A közel százötven éves Balaton-felvidéki vincellérházat csak annak volt hajlandó eladni a korábbi tulajdonosa, aki a szőlőt is megvette hozzá - így kerültek Tamásék Csopakra, nem is olyan régen, úgy másfél évtizeddel ezelőtt. Épp tíz éve annak, hogy saját boraikat palackozzák.

Tamás Jenő mellett most már a fiának, Ervinnek a neve is fémjelzi a pince borait, Ervin nem mellesleg elismert reklámfotós is. A családi pincészet nagy szerencséje, hogy nem kereste máshol a boldogulását. Tamás Jenőtől, tanárember létére, nem állt távol a szőlészet-borászat, hiszen sváb szülei mellett gyakorlatilag a tőkék között nőtt fel. Könnyű, homoki siller borukat fröccsként különösen kedvelték az emberek. 

Mélyebb elméleti tudásra öccse segítségével tett szert, akit az 56-os forradalom Németországba vetett, onnan küldte haza a jobbnál jobb szakkönyveket. A kötetek sorát most már apa és fia közös kiadványa is gyarapítja, melyet A tőkétől a pohárig címmel jelentettek meg 2006-ban.

Vissza a gyökerekhez

"A borkészítés során mindent, de mindent, amennyire csak lehetséges, természetes módon végzünk, úgy, ahogyan három, ötszáz vagy akár ezer évvel ezelőtt. Nem akarjuk megállítani az időt, csak visszatértünk az ökológiai szőlőműveléshez, aminek nemcsak évezredes múltja, de jövője is van" - mondja a családfő.

A 2,5 hektáros szőlőbirtok 60 százalékán olaszrizling, 30 százalékán cabernet franc, 10 százalékán syrah és pinot noir terem, és legújabban merlot is.

Korlátozzák is a hozamot, azaz csak kevés fürtöt hagynak meg az öreg tőkéken, hiszen nem az a cél, hogy rogyásig teremjen. A tőke ugyanis igazságos: egyformán osztja el a cukrot és a tápanyagot a fürtökben - nem mindegy, hogy nyolc- vagy huszonnyolc-felé. Tamásék nem sajnálják a termést a madaraktól sem - kivéve a seregélyeket -, hiszen a szárnyas sereg megdolgozik a béréért: ők tartják távol a rovarokat, így hát permetezni csak a lisztharmat és a peronoszpóra ellen kell. A birtokot 28-féle madárfaj lakja, és ha munka közben az emberek fészekre bukkannak a szőlőlomb között, nem bolygatják, gyorsan továbbállnak. A pince címerállata, a feketerigó pedig egyenesen úgy járt Tamás Jenő nyomában, mint a kismacska. Évente háromszor-négyszer is költött a hatalmas fenyőkön, azt sem bánták, hogy fiókáinak leszüretelte a korai cseresznyét, sőt kifejezetten a kedvéért ültettek kevés Csabagyöngyét is.

Amióta övék a szőlő, semmiféle trágyát nem használnak. "Ha trágyázunk, 20-50 centis rétegben erősödnek meg a gyökerek - olyan lesz a szőlő, mint az üvegházi paradicsom. A csopaki bort az a tőke adja, amelynek legalább 10-15 méter mélyre lemegy a gyökere. Hiszen a szőlő gyökere akár 40 méter mélyre is lejuthat, és innen, Balaton-felvidék ásványokban gazdag rétegeiből szerzi meg a tápanyagot, innen hozza fel a páratlan ízeket" - mondja Jenő. "Azt figyeljük, hogy amennyire lehet, biológiailag érett legyen a szőlő, amikor szüreteljük - nem az a lényeg, hogy nagyon sok cukor legyen benne, hanem az, hogy arányban legyenek a savak és a cukor. Így születnek a testes borok, és erről híres minden borunk, elsősorban a rizlingjeink" - teszi hozzá Ervin.

