A nulláról kezdte, majd hét év alatt három Michelin-csillagot szerzett az Abruzzo tartománybeli Rivisondoliban lévő Reale étterem séfjeként. Aztán séfiskolát nyitott, kísérleti éttermeket indított, egy római kórházban pedig mintakonyhát működtet. Az idei Madrid Fusión nemzetközi gasztronómiai konferencián Niko Romitónak ítélték „Az év séfje” díjat.

– Gondolt arra, hogy megnyerhetné a legidősebb kezdő séf versenyét? Vagy lehet előnye is annak, ha valaki későn kezdi ezt a szakmát?

– Való igaz, 26 éves koromig egy tojást is alig tudtam megsütni. Amikor édesapám halála után átvettem az éttermünk irányítását, eszembe sem jutott, hogy én legyek a séf. Ám ahogy elmélyedtem az alapanyagok és receptek világában, rájöttem, hogy ennél izgalmasabb dolog nincs az életben. És éppen ez az előnye szerintem, hogy autodidakta módon kezdtem főzni. Mindent magamnak kellett felfedezni. Nem volt időm hosszú éveket iskolapadban tölteni, híres séfek éttermeiben sztázsolni – érett fejjel, tudatosan ismertem meg a konyha lényegét. És ez előny. Nem voltak előítéleteim, úgy főztem, ahogy akartam, kialakíthattam a saját stílusomat, konyhai filozófiámat. Nem híres séfek könyveit bújtam, hanem alapanyagokat, technikákat, textúrákat és ízeket kutattam.

26 éves koromig egy tojást is alig tudtam megsütni."

– A Roca fivérek éttermében azért eltöltött néhány hetet…

– Húsz napot dolgoztam a Celler de Can Roca étteremben, ami akkor két Michelin-csillagot tudhatott magáénak, többnyire mosogattam… De ott döbbentem rá, mit is akarok valójában. Egy családi éttermet, ahol a szülőföldem hagyományos ételeit kínálhatom – új szemlélettel. Hazamentem Abruzzóba, és a nővéremmel azonnal átalakítottuk az éttermet. Reggeltől estig a konyhában sürgölődtem, mint egy megszállott.

– Azért, ahogy látom, kamatoztatta közgazdasági tanulmányait is. Tíz évvel az étterem átvétele után megvásárolt egy 16. századi monostort, és az étterem közelében megnyitotta a környék legszebb butikhoteljét.

– Így igaz. A Casadonnában megvalósult az álmom. A kezdetektől tudtam, hogy mit szeretnék: egy modern, sallangoktól mentes éttermet, egy szakácsiskolát, egy laboratóriumot és egy kis hotelt, ahol a vacsoravendégeim megszállhatnak. Mellette kialakítottunk egy veteményeskertet, ahol az alapanyagok legnagyobb részét megtermeljük, hiszen a konyhámban egyre inkább a zöldségek a főszereplők. Ez egyben oktatókert, tudományosan átgondolva, mivel a diákjainknak itt mutatjuk meg a zöldségek fejlődését, megtanulják a szezonalitás jelentőségét. Ugyanez a helyzet a konyhával is. A konyhát úgy rendeztük be, hogy minden technológiát be tudjunk mutatni.

– Mekkora a konyha?

–300 négyzetméter. Ferran Adrià visszavonulása óta keveset beszélnek a kísérletezésről, márpedig nekem mint szakácsnak ismernem kell a nyersanyagok fizikai-kémiai átalakulását. A tiszta íz eléréséhez ez a tudás nélkülözhetetlen.

– Ehhez volt ugródeszka a Michelin-csillag?

