Alain Ducasse hosszú évek óta emblematikus figurája a francia és a nemzetközi gasztronómiai színtérnek. Ma már sokkal inkább üzletember, mint séf: elsősorban a Michelin által csillagokkal megszórt csúcséttermeiről ismert, de elmondható, hogy bármihez nyúl, arannyá válik a kezei között, legyen szó könyvkiadásról, új koncepcióról vagy konyhatechnológiai újításokról.

A sikerek ellenére mégsem örvend általános népszerűségnek pályatársai körében: rengeteg a tisztelője, de legalább annyian lehetnek az irigyei, mint azok, akikben politikai kapcsolatai vagy a kedvezőbb adókörnyezet miatt megszerzett monacói állampolgársága kelt visszatetszést.

Így hát ellenlábasai alig leplezett kárörömmel, míg a szakma jelentős része általános értetlenséggel fogadta a párizsi Plaza Athénée menedzsmentjének döntését: 21 év gyümölcsöző együttműködés után nem újították meg Alain Ducasse megbízását - helyére a tévéműsorokból és bulvárlapokból ismert, hollywoodi sztárokkal barátkozó celebséfet, Jean Imbert-t szerződtették, akitől az ún. jet set vendégkör bevonzását remélik.

Ducasse és a Plaza Athénée neve a két évtized alatt összeforrt: a nyitás után szinte azonnal megérkezett a három Michelin-csillag és a legendás palace falai között született meg 2014-ben a Naturalité (természetesség) koncepció is.

Ennek fókuszában bélszín és libamáj helyett az egyszerű, gondosan kiválasztott termelőktől és a saját konyhakertből származó alapanyagok - gabona és zöldségek - állnak, a lehető legtermészetesebb formájukban, de technikailag tökéletes kivitelezésben. A húst száműzték, de a halat mellékszerepben megtartották, egyéb állati eredetű fehérjéket ízesítésre használnak csupán.

Ezt a radikálisan egészség- és környezettudatos filozófiát, és főképp szelídebb változatait ma már egyre többen képviselik, a trendet a pandémia még inkább felgyorsította, de akkoriban meglehetősen merész ötletnek tűnt épp egy előkelő hotel éttermében kísérletezni vele.

A francia konyhát mégis nehezen képzeljük el húsmentesen az évek óta megfigyelhető evolúció ellenére: Ducasse például a monte carlói három csillagos Le Louis XV-ben 1987-es megnyitása óta kínál vegetáriánus menüt, amelyet ma már a vendégek 30-40 százaléka választ.

Bár a Plaza Athénée elesett, erős a növényi vonal a Dorchester luxus szálloda lánc másik két egységében, a párizsi Meurice-ben (2*) és a londoni Dorchesterben (3*), ahol változatlanul Ducasse áll a kormányrúdnál.

Ezzel azonban még korántsem ért véget a nevével fémjelzett top kategóriás helyek sora:

ő ma a világ legtöbb (szám szerint 18) Michelin-csillaggal jutalmazott séfje, 3 kontinens 10 országában 34 étterem viseli az AD logót.

Közismert az a tisztelet, amelyet a kiváló minőségű termékek és termelőik iránt tanúsít. Ore nevű versailles-i étterme nyitása előtt 18 hónapon keresztül kísérte kamera, ahogyan világszerte felkutatta a tökéletes alapanyagokat:

Jó esélye van az elismerésre a Le Grand Contrôle-nak is, a közelmúltban a versailles-i kastély területén megnyitott szállodának is, amelynél fenségesebb helyszínt nehéz elképzelni. A fényes 17-18. századi miliő XIV. Lajos és utódainak udvarát idézi: a vendégek antik bútorokkal berendezett lakosztályokban hálnak és libériás inasok szolgálják fel számukra a Napkirály és Marie Antoinette kedvencei által inspirált fogásokat.

A történelmi helyszínek már korábban felkeltették Ducasse érdeklődését: Musiam (a múzeum és miam=nyam szócska összeolvasztásából) márkanév alatt 15 párizsi címen nyitott éttermet vagy kávézót, például az impresszionistákat bemutató Musée d’Orsay-ben vagy a Louvre-ban részesülhetnek a látogatók egyszerre kulturális és kulináris élményben.

Grandiózus projektjei mellett Ducasse mindig is törekedett arra, hogy filozófiáját és művészetét szélesebb körben is megismerjék.

