Horváth Balázs
2020. március 6.Az exkluzív The Greenbrier's szálló executive chefje, Bryan Skelding a Budapesti Gazdasági Egyetemen mutatta be pár klasszikus fogásukat a diákoknak, akik aztán elkészíthették azokat a szakács felügyelete mellett.
Bryan Skelding a Nyugat-Virginiában működő szállodában amolyan séfek séfje, ugyanis a szállodában működő 14 különböző étterem 14 konyhafőnökének a vezetője. Mint azt nekünk elmesélte, ő már inkább csak otthon főz, az ő feladata sokkal inkább a minőség fenntartása, a gazdaságosság megőrzése, és persze a szervezés.
A Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kara (BGE KVIK) oktatókonyhájára azonban eljött, hogy bemutassa az esetleg hozzájuk gyakorlatra érkező diákoknak, hogyan is készül el három ikonikus fogásuk:
az ötféle hagymából főzött hagymakrémleves, a rizottó és a cherry jubilee.
Illetve ez utóbbit már a fine diningért és a borokért felelős igazgató, Ron Magliochetti mutatta be, hiszen ezt klasszikusan a felszolgálók készítik el az asztaloknál, így ez inkább az ő területe.
Skeldind szerint nála a konyhán mindenkinek tudnia kell elkészítenie egy levest, amely ebben az esetben nem is volt túl bonyolult feladat. A hagymakrémleves nem keverendő össze a francia hagymalevessel. Annál a hagyma textúrája is megjelenik, ez viszont teljesen pürés.
Az öt hagyma: póré, salotta, vöröshagyma, sárgahagyma, újhagyma.
A poréból és az újhagymából csak a fehér részek kerülnek bele karikázva, míg a többi hámozva és szeletelve.
Két evőkanál vajon kell elindítani a hagymákat fonnyadni, üvegesedni. Sózunk, borsozunk, mert így sokkal jobban beépülnek a fűszerek, mintha csak a végén ízesítenénk. 10-12 perc múltán rálocsolunk fél deciliter fehérbort, amikor a hagymák már puhák és krémesek. A bort aztán elpároljuk, majd felöntjük nagyjából fél liter csirkealaplével.
Forralás után kézi turmixszal átdolgozzuk a levest egészen krémes állagig. Végül sűrű tejszínnel még átforraljuk, és beállítjuk az ízesítést sóval, borssal.
Volt rá módunk megnézni a szállodai étterem eredeti receptjét is, amiből kiderült, hogy az azért némiképp izgalmasabb, mert abban a hagymákat némi cukorral alumíniumfólia alatt préselve aranybarnára is karamellizálják, és fűszerzsákot is készítenek, amit egy mozdulattal ki lehet venni a végén. Ezeket a séf kihagyta részben időhiány miatt, részben azért, mert nem ismerték a konyhán a sajtkendőt, amibe a fűszereket kívánta csomagolni. A fogás azért így is kellőkép jól sikerült szinte mindenkinek, még azzal a nehezítéssel is, hogy a diákok mellett gasztronómiai újságírók segédkeztek.
Hasonlóképpen könnyen megfőzhető volt a rizottó is, amivel ugyancsak gyors sikert lehet aratni. Bryan Skelding ehhez olívaolajon apróra vágott kolozsvári szalonnát (eredetiben pancettát) pirít, majd egy fej salottát fonnyaszt rá. Aztán kicsit átpirítja az olasz rizottórizst (Arborio), majd forró csirkealaplevet adagol hozzá merőkanállal. Közben végig kevergeti a rizst. Majd jöhet 3 centiliter fehérbor.
A csirkeleves adagolását és a keverést lépcsőzetesen addig folytatja, amíg szinte meg nem fő a rizs.
Ekkor pedig lehúzza a tűzhelyről, és egy kevés tejszínt kever hozzá, hogy egy picit lehűtse, majd jókora adag parmezánt reszel hozzá, és elkeveri ugyancsak jelentős mennyiségű vajjal. A rizottó ezzel kész is.
