Még javában tart a muzulmánok egy hónapos böjti időszaka, amelyben a kívülállók sokszor csak az önmegtartóztatást látják, a hívők számára viszont a spirituális megtisztulás mellett legalább ennyire hangsúlyosak a naplementét követő lakomák. A járvány miatt az ünneplés persze sokkal visszafogottabb és szűkebb körű, de ettől még a szokásos finomságok idén is asztalra kerülnek.

A Föld népességének csaknem egynegyede az iszlám vallás híve, ez a rengeteg ember a világ számos országában, különböző éghajlati viszonyok között él kisebb-nagyobb közösségekben. Étkezési kultúrájuk épp ezért nem is lehet egységes, mi most leginkább az észak-afrikai országok kulináris hagyományaira fókuszálunk.

Ezek a gyarmati idők öröségeként Európában sem teljesen ismeretlenek, egyes elemeik például a francia gasztronómiába is beépültek.

Néhány extra hozzávaló kell csupán, hogy a konyhánkban nap mint nap megforduló alapanyagokat arabosra hangoljuk: sózott citrom, olajbogyó, harissza (vagy más csípős paprikakrém), datolya, narancsvirágvíz, kurkuma, római kömény különösebb utánajárás nélkül itthon is beszerezhető.

Alkonyattól pirkadatig

A nap leginkább várt pillanata az ún. iftár, a napnyugtát követő családi étkezés. Számos étterem kínál ilyenkor ramadáni büfévacsorát, amely gyakran torkollik értelmetlen pazarlásba. Egy hagyományos otthoni iftár során az étkezés nyugodtabb mederben zajlik és az emelkedett ünnepi hangulat is jobban tetten érhető.

Óvatosan kell felkészíteni a gyomrot,

ezért először aszalt gyümölcsöket és sok folyadékot fogyasztanak, ezzel gondoskodnak a gyors energiabevitelről és a hidratálásról. Sokan néhány szem datolyával és egy pohár tejjel csillapítják első éhségüket.

Nincs iftár leves nélkül, ez azért jó választás, mert egyben a folyadék utánpótlásához is hozzájárul.

Az algériaiak a csorbára esküsznek (bárányból készült leves, sok zöldséggel és tésztával), Marokkóban a harira (fűszeres paradicsomleves hüvelyesekkel és hússal) népszerűbb, míg Tunéziában szívesen fogyasztanak hallevest.

Ezt kíséri vagy önálló előétel a burek (brick, briouat), a réteslaphoz hasonló tésztából hajtogatott töltött lepény, amelyet eredetileg olajban sütnek ki, de sütőben is elkészíthető. Mind a tölteléke (húsos, halas, zöldséges, sajtos), mind a hajtogatása (többnyire háromszög alakú, de találkozhatunk szivar, batyu, csiga vagy szaloncukor formájúakkal is) rengeteg variációs lehetőséget rejt.

Az ünnepi asztal elmaradhatatlan szereplői az ízgazdag saláták:

a zaalouk (paradicsomos padlizsán), a római köményes sárgarépa vagy a grillezett paprikából és paradicsomból készülő mechouia.

Sok családban otthon készítik a kenyérféléket is, a serpenyőben sült, aranyszínű és puha, levegős matlouh (amely remekül magába szívja a raguk szaftját), vagy a vékony, tortillalap szerű, libanoninak hívott lepény a legtöbb háztartásban naponta készül.

Már a felsorolástól jóllakunk, pedig

a java még csak ezután következik.

A főétel többnyire tajine, kuszkusz vagy pastilla, amelyeknek ma már létezik húsmentes változata is. A tajine igazi jolly joker, ezernyi verziója ismert. Nevét az elkészítéséhez használt csúcsos cserépedényről kapta, de az sem szentségtörés, ha öntöttvas lábasban készül.

Hosszasan sül benne vajpuhára a gazdagon fűszerezett marha-, bárány- vagy csirkehús (esetleg hal), zöldségek és gyakran aszalt gyümölcsök társaságában, amelyek a keleti konyhára oly jellemző édes-sós ízek harmóniájáról gondoskodnak.

Ugyancsak népszerű a kuszkusz, amely igazi közösségi étel, egyszerre hétköznapi és ünnepi fogás, az élet összes jelentős eseményét végigkíséri. Elképzelhetetlen, hogy ne többen körülülve, együtt fogyasszák.

A berber eredetű étel olyannyira szimbolikus, hogy még az egyébként sok politikai kérdésben egymással szembenálló Tunéziát, Algériát, Marokkót és Mauritániát is együttműködésre bírta, a

négy ország közösen kérte és érte el a kuszkusz felvételét az UNESCO kulturális örökség listájára.

Az étel neve a hozzá köretként tálalt, durumdarából sodort aprócska szemcséjű tésztafélére utal, amely speciáis edényben, a hús főzőlevének gőzében puhul meg. A bolti változat villámgyorsan megvan, forró vízzel leforrázva, lefedve néhány perc után már fogyasztható is.

Ami a ragut illeti, marhából, bárányból vagy csirkéből készül, húsleves szerű vagy híg paradicsomos lében, csicseriborsóval, zöldségekkel. Marokkóban 7 különböző zöldséggel készítik, úgy tartják, ez szerencsét hoz azoknak, akikkel együtt fogyasztják.

A tajine-t és a kuszkuszt szokás nagy adagban készíteni, olyanok, mint a mi töltött káposztánk, felmelegítve még jobbak, mint frissen.

Nem igaz ez a pastillára, amely szintén gyakori szereplő a ramadáni menüben - a illatos-ízes lepény igazán csak frissen jó, mert a tésztája később a nedvességtől megpuhul, elveszíti ropogósságát. A legismertebb változata a csirkés (eredetileg galambhúsból készülő) pastilla, amelyben a pirított hagyma, a mandula, a mazsola, valamint a tetejére hintett fahéj és porcukor hozzák az egzotikumot.

A legendás keleti csemegék a ramadán időszakában ha lehet, még töményebbek, még mívesebbek.

Jellemzően aszalt gyümölcsök, diófélék adják a gerincüket, amelyek táplálóak és sok fehérjét tartalmaznak, így nagy szerepük van a böjti órák átvészeléséhez szükséges energia raktárak feltöltésében.

A mandulával töltött, csipkés szélű gazella szarv, a baklava, a rombusz alakú, datolyával töltött, búzadarából készült makrout, a marcipánnal töltött datolyaszemek, az olajban kisütött, majd mézbe mártott és szezámmagba hempergetett ropogós chebakia, a narancsvirágvízzel ízesített és porcukorba forgatott mandulás csók csak néhány az ünnepi sütemények közül.

A minden étkezésnél és köztes időszakban menetrendszerűen feltűnő

mentatea is említést érdemel, hiszen sokkal több, mint innivaló, elkészítése és fogyasztása ősi rituálét követ.

A tea maga kínai gunpowder fajtából készül, amelynek nagy csokornyi mentalevél kölcsönöz frissességet. Amennyire üdítő tud lenni, ugyanannyira képes csalódást is okozni: ha sokáig hagyják állni, méregerős és keserű lesz, ezen a belepakolt nagy mennyiségű cukor sem segít.

A hosszúra nyúló dőzsölést rövid alvás követi és máris újra asztalhoz ülnek:

még napkelte előtt sor kerül egy kiadós reggelire.

Ekkor kapnak szerepet a palacsintafélék, mint az ezerlyukúnak is nevezett baghrir vagy a leveles tésztájú, szögletesre hajtogatott msemen. Mindkettőt mézzel bőségesen megcsorgatva eszik, így gyűjtve erőt az egész napos koplaláshoz.