A Foodpairing egy módszer, amely tudományos elemzéseken alapuló algoritmusok segítségével képes meghatározni, mely alapanyagok passzolnak egymáshoz.

Csokoládé és kaviár?

Ez az ötlet Heston Blumenthal agyából pattant ki, aki a csokoládénak keresett sós párt. Ez volt az egyik próbálkozása és minden várakozást felülmúlt az eredmény. A molekuláris gasztronómia úttörőjeként ismert séfet nem hagyta nyugodni a kérdés, hogy mi áll ennek a hátterében. A laboratóriumi elemzések kimutatták, hogy egyes aromaanyagok mindkét alapanyagban megtalálhatók. Ebből a felismerésből ered a food pairing teóriája. 

Színtiszta kémia 

A szabadalmaztatott Foodpairing módszer ényege, hogy kategorizálja az élelmiszerekben előforduló mintegy 10 ezer féle aromaanyagot, 14 aromatípusba és 70 altípusba (deszkriptor) rendezve azokat. 

Az egyes élelmiszerek aromaprofilját a gázkromatográfia-tömegspektrometria nevű, kicsit ijesztően hangzó analitikai metódussal határozzák meg. A kutatók arra a megállapításra jutottak, hogy

minél nagyobb az átfedés két alapanyag aromaprofiljában, annál inkább kompatibilisek,

vagyis a közös domináns aromák a kulcsai egy működő kombinációnak. 

Aromatípusok 

Gyümölcsös: az észtereknek kulcsszerepe van az eper, a banán, az ananász és más trópusi gyümölcsök aromaprofiljában. Koncentrációtól függően őszibarackos vagy kókuszos illatot eredményeznek, amelyek egyes tejtermékekben is megtalálhatók.

Citrusos: a citrom, a grapefruit és az egres főként citrusos jegyekkel rendelkeznek, de ez az aroma fellelhető a koriandermagban, a citronellában és a citromfűben is. 

Virágos: azok a vegyületek, amelyek a rózsa, az ibolya vagy a muskátli bódító illatáért felelősek, virágos aromát kölcsönöznek az almának, a körtének, a málnának vagy az édesburgonyának. 

Zöld: az aldehid-koncentráció függvényében a zöld aromák széles skálán mozognak, az uborkaillattól a zsírosig (mint az olívaolaj), a frissen vágott fű illatától a viaszosig (mint a narancshéj). Az epoxidok adják a tengeri hínár jellegzetes fémes ízét, amely szintén ide tartozik. Az őrölt magoknak ugyancsak vannak zöld komponensei, amelyek a zabpehelyre emlékeztetnek. 

Zöldséges: a pirazin (kaliforniai paprika), az 1-oktén-3-on (gomba) és a metionál (burgonya) nagyban felelősek a zöldségillatért. A hagymafélék és a káposztafélék egy más típusú kénes szagú összetevőt tartalmaznak. Ugyanakkor a zöldségek, a tengeri ételek vagy a hús hőkezelése során, a Maillard reakció eredményeképpen újfajta kénes, burgonya- vagy gombaillatú aromaanyagok keletkeznek. 

Gyógynövényes: a mentol és a timol teszi könnyen felismerhetővé a friss menta és a kakukkfű illatát. 

Karamellás: a furaneol, a maltol és a szotolon ismerhetők fel a karamellizált cukor vagy juharszirup jellegzetes édes illatában. 

Pörkölt: a Maillard reakció során képződő aromaanyagoknak tulajdonítható a pörkölt, popcorn-szerű illat. Egyes deszkriptorok malátás vagy kávés aromákat jelölnek, míg a pirazinok és a geozmin inkább földes illatúak. 

Olajos mag: a benzaldehid van a mandula aromája mögött, a tonkabab bódítóan édes szénaillatát pedig a kumarin okozza. A törökmogyoró aromáját a ketonok adják. 

Fűszeres: a fahéjaldehid, a köményaldehid, az eugenol (szegfűszeg) és a vanillin okozta illatjegyek meleg hatásúak, miközben a kámfor és az esztragol (ánizs) hűvösebb érzetet adnak. 

Fás: néhány alapanyag eleve tartalmaz fás illatú terpént vagy pinént, de a faszénen sült étel szintén átveszi ezeket a fás, füstös ízeket, míg a hideg füstölés során fenolos molekulák járják át a húst vagy a halat. 

Sajtos: a tejszín, a vaj vagy a reszelt sajt mind rendelkeznek sajtos illatjegyekkel. Az ecetek és a fermentált tejtermékek, mint a joghurt, az író vagy a tejföl másfajta sajtos és savas komponensekkel bírnak. 

Animális: a húsos, halas deszkriptorok azokat az erős illatokat (szagokat) írják le, amelyeket a húsos alaplevekhez, a vadhúshoz, a sült májhoz vagy a halételekhez társítunk. A máj tartalmazza az indol nevű molekulát, amely intenzitásától függően lehet kifejezetten kellemetlen szagú, de kellemes illatú (parfümös vagy akár virágos) is. A szkatol szintén az állati aromák közé tartozik, gyakran a cibettel azonosítják. 

Vegyi: égett, dohos, petróleumszagú, szappanos, oldószeres (például festék vagy ragasztó) - ezek a deszkriptorok a helytelen tárolás vagy a nem megfelelő csomagolás miatt kialakuló nemkívánatos szagokat írják le. 

Az orrunknál fogva vezet

Bármilyen hihetetlenül is hangzik, az ízélmény 80 százalékát a szaglásunknak köszönhetjük - vagyis

amikor valamire azt mondjuk, jó ÍZE van, az valójában azt jelenti, hogy jó az ILLATA.

