Cikkek

Vinkó József

2020. február 3.

olasz felvágott , mortadella

Igazi mortadella csak minőségi alapanyagokból, azaz háromszor finomra vágott sertéshúsból és tokaszalonna-kockák keverékéből készülhet. Ízesítik pisztáciával, korianderrel, szerecsendióval, sőt szarvasgombával is.

Kevés étel köszönheti a hírnevét egy filmnek. Ilyen a francia ratatouille (magyar filmcíme: L’ecsó), a japán rámen leves, az amerikai pite, a legendás lembas a Gyűrűk urából. És ilyen a mortadella is. Mert igaz ugyan, hogy a ferrarai szakács, Cristoforo Messisbugoto már a 16. században leírta Bankett című szakácskönyvében egy nagyon hasonló húskészítmény receptjét – a disznóhúst pépesítjük, fehér tokaszalonna-darabokat adunk hozzá, őrölt borssal, pisztáciával, sóval ízesítjük, majd hólyagba töltve pácoljuk és megfőzzük –,

a mortadella soha nem vergődött volna világhírre, ha 1971-ben Maddalena (Sophia Loren alakításában) a New York-i reptéren nem harcol földöntúli szenvedéllyel a vőlegényének hozott mortadelláért,

amit a szívtelen vámosok nem akarnak beengedni az országba. De hát a szerelem győz, a bolognai mortadella is – az olasz–francia vígjáték feltehetően minden idők leghatásosabb húsipari reklámja.

"Maddalena földöntúli szenvedéllyel harcol  a vőlegényének hozott mortadelláért."

Azóta az olasz felvágottrajongóknak illik tudni, hogy igazi mortadella csak minőségi alapanyagokból, azaz háromszor finomra vágott sertéshúsból, valamint tokaszalonna-kockák keverékéből készülhet, hogy ezt a húsos alapot fűszerezés után sertéshólyagba vagy vastagbélbe töltik, majd hatalmas kemencékben fellógatva, lassú tűzön, szárazon „főzik”.

Érdekes a név eredete is. A mortadella etimológiáját kutatva egészen a római ínyencekig forgathatjuk vissza az idő kerekét, egyesek szerint a felvágott neve a latin mortarium (mozsár) szóból származik (ebbe vagdalták a húst), mások szerint viszont a szónak inkább a szintén latin mortarum (mirtusz) az alapja, hiszen a bors felfedezése előtti években a mirtuszbogyó volt a legnépszerűbb húsfűszer. Már csak azért is, mert íze épp a borséhoz hasonlít leginkább.

Mirtusszal manapság nem fűszerezik, annál inkább pisztáciával,

ez a mag a tokaszalonnák mellett szép zöld színt és ropogós textúrát kölcsönöz a felvágottnak. Persze ma már többféle ízesítés létezik:

korianderrel, szerecsendióval, sőt szarvasgombával fűszerezett mortadellát is készítenek.

A mortadella a bolognai gasztronómia alapanyaga, használják hideg előételekhez, készítenek belőle frittatát (olasz tojásrántottát) is. A híres bolognai tortellini in brodo (tortellini húslevesben) is mortadellaval van töltve. Leggyakrabban persze szendvicsben fogy, egy igazi bolognai mortadellás szendvicsben pedig a húsrétegnek magasabbnak kell lennie, mint a zsemlének.

Örök szabály az is, hogy a mortadellát hajszálvékony szeletekre kell vágni, mint a legjobb érlelt sonkákat, és a jó minőségű felvágottat arról lehet felismerni, hogy szeleteléskor a zsírkarikák nem válnak ki a szalámiszeletből, hanem tökéletesen a húshoz tapadnak.

A mortadellát hajszálvékony szeletekre kell vágni.

Fontos persze, hogy a mortadellát csak közvetlenül a felhasználás előtt vágjuk fel, így nem veszít fényes rózsaszín külalakjából, illatából és ízéből. Egy 17. századi bolognai feljegyzés szerint a mortadellát akkor vágtuk megfelelően vékonyra, hogy ha a San Luca-bazilika irányában átnézünk rajta, kirajzolódnak a székesegyház körvonalai. A mortadella aromáit legjobban egy minőségi Lambrusco emeli ki.

Az utóbbi években a Bologna melletti Zola Predosa városkában évről évre megrendezik a Mortadella Fesztivált, Bolognában pedig 2018-ban tartották az első Mortadella Day rendezvényt, amelyen az olasz felvágottak rózsaszín királynőjének több száz éves fennállását ünneplik. De hát milyen ételt nem ünnepelnek az olaszok?

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra