Divat lett a gasztronómia. A televíziókból kifolynak a főzőműsorok, a könyvesboltok polcai rogyadoznak a szakácskönyvek súlyától, gasztrobloggerek százai zúdítják ránk receptjeiket. Penna és fakanál rovatunk ajánlását gyűjtöttük össze nemcsak háziasszonyoknak.

 HÁZIASSZONYI FORTÉLYOK 

"Könyvet kiadni ma Magyarországon körülbelül ugyanannyira aktuális, mint a régi Rómában a gót betörés előtt" - vallja az Attraktor kiadó, mégis évek óta sorozatban jelenteti meg a régi kultúrtörténeti munkákat, gasztronómia tárgykörben is. Úgyhogy hálás vagyok a kiadónak, hiszen a köteteken keresztül megismerkedhetünk a XVIII. század nagyasszonyaival, Wesselényi Katával, Balassa Ágnessel, Jósika Máriával és néhány egyéb, ismeretlen eredetű forrás szerzőjével.

Ha bárki hitt volna eddig abban a közkeletű tévedésben, hogy a főúri asszonyok csak kocsikáztak, templomba jártak és ruházkodtak, nos, e könyveket lapozgatva módfelett meglepődhet. Ezek a könyvek nem ósdi receptkönyvek (bár Balassa Ágnes szakácskönyvében figyelemre méltó hal- és rákrecipéket is találunk), sokkal inkább kultúrtörténeti csemegék. A recepteken túl számtalan házi orvosság, gyógynövényfőzet, kence, ma már kuruzslásnak tűnő praktika, házilag készíthető festék, illatszer, borpárlat, permetezőszer leírása szerepel a kötetekben, szinte minden, amire az embernek szüksége lehet. 

A Háziasszonyi fortélyok a XVIII. században című kötet például feldolgoz egy olyan, a kolozsvári egyetemi könyvtárból való kéziratot is, amelynek művelődéstörténeti jelentősége, hogy magyar nyelven először írja le a kakaóbab feldolgozását, valamint ez az első hiteles adatunk a burgonya termesztéséről és felhasználásáról.  A burgonyát a kézirat földi almának nevezi, leírja, milyen földbe való, hogyan és mikor kell vetni - a ma újra megbecsült holdnaptár szerinti földművelés hívei igazolva érezhetik magukat, mert az ismeretlen XVIII. századi szerző is a holdhoz igazítja javaslatában a vetésidőt. Felhasználásáról pedig azt írja, jóízű kenyeret lehet belőle sütni, kiváló keményítő és hajpor készül belőle, s hogy "az szegény emberek csak vízben főzik, lehúzzák az héjját s sóba mártják, kenyér és hús nélkül megeszik, s egészségesek tőlle".

Wesselényi Kata Gazdasszonynak szükséges könyvéből a selyemhernyó-tenyésztés csínját-bínját tanulhatjuk ki, ugyanitt külön fejezetet szentel a gondos háziasszony annak is, hogy "posztó-, selyemmatéria- és gyolcsban levő mocskokat, zsírt hogy kell kivenni". Biztos vagyok abban, hogy aki úgy jut selyemruhához, hogy maga termeszti a hernyókat hozzá, bizony valóban gondosan vigyáz majd arra a drága, sok munkával szerzett öltözetre. A gondos szerkesztők alapos szójegyzetet készítettek a kötetek végére, amelyekben a ma már nem használt szavakat és kifejezéseket megmagyarázzák. Valószínűleg nem én vagyok az egyetlen, aki különben bajban lett volna a firnájc, gyülep, lábbagólag, meghurál, krispány vagy paráhol kifejezések értelmezésével - jellemző, hogy a számítógép helyesírásprogramja sem tud megbirkózni ezekkel a szavakkal, piros aláhúzással jelzi értetlenségét. Az Attraktor-könyvek tehát egyedülállóan érdekesek, és a gondos szerkesztői munkának köszönhetően könnyen emészthetőek, feldolgozhatóak is. Ajánlom történelmi regények források után kutató szerzőinek, művelődéstörténetet, gasztronómiatörténetet tanuló bölcsészhallgatóknak, nőtörténeti kutatóknak és hozzám hasonló, érdeklődő háziasszonyoknak.

Attraktor-könyvek. Ára: 1900-2800 Ft

EHETŐ VADNÖVÉNYEK

Ennek a könyvnek a szemlélete igazán fontos. Hogy mennyi mindent tartogat számunkra a teremtett világ, ami hozzáférhető, alkalmas a táplálkozásra, a túlélésre akár, és nem kerül semmibe. Illetve mégis, nagyon sok odafigyelésbe, alapos ismeretek elsajátításába és persze szem is kell hozzá, hogy észrevegyük úton-útfélen, vagy éppen a saját kertünkben. Legkisebb gyerekünk Marie-Claude Paume füveskönyvét lapozgatva tizenkét virágot, bogyós növényt, cserjét azonosított be, amelyekkel maga is találkozott már. Büszke voltam rá, hogy ennyi mindent felismert, ugyanakkor el is gondolkodtatott: mennyi mindent kínál a természet és mi milyen ritkán használjuk. A gyönyörű, ciklámenszínű gumós lednek például rendszeresen kihajt a gyümölcsfáink tövében. Nyári virágcsokrainkba mindig teszünk belőle - azt azonban ebből a könyvből tudtam meg, hogy Hollandiában termesztik és piacokon árulják, s a világ más vidékein is mindennapos a fogyasztása. Nem a szép színű virágok ehetőek, hanem a gumója - fehér, tömör húsa gazdag cukorban és keményítőben, nyersen is rágcsálható, de megfőzve kifejezetten kellemes ízű. 