– Olyasmi. Az okos szakmai kritika nagyon sok erőt tud adni. Olyan éttermeket helyez az élvonalba, ahova a vendégek egyébként nem jutottak volna el. Ez a mi szerencsénk is. Kinek jut eszébe elmenni vacsorázni egy 700 lelkes faluba? Amikor a nővéremmel megnyitottuk az éttermet, azt sem tudtuk, mit jelent a Michelin-csillag. De nyilván jó úton indultunk el, mert felejthetetlen volt az a pillanat, amikor újra megjelent az étteremben az az inspektor, aki 13 évvel korábban már értékelte az éttermünket. Emlékezett rá, hogy orecchiette tésztát evett krumplival, fehérrépával és paradicsommal. Na, ez ma már elképzelhetetlen. Ennyit fejlődött a gasztronómia és ennyit fejlődtem én is.

– Merthogy konyhájára az egyszerű jelző illik a legjobban. Nagyon kevés elemből áll össze egy tányér. Miért olyan fontos az egyszerűség, ha közben dúskál a minőségi alapanyagokban?

– Ha tehetem, egy tányéron egy alapanyag szerepel. Ahhoz, hogy meg tudjam mutatni az adott alapanyagra legjellemzőbb tulajdonságot, le kell csupaszítani, meg kell találni az eredeti ízt. Van egy laboratóriumunk, ahol a nyersanyagokkal kísérletezünk. Az elmúlt években a zöldségekre koncentráltam. Kezdtem az articsókával, aztán a káposzta, a karfiol, majd a cékla következett. A mostani menüben is szerepel a gratinált karfiol nevű fogásom, ami ránézésre egyszerű zöldség, de ha megkóstoljuk, akkor a karfiol esszenciáját érezzük a szánkban. Technológiák sorát alkalmaztuk, hogy ennek az egyszerű növénynek a struktúráját, hőmérsékletét, textúráját és állagát megváltoztassuk és a legtitkosabb ízt hozzuk ki belőle. A karfiol azért különleges zöldség, mert édes és a savanyú egyszerre.

– Mit csinál a karfiollal, hogy előcsalogassa ezeket a rejtett ízeket?

– Az oxigént kell kivonni a zöldségből, akkor elindul egy érési folyamat. Alacsony hőmérsékleten pároljuk, hogy az íze és a textúrája megmaradjon, majd négy-öt napig érleljük. Minden zöldségben van glükóz, ami egy ponton karamellizálódik. Ez is egy újabb ízforrás. Nagymamáink besamelt és zsemlemorzsát használtak ehhez a fogáshoz, nálunk minden karfiolból készül. Mégis minden falat más és más ízű.

Ha tehetem, egy tányéron egy alapanyag szerepel."

– Néhány éve nagy divat a fermentáció. Ön is alkalmazza ezt a technológiát?

– Persze, alkalmazzuk, de a fermentáláshoz oxigénre van szükség, és én jobban szeretem érlelni a zöldséget, kivonni az oxigént, így jobban megőrzi az eredeti ízét. A fermentálással savat adunk a nyersanyaghoz és lezárjuk az ízét. Az érlelésnél folyamatosan változik az íz.

– Van kedvenc alapanyaga?

– A mandula. És persze a citrom, a paradicsom, ami nélkül nincs olasz konyha.

– De hát a főztjének nem sok köze van a hagyományos olasz konyhához!

– Pedig minden inspirációm onnan ered. Csak frissebb és modernebb változatban. Kombinálom a technikákat, textúrákat, keresem az ízek tisztaságát és szeretném az olasz ételeket könnyeddé tenni. De fontosnak tartom, hogy ugyanakkor megőrizzem a nagymamák konyhájának ízvilágát.

– Ön szerint miért népszerű világszerte az olasz konyha?

– Több száz okot sorolhatnék. Míg a franciáknál az evés szeretete az étteremben, addig nálunk a családi asztalnál született. Nagyanyáink ősi receptjeit ma is mindenki ismeri. De ennél is fontosabb, hogy Olaszországban évszázadok óta szoros a kapcsolat a földművesek, a kereskedők és a vendéglősök között. A történelmünk, a kultúránk, az irodalmunk, a zenénk mind kapcsolódik a gasztronómiához. Egy spagetti vagy egy paradicsomfajta régiókat, termelőket, múltat idéz meg, mint például a híres abruzzói gitártészta (maccheroni alla chitarra). Ezért nekünk, séfeknek óriási a felelősségünk. Nemcsak a minőség bemutatása, hanem a környezet védelme, a kulturális és kulináris hagyományok tisztelete miatt is. Egy séf segíti a termelőt, megmenthet feledésbe került nyersanyagokat, növelheti a biodiverzitást.