És mondják a példamesét: "Egyszer egy borvásárló járt nálunk két sommelier kíséretében. Felbontottuk nekik az utolsó palack tízéves olaszrizlinget. A két sommelier titokban mosolygott, hiszen a legtöbb olaszrizling már az első évben szétesik. Amikor megkóstolták, hitetlenkedve néztek össze, és elkérték a felbontott palackot, hogy kollégáiknak megmutathassák ezt a szenzációt, mivel a bor még nem volt a csúcson."

A Tamás Pince titkai közé tartozik, hogy a fehér szőlőt ledarálás után 24 óráig hagyják állni a héjon, ami a zamat- és illatanyagok zömét tartalmazza. Ettől a kész borok testesebbek lesznek, a színük is szebb, s az illat- és zamatanyaguk összehasonlíthatatlanul gazdagabb. A szürkebarát például a hosszú áztatásnak köszönhetően náluk nem világos, hanem hagymaszínű - hiszen a bogyó színe is szürkéskék.

"Pontosan az történik manapság a borral, mint a liszttel: azelőtt csak a legkülső rétegét hántották le a korpának, a többiből mind liszt készült, míg ma csak a közepét használják fel. Csakhogy régebben legfeljebb két-három hónapra elegendő mennyiséget vittek el, ami nem avasodott meg, mert tudták, hogy a búzacsíra az olajtartalma miatt könnyen avasodik, nem tartható el akármeddig. Ma pedig, hogy akár évekig is elálljon, csak a legértéktelenebb belső részét használják fel a lisztkészítéshez, a legértékesebb rész a moslékba kerül, a disznók elé. A borkészítésnél sincs ez másképp."

Gyógyszerek és mérgek

Tamás Jenő szerint a bortörvénynek szabályoznia kellene, hogy mi nevezhető kézműves bornak, mert sokan visszaélnek a megjelöléssel. A fő különbség, hogy a kézműves bor a szőlőben készül, míg a technológiai bor a pincében. Valóban, a tőkétől a pohárig követni kellene a bor útját.

Ők csak a nagyobb munkákra fogadnak fel egy-két embert, hiszen maguk is dolgoznak a szőlőben. Nem használnak fajélesztőt, hiszen ha tízezer évig nem volt rá szükség, ma sincs. Hagyományos kosaras préseket alkalmaznak, mert a modern prések még a lelkét is kipasszírozzák a szőlőnek, szinte meg lehetne a törkölyt gyújtani, olyan száraz, amit a gép hátrahagy. Műanyag csövön, gravitációs úton folyik le a pincébe a hordóba a szőlőlé, mert a szivattyú megtöri a bort, megváltoztatja a molekuláit.

Sok borász kétszer is lefejti a bort, ha hosszú az idő a szürettől karácsonyig, a Tamás család azonban mindig csak a következő évben. Sőt, az is előfordult már, hogy március-áprilisra esett az első fejtés, ami már-már botránynak számít, hiszen a legtöbben januárban már piacra dobják az az évi termést. Tamásék szem előtt tartják a régi mondást, ami szerint a seprő a bor anyja - hiszen nagyon sok "manna", például ötféle cukor található a seprőben, ami sokat ad vissza a bornak.

"Sokan ülepítik a mustot egy-két napig, és aztán átfejtik. És csodálkoznak, hogy nem megy az erjedés, de mitől is menne? Ekkor tesznek bele fajélesztőt, csakhogy annak is kellene tápoldat, és ha úgy sem megy az erjedés, adnak mellé egy kis cukrot is. Miből is akarnak bort készíteni? Hiszen a szőlőszemek nagyobbik része víz, csak pár százalékot tesz ki a benne lévő cukor, íz- és zamatanyag" - mondja Jenő.