A szaglásunkkal mintegy 10 ezer illékony molekulát vagyunk képesek megkülönböztetni, amelyeket részben belégzéskor az orrunkon keresztül, részben pedig kilégzéskor a szájban és a garatban észlelünk. 

Az ízélmény fennmaradó 20 százalékát alkotja együttesen az íz és a tapintás. Íz alatt az öt alapízt értjük: édes, sós, savanyú, keserű, umami, a tapintás pedig az étel textúrájára utal.

Az aroma és az íz közti különbség megtapasztalásához egy egyszerű példa: fogjuk be az orrunkat és úgy kortyoljunk bele a kávénkba. Mi történik? Eltűnnek a kellemes pörkölt és gyümölcsös aromák, nem marad más, mint egy kesernyés ízű ital.

Kulináris társkereső

A Foodpairing használatához egyszerű regisztráció szükséges, az ingyenes verzióban mintegy 50 alapanyag és 50 ital lehetséges kombinációit próbálgathatjuk. Havi előfizetéses rendszerben ennél nagyobb adatbázissal dolgozhatunk, jelenleg közel 1900 különböző tétel szerepel a rendszerben, amely folyamatosan bővül.

A konyhaművészetben vannak olyan zsenik, akik ösztönösen ráéreznek az ízek harmóniájára, de nem mindenki ilyen szerencsés. Az oldal rendkívül hasznos lehet hobbiszakácsoknak, akár kezdőknek is, akik szívesen kísérleteznének, leellenőriznének egy-egy merészebb ötletet, vagy tartanak attól, hogy a drágán beszerzett nemes alapanyagot nem sikerül rangjához méltóan elkészíteni. Séfeknek - főleg a teljes hozzáférést biztosító expert verzió - kimeríthetetlen inspirációs forrás, csakúgy mint bártendereknek az adatbázisban szereplő számos italnak köszönhetően.

80% tudomány, 20% kreativitás

Bár a Foodpairing elvégzi a munka oroszlánrészét, a szakács kezében van a maradék 20 százalék sorsa:

az alapízek és a textúrák egyensúlya ad mélységet és dimenziót az ételnek.

Ha tehát gondosan kiválasztottuk az összeillő alapanyagokat, játsszunk az ízekkel: a sós íz például jól ellensúlyozza a keserűt, vagy a savanyú az édeset. Az öt alapízen túl a nyelvünk más ingereket is érzékel, de nem az ízlelőbimbókon, hanem idegeken keresztül. Ezek mind hozzátesznek az élményhez: a chili csípőssége, az alkohol által okozott égető érzés, a vaj zsírossága, a menta hűvössége, a vörösbor fanyar tanninjai.

Általában azok az ételek nyerik el fogyasztóik tetszését, amelyekben különböző textúrák vannak jelen, ezek nélkül az étel néhány falat után unalmassá válik. A szakirodalomban számon tartott mintegy 60 textúra két nagy csoportba osztható: lágy (püré, hab, zselé…) és ropogós (meringue, chips, morzsa…) állagúakra. Nem érdemes túlzásba esni, de egy recept tervezésénél jó kiindulás, ha mindkét kategóriából választunk legalább egyet.

Tudományosan alátámasztott, séfek által validált receptek

A fenti képen látható Szent Jakab kagyló sütőtökpürével, törökmogyoróval és citromhéjjal teljes mértékben eleget tesz a felsorolt kritériumoknak, ahogyan az alábbi ábra is illusztrálja. A kagyló és a sütőtök aromaprofilja nagy átfedéseket mutat (zöld, pörkölt, olajos magvak), a selymes püré és a ropogós mogyoró gondoskodik a textúrák kontrasztjáról, a sütőtök édes ízét pedig a citromhéj savassága hozza egyensúlyba.

Az oldalon közölt számos egyszerű vagy összetettebb receptet böngészve ötleteket meríthetünk, találunk közismert kombinációkat, de egészen őrültnek tűnő párosításokat is.

Hoztunk néhány példát:

Karfiol - csokoládé: a főtt, majd vajon megpirított karfiolrózsákat hintsük meg kakaóporral, reszelt csokoládéval.

Eper - parmezán: a friss epreket vágjuk négybe, tálaljuk parmezánforgácsokkal.

Cseresznye - bazsalikom: a cseresznyés clafoutis-t szórjuk meg friss bazsalikom és kristálycukor mozsárban összezúzott keverékével.

Uborka - chili - gyömbér: készítsünk granitát uborkából cukorsziruppal, citromlével, csipet sóval, friss gyömbérrel és chilivel. Gyömbérsörrel felöntve frissítő italként is fogyasztható.

Padlizsán - kecskesajt - gránátalma: a sütőben megsütött félbevágott padlizsánokat kenjük meg friss kecskesajttal, gazdagítsuk apróra vágott újhagymával és gránátalma magokkal.

Zöldbab - narancs - törökmogyoró: a főtt zöldbabot keverjük össze olívaolajjal, aprított friss tárkonnyal, felkockázott narancsfilével és pirított mogyoróval.

Főzőbanán - fekete bab - ananász - koriander: a cukorszirupban marinált ananászkockákat keverjük össze aprított korianderrel. Főtt fekete babot dinsztelt hagymával és fokhagymával, görög joghurttal pürésítsünk, ízesítsük chilivel, római köménnyel. A felkarikázott, olajjal megkent főzőbanánt süssük ropogósra két sütőlap között.