Sokak konyhaszekrényében foglalja a helyet egy hirtelen felindulásból vásárolt vagy ajándékba kapott raclette készülék vagy fondü szett. Ha a tovább-ajándékozáson kívül nincs más ötlete, mihez kezdjen velük, adunk néhány tippet.

Utazások vagy egy-egy kellemes éttermi tapasztalat után gyakran elragadja az embert a hév, hogy otthon is reprodukálja az élményt, amelynek első lépése, hogy beszerezzük az ehhez elengedhetetlenül szükséges, éppen divatos konyhai kütyüt.

Így kerül az otthonunkba gofrisütő, lávakő grillező, szuvidáló vagy az említett raclette és fondü készülékek, amelyek - tisztelet a kivételnek -

a kezdeti lelkesedés után meggondolatlanságunk mementójaként keltenek bennünk kényelmetlen érzéseket.

Hogy ez ne így legyen, tegyünk ellene!. A még mindig hosszú téli esték a kijárási korlátozásokkal megspékelve kiváló alkalmat biztosítanak a ráérős, beszélgetős vacsorákra - a fondüzés és a raclette-ezés pont ilyenek.

A sajtolvasztás kultúrája

Svájc gasztronómiája kapcsán két dolog biztosan beugrik: a csokoládé és a sajt, mindkettőt az idilli alpesi legelőkön békésen kérődző teheneknek köszönhetjük. Azt pedig a hideg teleknek és a hó fogságában töltött hosszú estéknek, hogy a meleg, kiadós vacsorára vágyó svájciak fejéből kipattant a sajt megolvasztásának nagyszerű ötlete.

A fondü egy 1699-es receptben jelenik meg elsőként, mint "Käss mit Wein zu kochen", azaz borral főtt sajt, amelybe kenyeret mártogatnak.

Mai népszerűségéhez a Svájci Sajt Unió ügyködése kellett, amely a harmincas években nemzeti étellé léptette elő, ezzel promotálva a sajtfogyasztást a lakosság körében. A téli sportok megjelenésével és a síparadicsomok fejlődésével párhuzamosan vált egyre népszerűbbé nemcsak Svájban, hanem a határ túloldalán lévő Savoya megyében is, ahol ma már helyi specialitásnak tekintik.

A hagyományos fondühöz a sajtkeveréket egy vastag falú nyeles lábasban, tűzhelyen olvasztjuk meg, majd egy állványra helyezve tartjuk melegen az alatta lévő spirituszégő segítségével. Hosszú, hegyes, kétágú villákkal mártogatjuk bele a kenyérfalatkákat.

A Wallis kantonból származó raclette-et ennél is régebben, már 13. századi források is említik a hegyi pásztorok eledeleként, nemes egyszerűséggel sült sajtként.

A magukkal vitt sajtot esténként a tűz mellé tették és a megolvadt réteget kenyérre kaparták.

A raclette piacokon, rendezvényeken úgy készül, hogy a félbevágott sajtkorongot 45 fokban megdöntve egy állványra rögzítik, fölé hőforrást helyeznek, a lassan megolvadó felső réteget pedig időről időre kenyérre vagy héjában főtt krumplira kaparják. Éttermekben ennek az eszköznek a kisebb méretű asztali változatával találkozhatunk.

Az otthoni használatra szánt készülék inkább egy grillsütőre hasonlít. A tetején lévő sütőlapot alulról melegíti egy fűtőszál, amely alá kis serpenyőket csúsztatunk. Felül sülnek a zöldségek, a sonka, a bacon vagy pirul a kenyér, alul pedig olvadozik a sajtszelet.

Sok síapartmanban mindkét eszköz szinte alapfelszereltségnek számít, az egész napos síelés vagy túrázás után a sajtvacsora bőségesen pótolja a ledolgozott kalóriákat. Vigyázat, a lágy, nyúlós, zsíros sajt nagyon eteti magát, a következményekkel mindannyian tisztában vagyunk.

Ezért a hagyományos mellett bemutatunk néhány kíméletesebb, egészségesebb és változatosabb receptet is, amelyek kedvéért érdemes előhalászni a szekrényből (ne adj’isten beszerezni) a haszontalannak elkönyvelt készülékeket. Gondoltunk azokra is, akik nem rajonganak a sajtokért - nekik sem kell kimaradniuk az asztali sütés-főzés szórakoztató programjából.

Noha eredetileg a fondüzés az olvasztott sajttal kapcsolódott, mostanra az eszköz került a középpontba. Összemosódott kicsit a távol-keleti hot pot kultúrával, a lényege maga a mártogatás vagy a merítéses hőkezelés lett.

