A Pap Kolbászműhely új húzóterméke egy olyan manufakturális alapon készülő, alacsonyabb sótartalmú, füstölt sonka, amely nemcsak húsvétkor, hanem előtte és utána, egész évben kapható, illetve fogyasztható.
Náluk sem volt kolbászból a kerítés, ám kolbász, szalámi és sonka mindig volt otthon. Pap Jenő – igaz, csak mellékállásban – az elmúlt harminc-negyven évben időt és energiát nem kímélve sokat fektetett abba, hogy őstermelői műhelyéből ízletes áru kerüljön a vásárlókhoz. Úgy tűnt, hogy fia, Pap Krisztián nem folytatja a családi hagyományokat. Karrierje eleinte a rendezvényszervezésben látszott kiteljesedni, viszont amikor azt vette észre, hogy a cateringgel is foglalkozó cégébe becsatornázott családi finomságok komoly elégedettséget hoznak, úgy döntött, mégsem tér le a kitaposott útról.
HAGYOMÁNY ÚJRATÖLTVE
– A vállalkozást továbbfejlesztettem, de csak a volument szerettem volna növelni, a minőségen nem akartam változtatni. Nem is lett minden tökéletesítve, pont azért, hogy ne gépek dolgozzanak helyettünk. Hiszem ugyanis, hogy az emberi tényező sokat hozzáad a termékeinkhez – véli Pap Krisztián.
Azok az elemek, amelyek a húsgyártást instabillá teszik, kikerültek a folyamatokból: a füstölés és az érlelés szabályozott, cserébe egész évben folyhatnak ezek a tevékenységek. Mindössze ennyit modernizáltak az őstechnológiához képest, minden mást kézzel végeznek. Megveszik a húst, ledarálják, beállítják a szemcseméretet, fűszereznek, beteszik a masszát a töltőgépbe, végezetül kézzel csomagolnak.
– Nálunk nincs érlelésgyorsítás, szín- és ízfokozás, a vevők pedig visszaigazolták, hogy jó úton járunk.
A minőség ugyanis jó üzleti terv. Persze sokan mondhatják, hogy ilyen termékből már van a piacon, ám úgy tűnik, még sincs elég – húzza alá Pap Krisztián.
A só visszavétele miatt a sonka és a tarja otthon is könnyen szeletelhető, akár késsel is.
A sonkaféléket persze a legjobb egy Berkellel hajszálvékony szeletekre vágni.
Egy ilyennel a cég is rendelkezik, a gyakorlatban pedig kiderült, hogy míg sok szeletelőgép tép,
ez leheletfinoman vág, a húsrostok nem sérülnek. A módszer pedig állítólag az, hogy mindig olyan gyorsan szeleteljünk, ahogyan lélegzünk.
A PALETTA
Jelenleg a portfólió 20-féle kolbászból és 10-12 szalámiból áll. Ezek javarészt sertésből készülnek, hisz a régióban ez a legelterjedtebb, a legnépszerűbb íz, ráadásul alapanyagként jól formálható.
Van a szortimentben továbbá szürke marha, hitelesített mangalica, amelyből nehéz kolbászt készíteni. Utóbbinak magas a víz- és a zsírtartalma, időigényes az előállítása, és soha nem is lesz igazán kemény, ami a mai piacon elvárás, ráadásul védőgázban sérülhet. – A mangalica egy csoda, de nagyon kell érteni hozzá, jól kell vegyíteni, muszáj belerakni egy kis marhahúst – fűzi hozzá Pap Krisztián, hozzátéve, hogy szarvassal is dolgoznak. Ebbe a választékba csatlakozott be tavaly a natúr füstölt árujuk: a tarja, sonka, szalonna mangalicából és sertésből.
SONKA FÜSTÖLVE, KEVESEBB SÓVAL
A sonkájukhoz kizárólag sót és megfelelő mennyiségű törődést adnak. Ezt szinte csak kézi munkával állítják elő, az egyetlen gépiesített rész a füstölés, ami a megszokottnál magasabb hőmérsékleten zajlik. De addig is kézzel simogatják, sózzák, forgatják, áztatják egy hónapon keresztül. A végén hosszas fürdőzés során szedik ki belőle azt a mennyiségű sót – mindössze 1 százalékot –, ami már bántó lenne, így 60-70 napon keresztül eltartható termék születik. A csökkentett sótartalommal megmarad a tartóssága, de nem kérgesedik fel, nem lesz a füstölés után nedves a teteje. Ezzel a minőséggel olyan húsárut szeretnének a piacra dobni, amely húsvét után, előtte, sőt egész évben sonka.
– Azt látom, hogy rengeteg olasz, spanyol, dalmát sonka ömlik be az országba. Hiánypótlónak ítélem a füstölt sonkát, amiből ha van is, beférünk mellé a piacra. A sonkáért teljes mértékben az édesapám felel, aki eleinte tartott az üzemszerű működéstől, de ma már azt vallja: ha eddig tudtunk jó kolbászt, szalámit és sonkát készíteni, ezekkel a módszerekkel szinte kizárt a hibázás lehetősége.
Aki még csak ismerkedne a cégtermékeivel, kezdheti a csemege sertéskolbásszal vagy szalámival, amely kevés sót és zsírt tartalmaz. Mellé jöhet egy dinamikusabb csípős kolbász. Szürke marhából érdemes megkóstolni a natúr, paprika nélküli szalámit és kolbászt. A következő lépcső lehet húsvétra vagy azon túl egy tarja. A grillszezonra ajánlhatók a grillkolbászok vagy akár a hamburgerpogácsák szürke marhából, angusból vagy sertésből egyaránt.
