A hétköznapi szakácsokat a szükség szüli, a szerda esték nem ismerik a költészetet.
Én meg a szükségen edződtem, már kiskamaszként elkerültem a falumból, és gyorsan a saját lábamon álltam, sercegett a zsír, dinszteltem bőszen a hagymát. Korán megértettem, átláttam és lefordítottam magamnak a nagyüzemi főzés lánclogikáját, hogyan lehet a vasárnapi sült kedden paradicsomos ragu, csütörtökön bolognai, pénteken pofátlanul sok zsemlével felhúzott fasírt. És mivel volt némi affinitásom, az albérletek, kollégiumok valósága el is várta tőlem, hogy némi hagymás löncshúsos, tejfölös tésztával díszbe öltöztessem a hétköznapjaikat.
Ezt csak azért mondom, mert a balatoni falatok hasonló retorikai alakzattá állnak össze. Csak az ottani ízek oximoronja fordított. A magyar tengeren lenni, nézni a lusta tájat, bort kóstolni ünnep, ott engedni el a bajokat – kivételes kegy. Azok bizony dedikált napok az életből, amikor a halandó ott kóborolhat. Ám, hogy ne szálljon el magától, a balatoni falatok bájos hétköznapisága segíti ebben. Emlékeztet rá, hogy a nyaralás véges dolog, hogy itthon vagyunk, és hogy a miénk e táj.
Félre ne értsenek, nem panaszkodni akarok.
Van már a nagy tó partján elég delikát bisztró. Nem azt akarom elmesélni, merre kóvályog, kering a magyar gasztroűrhajó, hanem annak örülök, hogy a remény, hogy a halandó ott pihenhet, hogy megtanulhat mázsásakat hallgatni – gyakran meghozza az egyszerű ételek tiszteletét. Az igazán jó balatoni falatoknak ugyanis egyetlen közös jellemzőjük van: hétköznapi ételek. Egyszerű, gyors konyha, tiszteli a családot, az aktív együttlétet.
Életem legjobb rántottáját a János-hegyen főztem. Légli Géza borász barátom pazar nyaralójában, a csikóssparhelt apró tűzterében hamar ficánkolt a láng, és a finom füst szivárgott a platni lapjai közül, az élő tűz melege, a levegő, a túlpartról kacsingató tanúhegy magányossága, a kerti paradicsom mellé metélt friss zöldfűszerek megáldották a harmadnapos, szikkadt kenyeret is. Soha olyan éteri tojásételt nem kóstoltam, és a feleségem se volt még életében hálás rántottáért.
A legjobb tökfőzeléket is a Balaton-parton ettem. A Pörc bisztróban mérték, a lányom hümmögött és cuppogott, ahogy lapátolta befelé, takarásból leste a főpincér, és párás szemmel súgta oda, hogy ezt fel kellett volna venni videóra, kétéves vendég ilyen beleéléssel tökfőzeléket még nem evett a teremtett ég alatt. És én egyetértettem, a csalános-kapros megoldás, minden tejtermék nélkül, saját magával sűrítve, meghagyta a főzelék méltóságát, az anyósom ecetes tökpörköltjét is mellé lehetett volna tenni, összekóstolni a kettőt, nem kellett volna senkinek szégyenkezni, fintorogni.
A balatoni este bográcsos királya a lecsó. A nyár illata, meg persze a settenkedő kora ősz aromái, a dagadó szőlőszemek látványa és a füst lebegése. Én nem hiszek a szent receptben, nem gondolom, hogy a lassan Budához csatolt Káli-medencében tudnák csak az igazságot a lecsóról, és hogy ehető, szottyos lecsót csak akkor lehet enni, ha van hozzá eltartott kisujj és panoráma. A lecsó szabad teremtés, ha kevés az időnk, a szaftért sem haragszik, bírja a padlizsánt, a tojást, a tejfölt (!), és igen, még a virslit is. A balatoni lecsóba azt teszünk, ami a nyaralóban adódik, csak az arányokra kell fölöttébb vigyázni. Mondjuk azért, mert sikerült kirámolni egy békési kolbászost, még nem kell belemetélni az egész szál méregerős kulárét. Becsüljük meg, ami van, hogy mit tud, szemre, szépen, miből mennyit bír el az étel, hogyan lesz a lecsó az adott este szép legendája. Hiszen a ritmus meg a levegő, az aura és a füst, néhány jó dal elvégzi majd a többit.