Eddig ez egy klasszikus rizottó, de a feltét kicsit érdekesebbé teszi a fogást. Ehhez egy kápiapaprika héját a gáztűzhely lángján szenesre pirít, így az könnyen lehámozható. Ha a csumáját is kivesszük, akkor pedig könnyen tölthető is. Szobahőmérsékletű krémes kecskesajtot, apróra vágott újhagymát, bazsalikomot, frissen facsart citromot, cayenne borsot, sót és borsot összekeverünk, és beletöltjük a paprikába. Már kész is a feltét.
A cherry jubilee pedig egy igazi oldszkúl flambírozott szirup, amit eredetileg még Auguste Escoffier készített Viktória királynő 1897-es jubileumi ünnepségére. Ennek az erőteljes meggyes íz mellett pedig a lényege a látványosság, ahogyan a serpenyőben fellobban a láng.
Ehhez Ron Magliochetti először is forró serpenyőben vajat olvasztott, belekevert egy kevés barnacukrot, ízesítette reszelt narancshéjjal és egy csipet fahéjjal. Hozzáadott egy maréknyit a meggykonzervből a levével együtt, és pár szem koktélcseresznyét. Így rotyogtatta nagyjából egy percig, majd nyakon öntötte erős barna rummal, cseresznyepálinkával (eredetileg meggylikőrrel), és meggyújtotta.
Amikor pedig a láng már egy kicsit alábbvett, ráöntötte az egészet egy jókora gombóc vaníliafagylaltra,
így még ott is égett egy kicsit az alkoholos szósz. A trükk ugyan már több mint 120 éves, de láthatóan beválik, mert szinte minden diák vette a telefonjával a flambírozást. Majd persze többen maguk is kipróbálták.
A három fogásból kiderült, hogy a séf nem tette túl magasra a lécet a magyar hallgatóknak, ezt a várakozások szerint mindenki könnyedén meg is ugrotta, és szépen elkészítették a fogásokat. Ezután pedig mindenki megjelenhetett a kerekasztal beszélgetésen, amelyből kiderült, hogy ezeket az ételeket és vélhetően ennél komolyabbakat is főzhetnek majd a hallgatók, ha sikerül bejutniuk az Egyesült Államokba, gyakorlatra a Greenbrier's szállóba.
Ezzel a nemzetközi tapasztalattal ugyanis sokat nyerhetnek, hiszen számos példa során kiderült, hogy ez jelentősen javítja a hallgatók lehetőségeit. A szakmai képességeken túl nyelvet tanulhatnak, új kultúrát, technológiákat és ízeket ismerhetnek meg. Egyértelmű, hogy
a kint töltött hónapok megkönnyítik számukra a belépést a munkaerőpiacra.
Ezt mutatja a BGE külföldi szakmai gyakorlatszervező partnerének tapasztalata is. A nemzetközi hátterű Smaller Earth Group által működtetett Resort Leaders programban ugyanis évente több mint ezer közép-kelet-európai fiatal vesz részt, akik elismert, 4-5 csillagos amerikai szállodákban tölthetik el a 4-11 hónapos gyakorlati időt. Ezután pedig rengeteg példa mutatja, hogy jóval könnyebb elhelyezkedniük. Ráadásul nem is feltétlenül külföldön.
Fekete Alex, a Resort Leaders ügyvezetője hangsúlyozza, a statisztika szerint a vendéglátásban dolgozók közel fele szerzett gyakorlatot külföldön, mégis a hazai piacon hasznosítják tudásukat, amiből kétségtelenül sokat profitál a szakma. „Mi azt látjuk, hogy a partnereinknél töltött gyakorlati idő óriási motivációt és komoly útravalót jelent a fiataloknak, akik nagy lendülettel vetik bele magukat a szakmai munkába hazatérésüket követően, gyakran új utakat köveznek ki a hazai gasztronómiában a kint szerzett impulzusokkal. Jelenleg 43 szállodával működünk együtt, köztük olyan nagy nevekkel, mint a Four Seasons és a The Greenbrier, tőlük is rendszeresen kapunk visszajelzést. Szerintük a magyar fiatalok szenvedélyesen szeretik a szakmájukat és a kezdeti nyelvi és kulturális nehézségek után könnyen beilleszkednek a profi konyhák stábjába”.
