Alaplé nélkül a minőségi konyha elképzelhetetlen. Az alaplé azonban nem egyenlő a vízzel, és köszönőviszonyban sincs a leveskockával. Külön halmaz, amit időigényes előállítani, ám késztermékként egyszerűbb megvenni.

Aki ad magára, alaplével főz. Tudták ezt nagymamáink is, bár ők inkább a vasárnapról megmaradt húslevessel bűvészkedtek a hétköznapokban. Idővel azonban ez kikopott a háztartásokból, majd a
hazai gasztroforradalom fedezte fel megint. Újratanultuk, hogy alaplé használatával minden étel íze komplexebb, háziasabb lesz. Sőt a figyelemre méltóbb recept és főzős videók azt harsogják:
öntsd fel alaplével. A közelmúltig azonban erre késztermék nem állt rendelkezésre.

ÍGY IS LEHET

Szlávik Ferenc is sokáig maga pepecselt az ételek alapízét adó lé előállításával. „Kellett hozzá egy óriási fazék, számos alapanyag, még több szabadidő. Két-három órányi főzés után jöhetett a szűrés, a porciózás, végül a fagyasztás. Ezt az időigényes procedúrát untam meg” – fogalmaz Szlávik Ferenc.
Az üzletember olyan termék felkutatásába kezdett, ami tehermentesítheti ezektől a fáradalmaktól nemcsak őt, de mindenkit. Üzlettársa, Nemesvölgyi Attila, az újlipótvárosi Babka étterem és Babka Deli tulajdonosa gyakorló vendéglátósként hasonló problémával szembesült, igaz, ő nagyobb volumenben.

KÉZNÉL VAN A MEGOLDÁS

Piackutatásba kezdtek, hogy a lakosság és a vendéglátóipar által egyaránt használható, jó minőségű, az ételek ízét emlékezetesebbé tevő alaplevet hozzanak el Magyarországra – újrateremtve egy méltatlanul elfeledett és elhanyagolt konyhai szokást. Hosszas kutakodás után jutottak el az olasz élelmiszeripari óriás, a Star cég Brodo termékcsaládjához, amelynek öt ízét tették elérhetővé Magyarországon.
Így már kapható literes kiszerelésű csirke-, zöldség-, marha-, vegyes hús-alaplé, illetve marhahúsosból egy csökkentett sótartalmú változat. A termékekben nincs tartósítószer, rehidratált alapanyag, mesterséges ízesítő, és zsír is alig, megfelelve így a legmodernebb fogyasztói igényeknek.

Az alaplevet három óra alatt, hagyományos eljárással, természetes, nyers zöldségek és húsok felhasználásával főzik készre Milánó környékén, ezután szűrik és zsírtalanítják, ezáltal a tápértéke meglehetősen alacsony. Jó hír, hogy mindegyik alaplé adalékanyag-, glutén-, glutamát- és színezékmentes, hűtés és tartósító szer nélkül 365 napig áll el, felbontás után a minőségét hűtőben tárolva négy napig őrzi meg.

VÍZ HELYETT

A Magyarországon két éve elérhető Brodo alaplevek iránti igényt a piac visszaigazolta, egyre többen főznek velük, ami nem meglepő, hiszen a magyar konyhában nincs étkezés leves nélkül, és a főzelékek is reneszánszukat élik. Igaz, az alaplevek felhasználása ennél azért jóval sokrétűbb. Készülhet velük pörkölt, ragu, rizottó, mártás, főzhetünk bennük, rizst, bulgurt, kuszkuszt, tarhonyát.

Olaszországban, ahol minden tíz eladott alapléből nyolc Star-alaplé, sokan úgy használják, hogy megveszik hozzá a raviolit, esetleg egy kis zöldséget, és kész is a leves anélkül, hogy órákat bíbelődnének vele. Érdemes azonban rögzíteni a tényt, hogy az alaplé nem az elpárolgó víz pótlására szolgál, hanem víz helyett érdemes használni, otthon és a vendéglátóiparban egyaránt.

HORECA-FELHASZNÁLÁS

Noha egy nagyobb konyhán nehezen elképzelhető, hogy felhagyjanak az alaplé főzésével, hiszen ott van idő, hely, munkaerő, nemkülönben leeső termék, ám a horeca-szektor jelenleg munkaerőhiánnyal küzd, a termék így részben válasz lehet a humánerőforrás-problémákra.

Megnyugtató ugyanakkor, hogy a Brodo alaplé mindig ugyanolyan ízekkel gazdagítja az ételeket, ami nem elhanyagolható körülmény, mert egy profi konyhán a leeső alapanyag mindig más és más, az azonos minőségű termék így standardizálhatja a fogások ízét. Szlávik Ferenc és Nemesvölgyi Attila kisebb-nagyobb éttermeknek, kitelepülő catering cégeknek, food truckoknak is ajánlja ezeket az alapleveket, amelyek hamarosan többféle méretben is kaphatók lesznek.

Jelenleg egyliteres kiszerelésben érhetők el a hiper- és szupermarketek polcain, nagykereskedésekben, online áruházakban, emellett gasztroboltokban, delikben, de cél, hogy hamarosan húsboltokban és zöldségeseknél is hozzáférhetők legyenek. A jelenleg 1000 forint körül beszerezhető alaplé család azt a szegmenst célozza, amely minőségben és igényességben túl tud jutni a leveskockával való főzésen.

SÁFRÁNYOS RIZOTTÓ MALACLÁBBAL ÉS ÉDESKÖMÉNNYEL

(Gyurik Gábor receptje, 10 fő részére - Fotó: Burger Barna)

HOZZÁVALÓK:

• 1,3 kg malacköröm
  
• 50 dkg rizottórizs
  
• 7 dl Star alaplé
  
• 1 dl száraz fehérbor
  
• 2 fej salottahagyma
  
• 2 szál sárgarépa
  
• 1 cs petrezselyem
  
• 1 fej vöröshagyma
  
• 4 gerezd fokhagyma
  
• 1 ek mustár
  
• 3 db tojás
  
• 10 dkg liszt
  
• 15 dkg zsemlemorzsa
  
• 3 dl étolaj
  
• 1/2 dl olívaolaj
  
• 40 dkg édeskömény
  
• 8 dkg vaj
  
• 5 dkg parmezán sajt
  
• sáfrány, babérlevél
  
• fekete bors, só

ELKÉSZÍTÉSE:
A körmöket megtisztítjuk, majd a sárgarépával, vörös- és fokhagymával, babérral,egész borssal, sóval ízesített vízben teljesen puhára főzzük. Ha kihűlt, kicsontozzuk, a porcokat eltávolítjuk,és apró, körülbelül 1×1 cm-es kockákra vágjuk. Adunk hozzá finomra vágott petrezselymet, mustárt, és fóliába feltekerve rudakat formázunk belőle. Pár órára hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt ujjnyi vastag korongokat vágunk, panírozzuk, és arany barnára kisütjük. A salottahagymát finomra vágjuk, olívaolajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a rizottórizst és a sáfrányt, tovább pirítjuk. Felöntjük a fehérborral, majd ha az el párolgott, apránként hozzáadjuk az alaplevet. 6-8 percig főzzük, folyamatosan kevergetjük.
Ha elkészült, vajat és reszelt parmezánt adunk hozzá. Az édesköményt cikkekre vágjuk, tálalás előtt serpenyőben kevés olívaolajon megpirítjuk.

(X)