Kényszerből született lehetőségként tekintett a járványra is, hiszen kinek jutott volna eszébe korábban az elviteles forma Ducasse, vagy úgy általában a fine dining vonatkozásában?

Így viszont napvilágot látott a hagyományosabb Ducasse chez moi (Ducasse az otthonomban) és a tudatosabb irányt képviselő Naturaliste. Ez utóbbi idén szeptembertől Párizs 10. kerületében a Sapid (latinul sapidus = ízletes) nevű étkezdeként folytatja:

elérhető áron kínál majd 95 százalékban növényi alapanyagokból készülő ételeket.

Mindig jobbat, mindig mást

A nagyívű projektek mellett időről-időre felbukkan Ducasse gyermeki énje, vonzódása a békebeli ízek, illatok, kézműves módszerek iránt. Ebből a nosztalgiából születtek meg a manufaktúrák, kezdve a csokoládéval (2013), majd ezt követte a kávé (2019), a fagylalt (2021), és már tervben van a biscuiterie, ahol csodás kekszek, aprósütemények készülnek majd.

A műhelyekben a nyers alapanyagtól a késztermékig a teljes folyamatot kontrollálják, a kávé- és kakaóbab pörköléséhez, a fagylalt kikeveréséhez vintage gépeket használnak.

A termékekben a haute cuisine igényessége érvényesül: egyedi csokoládé kreációk, ceremoniális kávészerviz, szakács- és cukrászművészeti technológiákat is bátran alkalmazó fagylaltkészítés. Egyértelműen kirajzolódik Ducasse hitvallása:

a legjobbnál nem éri be kevesebbel és soha nem a kitaposott ösvényeken jár.

A vendéglátáson túl

Ducasse neve, ismertsége, hatalmas szakmai tudása és szerteágazó vállalkozói tapasztalata igazi kincsesbánya, amellyel igencsak jól sáfárkodik.

Egy ekkora vállalat birodalomban elképesztő mennyiségű szellemi tőke halmozódik fel, amelyet a Ducasse Conseil vált aprópénzre. A “mezei” szolgáltatások mellett néhány izgalmasabb megbízás is akad a portfólióban, mint az óceánjáró hajók, légitársaságok vagy a Nemzetközi Űrállomás cateringje.

1999-ben adta ki első receptgyűjteményét, mára pedig a rendkívül jövedelmező szakácskönyv kiadás lett üzleti tevékenységének egyik alappillére: a Ducasse Edition gondozásában eddig mintegy 50 szerző több mint 100 könyve látott napvilágot.

A minőségi szaktudás átadásának igényével fordult az oktatás felé is, első iskoláját 1999-ben alapította Haute-Loire megyében, amely a cukrász képzésben abszolút referenciának számít (itt végzett például Cédric Grolet, a 50 Best 2018-as díjazottja), 2020-ban pedig egy ultramodern kampuszt vehettek birtokba a diákok a Párizshoz közeli Meudonban. A brazíliai és fülöp-szigeteki saját létesítmények mellett az École Ducasse más országok felsőoktatási intézményeivel együttműködve terjeszti a francia gasztronómiai örökséget világszerte.

A fizetős oktatás mellett Ducasse az ötletgazdája a Des étoiles et des femmes (Csillagok és asszonyok) elnevezésű tanfolyamnak, amely a tartósan munkanélküli, hátrányos helyzetű nőknek biztosít térítésmentesen képzési és elhelyezkedési lehetőséget.

Befolyását gyakran latba veti az egész szakma érdekében, nevéhez fűződik például a Tous au restaurant (Mindenki étterembe) nevű, évente megrendezett 10 napos rendezvény. Ez nem más, mint egy “egyet fizet, kettőt kap” elven működő országos, sőt határokon átívelő akció, amely mindenki számára lehetővé teszi, hogy megismerjen akár anyagi lehetőségein kívül eső éttermeket.

Mindent elért, amit ebben a szakmában el lehet - mégis hajtja valami titokzatos erő új horizontok felé. A legújabb egy párizsi pop-up étterem Albert Adriàval, amelynek részleteit egyelőre homály fedi, a katalán szerényen csak ennyit mond róla:

“Olyan mintha Ronaldo és Messi összeállnának, hogy kipróbálják, mire képesek együtt.”

Forrás: Ducasse Paris