Fűszerrovatunkban a világ fűszereit mutatjuk be közelebbről a történelmükön, gyógyhatásukon és a legnépszerűbb felhasználási módjukon keresztül. A só mellett a fűszerek, gyógynövények adnak lelket az ételeknek, így ideje, hogy kitüntetett helyen szerepeljenek – nálunk is, otthon is.

Az ánizs (anis) görög eredetű szó (αννησον), jelentése: ingatag. Hogy a növény vékony szára miatt lengedező virág vagy az ánizst fogyasztó emberekre gyakorolt hatása miatt kapta a nevét, nem tudjuk, de az biztos, hogy már az egyip­to­miak is használták a rossz szellemek elűzésére. A rómaiak tudták, hogy segíti az emésztést, ezért a nagy orgiák után ánizsos süteményt szolgáltak fel.­ Plini­us­ arról írt, hogy minden gyereknek ánizsmagot kellene fogyasztania, így maradna egészséges. Izra­el­ben a hegyekben vadon termett, a Bibliában is többször szerepel. A bibliai időkben ánizsmagokkal szórták meg a kenyeret sütés előtt. A középkorban is az étkezések után kínálták, cukorral bevont édességeket készítettek belőle. Indiában napjainkban is ánizsmagvakat rágnak az emésztés elősegítésére és a lehelet édesítésére.

Az ánizs a Földközi-tenger keleti vidékén, az egykori Levante területén őshonos, a melegebb éghajlatot szereti, így leginkább a bortermő vidékeken sikeres a termesztése, de hazánkban is megterem. Botanikailag a kömény, a római kömény és a kapor rokona. Sokan tévesen úgy gondolják, hogy a fűszer nem más, mint az ánizs magja, pedig valójában a termést használjuk fűszerként. Az ánizsnak ovális, körül­belül 3–5 mm hosszú termése van. A növényt kihúzzák a talajból, mielőtt a termések megérnek és összegyűjtve szárítják. Kicsépelik, és a mag­vakat árnyékos helyen megszárítják.Hasonlóan más fűszerekhez, őrölve az ánizs­mag is gyorsan elveszíti illatát és aromáját.

A konyhában

Édesgyökérre emlékeztető, édes, mégis kesernyés aromájú, kellemes utóízű fűszer. Az ánizs fűszeres íze a világ minden konyhájában fontos szerepet játszik, leggyakrabban különböző péksütemények ízesítésére használják, már az ókortól a kenyérfélék és sütemények kedvelt fűszerének számít. A klasszikus magyar konyhában vadas ételekhez, mártásokhoz adták, de főzelékekhez, sárgarépa, tök, cékla, vörös káposzta ízesítésére is alkalmas. Levesek, párolt ételek készítéséhez használják a Közép-Keleten és Indiában. Spanyolországban és Latin-Amerikában pirítva teszik a sütemények tetejére. Ez a hagyomány valószínűleg még a föníciai, arab időkből származik, hiszen az arab sivatagok oázisaiban mindenhol termesztettek ánizst. Az arab hódítások idején honosodott meg az Ibériai-félszigeten.

Az ánizs ugyanakkor nem csak főzéshez használható, számos­ al­koholos ital is az ánizsnak köszönheti jellegzetes ízét. Legyen szó akár a görög úzóról, a francia­ Pernod­ li­kőrről, az olasz sambucáról vagy a török rakiról és a libanoni arakról, az ánizzsal – lévén karakteresen fűszeres íze – világszerte elő­szeretettel ízesítik a röviditalokat. Gyógyhatása miatt étvágyjavító, vértisztító, idegerősítő szerként ismert, de ánizsolaj van a köhögés elleni orvosságokban, a fertőtlenítőszerekben, parfümökben és szappanokban is. Csuklás ellen is érdemes ánizsmagot rágcsálni. A kutyák szeretik az ánizs illatát, ezért a nyomkeresés betanításakor sokszor ánizzsal jelölik ki nekik a nyomot.

A fűszert keresse mostantól megújult csomagolásban!

Így készül az ánizslikőr

6 dl 70%-os alkoholban 5 dkg, mozsárban összetört ánizsmagot 6-8 napig áztatunk, naponta felrázzuk. 40 dkg cukorból és 5 dl vízből szirupot főzünk és hozzáadjuk a leszűrt ánizsos italhoz. Pár nap múlva fogyaszthatjuk.