A jó bor titka a finom oxidáció. A hordóban, a dugó alatt keletkezik ugyanis egy pici űr, ami vákuumot okoz, ami nagyon vékonyan szívja be a pórusokon keresztül az oxigént. Így folyamatosan esnek szét a molekulák, új vegyi kötések keletkeznek, amelyek új ízeket is jelentenek. Az acéltartályba zárt must megőrzi ugyan az elsődleges ízeket, de nem fejlődik. A fehérborok náluk egy évig, a vörösek kettőig érnek hordóban, amit féléves palackban érlelés követ. Mindig nagy törés ugyanis a bor életében, amikor szűrik és palackozzák, ezért időt kell hagyni arra, hogy megnyugodjon. Ahhoz, hogy hosszú életű, komplex, testes borok szülessenek, hozzájárul az is, hogy a lassú erjedés során egy rozsdamentes acéllánccal naponta felkeverik a nedűt néhány héten át. Hogy ez hogyan és miként hat, senki nem tudja pontosan, de az eredményt a francia borászok évszázados gyakorlata is igazolja.

"Ahogyan a szőlőnek tavasztól őszig érnie kell a tőkén, úgy a pincében sem lehet úgy felgyorsítani a folyamatot, hogy rajta ne veszítsünk. Hamar piacra lehet ugyan juttatni egy bort, de akkor az elveszített íz- és zamatanyagokat valamivel pótolni kell, és gondoskodni kell a tartósításról is" - mondja Ervin.

Megtudjuk: "A hordó ízét sokszor fachipsszel adják meg. Annak idején, amikor a könyvet írtuk, 1200 márka volt egy új francia barrique hordó, egy zacskó fachips pedig alig egy márkába került. De most már ezt is drágának találják, ezért szintetikus úton előállított tölgyfaízt kevernek a borokba." Az Európai Unió egyébként áldását adta a fachips használatára is, annak érdekében, hogy a tagállamok bírják a versenyt Dél-Afrika, Ausztrália, Kalifornia dömpingboraival. Tamás Jenő szorgalmazza, hogy a borcímkéken szerepeljenek az összetevők.

Meg kellene különböztetni ugyanis a bort a szőlőből készült alkoholos italtól, hiszen nincs az a méreg, amit a bortörvények meg ne engednének. Ausztráliában például negyvenféle tannint használhatnak, s könnyen előfordulhat, hogy valaki allergiás sokkot kap egy pohár bor után a gesztenye tanninjai miatt. Természetes anyagokkal - bodzával, céklával, sárgarépával - szabad ugyan színezni az Európai Unióban, de a kézműves borok fogalmával még ez sem fér össze. "Tavaly nem találtuk elég mélynek a színt, ezért ahelyett, hogy színeztük volna, rosét készítettünk a syrah-ból."

Túl a boron

De nemcsak borokat, hanem bor- és egyéb zseléket, illetőleg szörpöket is készítenek, többek között a Costes és a Kistücsök megrendelésére. A különféle csatnik tökélyre fejlesztése az élelmiszermérnök édesanya érdeme, mint ahogy neki köszönhető a levendula újra elfedezése is. A lélek balzsamaként is emlegetett gyógynövény a Balaton-felvidékhez éppúgy hozzátartozik, mint Provence-hoz. A fájdalomcsillapító, nyugtató, görcsoldó hatású virágból a Tamás Pincében készül például levendula-vörösborecet, levendulazselé, levendulaszörp, és újabban üdítőitalként palackozott, forgalmazóra váró "Levital" is. Újdonságaik közé tartozik a zöldmandula-zselé, a zölddió-befőtt és -zselé, és kísérleti szakaszban van a zöld dióból készített gyógyital. A zöld dió ugyanis kész csodaszer: a vastagbél gyulladásait csökkenti, a májat tisztítja, nem véletlen, hogy a diólevél sok gyógytea alkotórésze. A Tamás Pincében egyébként a háziak kedvenc itala a gyógytea, bort többnyire csak akkor isznak, amikor azt vizsgálgatják, hogyan fejlődik a pincében az értékes nedű.