta népi street food, az ilyen-olyan székekkel, viaszosvászonnal leterített asztalokkal némi romkocsmás hangulatban. A falatozók körül kutyák heverésznek, tyúkok kapirgálnak, a háttérben pedig ott magasodik a Kaukázus.