A lednek növénynek legalább a nevét ismertem, de a medvekapornak - pedig állandó lakója a gyümölcsösünk ritkábban kaszált részeinek - még azt sem. Azok a fehér tányérvirágú gyomok hallgatnak erre a szép névre, amellyel mindannyian találkoztunk már. Most már azonban tudom, hogy salátaként, apróra vágva ez is fogyasztható - kivéve terhesség és véralvadási problémák esetén. (A szerző gondosan megjegyzi, hogy védett növény - csak néhány levelét szabad leszedni és azt is csak szezonban.)

A könyv természetesen a közismert ehető vadnövényeket is tartalmazza, a kökényt, bodzát, cickafarkot, de ezekről is közöl meglepő részleteket. A cickafarkot például, amelynek jótékony nőgyógyászati hatásait tea formájában jól ismerjük, salátaként is javasolja fogyasztásra, a komlóról meg kiderül, hogy nemcsak sör készíthető belőle, hanem fiatal hajtásait forró vízben megfőzve spárgához hasonló, finom zöldköretet kapunk. A könyv legnagyobb erénye azonban mégiscsak a sok fotó, amely a még nem olvasó gyereknek vagy a már nehezen olvasó felnőttnek is élményszerűvé teszi a vadnövények világát. A kötet ráadásul egy kivehető nagy formátumú plakátot is tartalmaz, nálunk azonnal a gyerekszobában kötött ki. Úgyhogy, aki a virágot (és a füveket) szereti... a többit már ismerik.

Marie-Claude Paume: Ehető vadnövények Bioenergetic Kiadó. Ára: 3700 Ft

MIT ESZNEK A MOLDVAI CSÁNGÓK?

Nyisztor Tinka kivételes lelkierővel bíró asszony. Moldvai csángó. Fiatal korában otthagyta szülőfaluját, Pusztinát: először Erdélyben dolgozott, majd Magyarországra jött tanulni, és a néprajztudományok doktora lett. Visszatérve Pusztinába beindította a falusi turizmust, és 25 éve küzd a moldvai püspökségnél a magyar nyelvű szentmisékért, magyar papért saját templomukba, egy olyan településen, ahol szinte mindenki beszéli, érti a magyart. Ezzel a kérelmével egyenesen a római pápához fordult, sajnos egyelőre eredmény nélkül. Tinkát sok éve ismerem, afféle asszonybarátság ez, én is ettem már az ő konyhájában, s ő is az enyémben. Most kiadott könyve szakdolgozatnak készült: a moldvai gasztronómiát még nem dolgozták fel ilyen igényességgel.

Tinka a témához a csángó családok mindennapjai felől közelített. Kiderül, hogy a moldvai csángók nem reggeliznek, viszont kétszer esznek egy nap. A korai ebéd akár reggeli is lehetne, a második fogás pedig este kerül az asztalra, amikor már minden munkát elvégeztek. A legérdekesebb talán egyes családi ünnepek, lakodalom, keresztelő, halotti tor részletes leírása, egyfajta esettanulmány valamennyi. Kiviláglik, hogy ezek egy családnak egy évtizedre is a legjelentősebb eseményei, ezért magukhoz mérten igyekeztek megadni a módját - hogy aztán sokáig böjtöljék az ünnepi lakomát. A lakodalom leírása csaknem egy hetet ölel fel, a készülődéstől a takarításig.

A kedvenc részeim azok, ahol a szerző maga is megjelenik, bepillantást engedve gyermekkora vagy felnőttkora étkezéssel kapcsolatos szép vagy éppen keserű emlékeibe. "Visszaemlékszem gyerekkoromban édesapám cinikus megjegyzésére, amikor vasárnap "galuska" volt az ebéd: "Esménd máléval eszünk?" Nyilvánvaló volt, hogy nem tartozott édesapám kedvenc ételei közé, de a sokszor hallott kifejezést csak később értettem meg, amikor az egyetemen a középkori kásaételekről tanultam." Az itt galuskának nevezett ételt a magyar szóhasználatban töltikének mondanám, a csángók a káposzta- és egyéb levelekbe töltött különféle töltelékeket (lakodalomban borjúhúst, böjtben sokszor csak tökmagot vagy kendermagot) nevezik így. Persze egy szakdolgozat nem feltétlenül olvasmányos, ráadásul a kötet felét források és függelékek teszik ki. Olvasása mégis élmény: a "fáradalmakért" bőven kárpótolnak a szerző önmagukon is túlmutató megfigyelései.

Nyisztor Tinka: Hétköznapok és ünnepnapok Kriza János Néprajzi Társaság, Kolozsvár