Ha elvonatkoztatunk a tejtermékektől, rengeteg lehetőség nyílik meg előttünk, melynek lényege, hogy körbeüljük az asztalt, mártogatunk és jókat beszélgetünk közben.

Fondü-készlet: mit és mibe mártogassunk?

Kenyeret sajtba

Ez a hagyományos sajtfondü: reszelt sajt (ementáli, beaufort, gruyère, abondance, comté, vacherin) és fehérbor keveréke, borssal, fokhagymával, egy korty cseresznye pálinkával ízesítve. Néha kevés kukorica- vagy burgonyakeményítővel sűrítik, hogy selymesebb állaga legyen. Kockára vágott, enyhén szikkadt kenyér darabokat mártogatnak bele. Készülhet akár goudával vagy cheddarral is, borból pedig megteszi a rizling vagy a szürkebarát is.

Egy csipet szódabikarbóna hozzáadása szakértők szerint enyhíti az esetleges gyomorproblémákat.

Húst olajba

Érdemes kihasználni az eszközt másra is a sajton kívül: magas hőfokot jól toleráló olajat (például szőlőmag- vagy napraforgóolaj) használjunk, amelyet a tűzhelyen forrósítsuk fel, utána tegyük az állványra.

Burgundi változat: 2 centis kockákra vágott bélszín- vagy hátszíndarabok olajban ízlés szerint átsütve. Majonézzel, ketchuppal, béarni, tartár- vagy borsmártással fogyasztják. Borjúval, báránycombbal vagy kacsamellel is működik.

Bresse-i vagy parasztfondü: felkockázott csirke- vagy pulykamell fondü, amelyhez a húskockákat először bepanírozzák. Burgonyapüré, párolt zöldségek, saláta illik hozzá.

Húst alkoholba

Fondü pincemester módra: a marhahús darabokat csirkealaplé és vörösbor fűszeres (fahéj, koriandermag, bors, chili) keverékében főzik meg. Szalonnát, hagymát, fokhagymát is adnak a léhez. Ugyanez rizlinggel és borjúhússal készítve az elzászi fondü nevet viseli.

Breton fondü: Bretagne meglehetősen távol esik az Alpoktól, de ez nem akadályozta meg az ottaniakat, hogy megalkossák a saját verziójukat. Alapja az almabor, amelyet hagyma, fokhagyma és zöldfűszerek tesznek még aromásabbá, ebben fő meg a felkockázott marhahús.

Bármit alaplébe

Összefoglaló néven nevezzük ázsiai fondünek: ez a leginkább variálható és legegészségesebb változat, a vékonyra szeletelt húsokat, halat, rákot, zöldségeket fűszeres alaplében főzik meg. A belevaló és az ízesítés országonként változik: Kínában főleg marha és fekete retek, Vietnámban marha, csirke és tintahal, Thaiföldön gomba és sertéshús. Rizzsel vagy tésztával és csípős szószokkal tálalják.

A deluxe japán fondü többnyire wagyu marhával készül, zöldséges húsalaplében, tofuval, vékonyra szelt kínai kellel és shiitake gombával, esetleg udon tésztával. A megfőtt húsdarabokat szezámmaggal vagy yuzuval elkevert szójaszószba mártják.

Tanács: ne sózzuk meg előre a húsokat és a zöldségeket, az alaplébe kerülve az hamar ehetetlenné válhat.

Gyümölcsöt, piskótát csokoládéba

A csokoládé fondühöz gőzfürdő felett olvasszuk fel az összetört csokoládét, adjunk hozzá kis tejszínt, vajat, ízesítsük fahéjjal, vaníliával, rummal, így tegyük az állványra. Mártogatáshoz készítsünk elő gyümölcsöket, piskótát, kalácsot, pillecukrot. A csokiba mártott falatokat hempergessük kókuszreszelékbe vagy darabolt mogyoróba.

Raclette: a válogatósok kedvence

A raclette készülék ugyancsak sokoldalúan használható, és mindenki kedve szerint alkothat a kikészített hozzávalókból. Nem szentháromság a sajt - sonka - héjában főtt krumpli, nyugodtan variálhatunk bármelyik összetevőn.

A kis adag maradékok eltüntetésére is ideális.

A raclette sajtként árult zsíros félkemény sajtot lecserélhetjük a fondühöz javasoltakra, de akár kéksajtra vagy camembert-re is.

A grill-lapon gyakorlatilag bármit süthetünk, amit serpenyőben készítenénk: garnélát, vékony hússzeletet,  pirítóst, tükörtojást, de akár még bundás kenyeret is.