Pernod

A leghíresebb ánizslikőr – a Belle Époque idején a Pernod Fils az abszint szinonimája volt; ez a márka képviselte azt a minőségi normát, amely alapján a többi abszintot megítélték. A Pernod Fils márkanév egészen az 1980-as évekig használatban maradt a Pernod ánizslikőrökön és a spanyolországi leányvállalat abszintjein, illetve a mai Pernod likőr címkéjén kézírással jelenik meg.

Les Anis de Flavigny

Ez a tojás alakú, gyöngy méretű cukor, közepén egy ánizzsal, igazi francia ínyencség Burgundiából, Flavignyből. A története 1591-ig vezethető vissza. Flavigny nagy ánizsföldekkel rendelkezik. Az Orsolya-rend kolostorában a nővérek az ánizst cukorral burkolták be, azt megelőzően pedig rózsavirág- vagy narancsvirág-kivonattal illatosították. A gyártás ma is ezen a régi módszeren alapul.

ÁNIZSOS PISKÓTAKOCKA

(Kövi Pál receptje)

Hozzávalók: 6 db nagy tojás, szétválasztva 10+2 dkg porcukor 2 ek tejföl 12 dkg átszitált liszt 1 db citrom reszelt héja 1 csipet só 1 kk tört ánizsmag baracklekvár vaníliás cukor

Elkészítése: A sütőt előmelegítjük 180 fokra­. Habbá verjük a tojás­fehérjét. Félidőben hozzáadunk 2 dkg cukrot, ­ezzel­­ verjük fel készre. A sárgákhoz­ adunk 10 dkg cukrot és 2 evőkanál tejfölt, majd fehéredésig keverjük. A kikevert tojássárgához adjuk a tojásfehérjehab egyharmadát, gyors mozdulatokkal teljesen simára keverjük. Hozzáadjuk az átszitált lisztet, a reszelt citromhéjat, egy csipet sót és a tört ánizst.

Egyenletesen összekeverjük­ a masszával.­ Hozzáadjuk a tojásfehérjehab maradék kétharmadát: óvatosan, kíméletesen összeforgatjuk, hogy ne törjön össze a hab. Sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük a piskótatésztát és 25 percig­ sütjük. Szeletelés, töltés előtt teljesen lehűtjük. Az eredeti recept barack­lekvárral megkenve vagy vaníliás cukorral meghintve ajánlja, de remekül­­­ illik­­ hozzá a baracklekvárral és néhány csepp narancsvirág­vízzel felvert mascarpone­­ ­és/vagy tejszín is.

Fügével töltött csirkemell meleg vöröskáposzta-salátával

(A Kotányi receptje 4 fő részére)

Hozzávalók:

A csirkemellhez 3 db bőrös csirkemell 8 ek kenyérkocka 3 db tojás 250 ml tej 2 db szárított füge 120 g vaj 1 ek petrezselyem 1 tk ánizs, egész 1 csipet durva szemű tengeri só

A vöröskáposzta-salátához: 1 fej vörös káposzta 2 ek kristálycukor 3 ek fehér balzsamecet fél tk Birdseye chili 1 tk curry 1 csipet durva szemű tengeri só olaj

Elkészítése: Keverjük össze a kenyérkockákat a tejjel és a tojással, adjuk hozzá az apróra vágott petrezselymet és az ánizst, majd sózzuk meg. Aprítsuk fel a fügét, és keverjük bele. Enyhén krémes masszát kell kapnunk. Szükség esetén adjunk hozzá még egy kis tejet. Töltsük a keveréket egy habzsákba. Egy késsel vágjunk egy hosszúkás zsebet a csirkemell közepébe, és óvatosan töltsük meg a töltelékkel. Egy serpenyőben a bőrös felével lefelé süssük aranybarnára a csirkemellet, majd a bőrös felével fölfelé tegyük 170 fokra előmelegített sütőbe, és süssük 20 percig. A reszelt káposztát pároljuk meg egy serpenyőben olajon, majd adjuk hozzá a kristálycukrot, a csilit, a curryt és az ecetet. Pároljuk addig, amíg a káposzta még roppanós marad. Sózzuk. Egy serpenyőben melegítsük fel a vajat, amíg megbarnul és dióra emlékeztető illata lesz. Gyakran kevergessük, nehogy leégjen. Tálalás előtt szeleteljük fel a csirkemellet, rendezzük el a vöröskáposzta-­salátán, és locsoljuk meg egy kevés barna vajjal.