Az úgynevezett strandos koszt sem sértés, ha úgy adódik, hogy élünk. Nekem egy boglári keszeg viszi a prímet, a kenyér közepes volt, vagy inkább gyönge, szeletelt bolti tömegtermék, a kovászos uborka tűrhető, anyáméhoz képest vacak, a keszeg kicsit túlsütve, de nekem két napom volt még a régi életemből, a boldogságra. Tökéletes Kislaki rajnai rizlinget kortyolgattam, a feleségem szeretett, borult volt az ég, ezért a part mennyeien nyugodt, kevesek kiváltsága volt hétfőn ott ülni az óvatosan langyos, szinte hűvös nyárban, én meg több percig is tudtam arra gondolni, hogy ha négyes stádium, hát négyes, majd lesz velem valami, de most, ebben a minutumban még ez itt – az én életem. Szóval a balatoni falatok nincsenek önmagukban, előítéletek és remények rabjai, mint a regények. Igaz, hogy a lángost lehet érzékien finomra is sütni, az anyámnak és az anyósomnak sikerül is, de az akkor nem nyári tekergés. Valami egészen más. A nyári lendületben, higgyék el, elég, ha nem romlott az olaj, ha forró, és ha éppen jókor kapják ki a tepsi képű tésztát. Nem kell több. Nem kell tejföl, sajt, semmi. Csak fokhagyma, só és apró tépések, tésztacafatok a gyönge fröccs mellé. És igen, lehet Irsaival is, jöhet a közönséges, parfümös, szomeliériasztó irsais kisfröccs. Kitörő nevetéssel fogyasztva az orvos írja föl.
Jómagam nem szoktam hekket venni, de ha elém kerül, megkóstolom. És olyankor arra gondolok, lehetett volna más a viszonyom az apámmal. A hekk se csak egy fagyasztott tengeri hal, amit a sípolva befaroló hűtőkocsiból rakott ki Ferike, a hekknek akár története is lehet, a gyerekkorról szól, meg arról, hogy másképp is el lehetett volna rontani. A hekk finoman szólva sem a kedvencem, de vannak helyzetek, amikor értem, hogy kerül a papírtálcára.
A nagy, közös balatoni esték szép emlékének közepén nekem a zsíros kenyér ül. Mert a férfiak elsörözték az időt, a pörkölt föl sem lett téve, és másnap is csak azért lesz majd, mert már féltik a húst, joggal, az asszonyok meg idővel megelégelték, hogy a gyerekeknek nincs mit enni, és jóanyám az egész napos fürdés után kezembe adja a sült zsíros, sós, pirospaprikás karéjt, lila hagymával és egy szottyadt almával, és azt hiszem, akkor is tökéletesen tudom, hogy a csülökpörkölt soha az életben nem esett volna olyan jól, mint az úgy együtt – az az égi harmónia.
És ha már felkavartam a nosztalgia állóvizét, mesélek még valamit. Szárszóról, a megyei tanács gyereküdülőjéből mindig némi hideg koszttal engedtek el minket a konyhás nénik az egész napos tihanyi túrára. Kenyérszelet, kockasajt, löncshús. A legtöbben azzal az eldobható tábori nyitóval vágták meg először komolyabban a hüvelykujjukat. Vánderfullájf, mondta a korabeli sláger, és mi, hála az égnek, nem tudtuk, a sor mit jelent. Kiáztatta a sebet a Balaton, nem kellett vele törődni. Ha az úttörő felnyitotta azzal a körömnyi, nyitónak csúfolt pengedarabbal a konzervet, és nem ömlött a vér a kezéből, akkor egyszerűen csak azzal szembesült, hogy nincs mivel kienni a tömör gyönyört a dobozból: nincsen hozzá eszköz. Se villa, se kés. A löncshúsevés praktikái Tihanyban, a gyönge réten, ahová most mezei nyírségi, békés gyerek a lábát se teheti be. Löncshúskonzerv oda régóta nem kirándul. Csak a szürke marhák néznek ugyanolyan bágyadtan, mint egykoron a mezei tehenek, amikor felharsant a halleluja, mert sikerült mutatóujjal kipiszkálni a zsíros mócsingot a fáradt fémgránátból. Istenem, milyen sokféle íze is van a boldogságnak.