– Ha már említette a gitártésztát, ön szerint mi a jó olasz tészta titka?

– Az első és legfontosabb, hogy jó minőségű tésztát vásároljunk. A tészta lelke a jó liszt. A másik fontos szempont, hogy erős forrásban lévő vízbe dobjuk a tésztát, akkor lesz csak jó az állaga. Aztán nem szabad túlfőzni, al dente legyen, akkor egészségesebb és könnyebb megemészteni is.

– Hogyan készül egy jó carbonara?

– Kell hozzá spagetti, tojás, parmezán és guanciale (pofaszalonna). Sós vízben (15 g/l) megfőzzük a tésztát, felverjük a tojást, beletesszük a reszelt parmezánt, ropogósra pirítjuk a pofaszalonnát. A felvert tojást a leszűrt tésztára öntjük, adhatunk hozzá egy kis főzővizet, és addig keverjük, míg krémes állaga lesz, majd hozzáadjuk a sült pofaszalonnát.

– A szalonna zsírját is hozzáadjuk?

– Nem, akkor nagyon nehéz étel lenne. Így egy könnyű, krémes, ropogós carbonarát kapunk.

– Van szabály arra, hogy milyen szószt adjunk a rövid, illetve hosszú tésztához?

– A rövid tésztához jobban illik a ragu. A kevésbé sűrű leveses szószok a hosszú tésztákhoz illenek. Mint például a spaghetti vongole, a szívkagylós spagetti.

– Van kedvenc tésztája?

– Az egyik legegyszerűbb: a parmezánnal és olívaolajjal készült tészta. A leszűrt tésztához adunk egy kis tésztafőző levet, borsot, reszelt parmezánt, extraszűz olívaolajat és kevés reszelt citromhéjat. Egyszerű, de fenséges fogás.

– Az elmúlt években számos éttermet nyitott szerte a világban. Miért?

– Sajnos külföldön még a nyolcvanas évek olasz konyhájánál tartanak, olyan ételeket kínálnak olaszként, ami Olaszországban már nem is létezik. Ezen a képen akartam változtatni, amikor a Bulgari hotelekkel együttműködve olyan olasz éttermeket nyitottunk Pekingben, Dubajban, Sanghajban és Milánóban, ahol a nagy klasszikusok szerepelnek az étlapon, de a kornak megfelelően, modern technológiával elkészítve és tálalva. Évekig kísérleteztünk, száz hagyományos olasz receptet dolgoztunk fel. Szeptemberben Párizsban, jövőre pedig Moszkvában is tervezem, hogy megmutatom, milyen a korszerű olasz konyha.

– Hogyan áll a kórházakkal folytatott együttműködés?

– A Római La Sapienza Egyetem Táplálkozástudományi Tanszékével 2016-ban dolgoztuk ki egy kórház menüjét. Olaszországban a kórházi koszt 45 százaléka a kukában végzi. Meggyőződésem, hogy ugyanabból az összegből lehet ízletes ételeket is kínálni. A kórházi séfeknek megtanítottunk néhány fontos szabályt: főzés helyett párolás, sütés alacsony hőmérsékleten, sous-vide használata, a maradékok hasznosítása, tartósítás természetes úton. Készülnek a tervek a munkahelyi és az iskolai étkezők kínálatának megváltoztatására is.

– Ehhez pedig most már szakácsokat is képeznek a Niko Romito Akadémián.

– Évente 32 fiatal diplomázik nálunk, ők mind az éttermeinkben kapnak munkát. Ez mindenkinek ideális. A fiatalok biztos munkalehetőséghez jutnak, mi pedig tudjuk, hogy minden szakácsunk megfelelő képzést kapott. Kell ennél jobb?