A pálinkára sokszor még ma sem olyan italként gondolunk, amely képes kifejezni egy termőterület vagy egy évjárat sajátosságait. A tízéves Bükkaranyosi Pálinkafőzdében ez a cél lebeg a fiatal párlatmester szeme előtt. Itt a legmodernebb technológia csak azért van, hogy a gyümölcs megőrizze természetes értékeit, amíg az üvegbe kerül.

Egy bornál magától értetődőnek tartjuk, hogy tudjuk, hol sarjadt, növekedett a növény, amiből készült. Egy bornál számít, hogy ki, hol, hogy termesztette a szőlőt, és a szüret évében milyen időjárási viszonyok alakították a szemek beltartalmi értékeit. A pálinkánál sok fogyasztónak már az a tudat is elég, hogy a poharába töltött ital gyümölcsből készült. Észak-Magyarországon, a bükkaljai Kulcsár-völgyben működik egy családi pálinkafőzde, amely változtatna ezen, és azzal a ranggal ruházná fel a hagyományos magyar gyümölcspárlatokat, ami a bort megilleti.

A Bükkaranyosi Pálinkafőzde apa és fia, Tőzsér Csaba és Tőzsér Patrik, valamint a Pelle család vállalkozása. Saját gyümölcsösük nincs, de missziójuk, hogy elsőrangú alapanyagot kutassanak fel. A vadalmát, vadkörtét, vadcseresznyét, kökényt az egri és Bükki Nemzeti Park vadonjaiban gyűjtik, a nemesített gyümölcsöket Északkelet-Magyarország vidékeiről vásárolják, olyan termelőktől, akik hajlandók a hagyományos magyar fajtákat tartani.

Besztercei szilvát például kevesen termelnek már, cigánymeggyet, Vilmos körtét, szomolyai fekete cseresznyét egy fokkal könnyebb beszerezni. De ezekből a fajtákból is kevés az új ültetvény, mert a legtöbb termelő a „piacosabb”, vagyis a szebb, nagyobb variánsokat részesíti előnyben az apróbb szemű, de gazdagabb ízű hagyományos magyar fajtákkal szemben.

A termelőkkel nem mennyiségre szerződnek, hanem egy adott területre. Ha kevesebb gyümölcs terem is, nem fizetnek kevesebbet érte, így a termelő is érdekelt abban, hogy a minőséget tartsa szem előtt, ne a mennyiséget. Néhányan eleinte idegenkedtek is a konstrukciótól, átverést gyanítottak. Cserébe azt kérik, hogy – akárcsak egy borász – a gyümölcsök aktuális állapotának függvényében ők dönthessék el a szüret időpontját. Az együttműködés olyan sikeres mindkét fél számára, hogy a pálinkák címkéjén rövidesen a termelők nevét is feltüntetik majd.

A tökéletes alapanyag csak az első lépés. Onnantól, hogy a gyümölcs bekerül a főzdébe, az a feladat, hogy úgy tereljék végig a feldolgozás lépésein, hogy természetes íz- és illatanyagaiból minél többet megőrizzen. Ha ez sikerül, a pálinka ugyanúgy képes lesz kifejezni a terroir és az évjárat értékeit, mint egy bor. Ez minden lépésében időkritikus folyamat.

A szüret lehetőség szerint hajnalban van, hogy a nap ne égesse ki az aromákat. A 7 órakor beérkező gyümölcs 9 órára már az erjesztőtartályba kerül: a csonthéjasok kimagozva, a bogyósok kacsoktól és csumáktól megtisztítva, az almatermésűek ledarálva. A korszerű, légmentesen záródó erjesztőtartályokban pontosan szabályozható a hőmérséklet és a keverőlapátok sebessége, hogy tökéletesen tiszta és homogén cefréből kezdődhessen a lepárlás. Az erjesztéshez pedig csak az adott gyümölcsre a természetben jellemző vadélesztők elszaporított változatát használják.

Gyümölcstől függően hét-kilenc napot tölt az erjesztőtartályban a cefre, majd kezdődik a lepárlás az eislingeni Kothe manufaktúra modern, egylépcsős főzőberendezésében. A régebbi, kétlépcsős főzőkkel szemben itt csak egyszer kap hősokkot a cefre, így jobban meg tudja őrizni aromáit.

A főzőmester egy finomítóoszlop, úgynevezett Pistorius-tányérjain tudja szabályozni, milyen aromatikájú alkoholokat enged tovább a következő lépésbe. Ez kritikus pont a főzés során. Akárcsak az, hogy a hűtés után újra cseppfolyóssá váló párlatból szakszerűen leválassza a folyamat elején keletkező előpárlatot. Utóbbiban vannak a pálinkát tönkretenni képes hígítós, ragasztós illatjegyek. Jó cefre esetén ez legfeljebb két-három deciliter, ám rögtön az előpárlat után érkezik a középpárlat legintenzívebb, legértékesebb része, ezért fontos a tökéletes időzítés.

A fiatal főzőmester élvezi a kihívást. Tőzsér Patrik eredetileg közgazdász, édesapjától örökölte a pálinka szeretetét – és ma már semmire nem cserélné el a pálinkafőzés változatos alkotói folyamatát. A főzdét alapító apa szívesen átadja a felelősséget – és a dicsőséget – fiának, és inkább a cégvezetés kevésbé romantikus, adminisztratív oldalával foglalkozik.

A párlatok egy részét – mint a reduktív borokat – fémtartályban tárolják a palackozásig, más részük fahordós érlelést kap. A naturális szeszekkel, például a whiskyvel ellentétben, amelyek szinte teljes egészében a hordós érlelés során kapják meg ízüket és illatukat, a pálinkánál ez csak kiegészítő szerepet játszik, a fának nem szabad elnyomnia a gyümölcsöt. Néhány tételnek – szilva, alma, szőlő – mégis jól áll a hordós érlelés.

A borral ellentétben a pálinka érlelésének még nincs meg az irodalma és a hosszú évek során felhalmozott tudásanyaga. Ez egy nagy kísérlet: a hordókból vett minták hol besötétednek, hol kivilágosodnak, mindig más ízjegyek kerekednek felül – az érlelt pálinkák történetét most írják, ami izgalmas feladat. Erről az orrunkkal is meggyőződhettünk: a hordók illatolása során a különböző korú párlatokban a gyümölcsök gazdag illatpalettájának más és más oldala varázsolt el bennünket.

A 80 fokos párlatot a palackozás előtt hígítják 40 fok körülire – nem többre, mert az alkohol íze elnyomná a gyümölcsökét. A főzde a saját márka alatt értékesített pálinkák előállítása mellett bérfőzést is vállal. Gyakran a bérfőzetők is olyan cefrét hoznak, amit sok kereskedelmi főzde megirigyelne. Ha a hálószobában ideális a hőmérséklet az erjesztéshez, oda viszik, mert büszkék akarnak lenni a pálinkájukra – a főzde minőség iránti elkötelezettsége ragadós.