Hogyan lehetnek a mai fiatal szakácsok sikeresek? A nyugat-virginiai The Greenbrier's szálló executive chefjével, Bryan Skeldinggel beszélgettünk.

Ha valaki a csúcsra jut szakácsként, akkor például az úgynevezett séfek séfje pozíciót szerezheti meg, amely során egy-egy cégbirodalom összes éttermének konyhafőnöke felett állhat. Bryan Skelding, az exkluzív The Greenbrier's szálló executive chefje hasonló posztot tölt be, hiszen tizennégy étterem konyhájának a főnökének segít, hogy bárhová is tér be a vendég, mindig egyformán jó ételt kapjon. A konyhai szakember rövid időre Magyarországra látogatott, hogy a Budapesti Gazdasági Egyetem (BGE) hallgatóit inspirálja, és népszerűsítse a partneri programjukat, amely során, akár Nyugat-Virginiába is mehetnek hazai diákok gyakorlatra, hogy egy komoly luxusszállodában tanulhassanak bele a szakmájukba. A séffel a BGE közösségi terében beszélgettünk.

A séf pozíció a chef de partie-tól a corporate chefig rengeteg munkakört takarhat. Elmesélné, hogy önnek, mint executive chefnek, miből is áll a munkája?

Elsősorban a szervezés a feladatom, hogy minél jobban betartsuk a Greenbrier szálló mind a tizennégy konyhájában előirt sztenderdeket, ami a készítési folyamatokat, alapanyagokat és a recepteket illeti, hogy az étel biztosan egyformán ízletes legyen minden alkalommal. Emellett persze

mindig igyekszem segítséget nyújtani,

ha a konyhai vagy a kiszolgáló csapatnak szüksége lenne rá.

Főz még?

Igen, szoktam.

Az étteremben is vagy csak otthon?

Vezetőként rengeteg dolgom van. Általában reggel hatkor kezdődik a napon, és akkor találkozom a sous chefjeimmel, és beszéljük meg az aznapi tennivalókat: hány vendégünk lesz, milyen partik lesznek aznap. Aztán kezdődik a reggeliztetés. Napközben aztán részt veszek meetingeken, amelyeken időnként előadásokat is kell tartanom, mindeközben intézem a levelezésem. Ezen túl azonban időről időre a konyhán is besegítek, ha szükség van rá.

Hogyan születik önöknél egy étel?

Általában az éttermek chefjei állítják össze az új ételeket, és alkotják meg a fogások adatlapjait, amit minden szakács megkap, és amelyen minden nála készült fogás szerepel.

Ebben rögzítjük, hogy például pontosan hány gramm hagymapürét, mekkora bélszínszeletet kell tartalmaznia a tányérnak.

A szakácsoknak így először mindent le kell ellenőrizniük, hogy rendelkezésre áll-e minden, amire szüksége van. A lap emellett a receptet is leírja, és a fénykép is látható. Mindez elektronikusan PowerPoint-fájlban készült, így ugyanezt a kiszolgáló csapat is megkapja, amit nekik is meg kell tanulniuk, így el tudják mondani, ha érdeklődik egy-egy vendég az étel iránt.

Az újdonságokat végül ön ellenőrzi?

Igen, bár együtt dolgozunk, mint csapat. Általában a chef de cuisine-nal tárgyaljuk meg az ételeket. Gyakran csak segítem őt, hogy kitalálja, milyen stílusú ételt is szeretne, aztán ad egy vázlatot. Majd megnézzük együtt, hogyan alakítsuk ki a végleges formát. Lehetséges, hogy az eredeti verzióban olyan fűszerek vannak, amelyek nem mennek nálunk jól, vagy esetleg túl drága alapanyagokat tartalmaz. Aztán összegyűlünk együtt, és beszélgetünk az ételről, hogyan lehetne még jobb. Majd jöhet a hivatalos kóstoló, ahol az érintett területek vezetői ízlelik meg az ételt. Ekkor készítjük el a fotót is. Az új étel így nagyjából két hét alatt kerülhet fel az étlapra.

Globálisan egyre nagyobb gondot jelent a megfelelő munkaerő toborzása. Többen panaszkodnak arra is, hogy nem megfelelő az új dolgozók szakmai felkészültsége. Az ön területén mit tapasztalt mindebből?

Én aránylag szerencsés vagyok, mert már tíz éve dolgozom a Greenbrierben. Akik engem felvettek, elég ügyesen tudnak munkaerőt toborozni. Persze, Nyugat-Virginiában mindenképpen kihívást jelent, hogy idejöjjenek a hegyek közé dolgozni, szemben a nagyvárosokkal, ahol sokkal több lehetőség közül választhatnak. A hozzánk látogató vendégek a nagyvárosi programok helyett

sokkal inkább a túrázást, a golfozást, hegyi kerékpározást keresik.

A jól felépített márkánk és képzési rendszerünk azonban segít abban, hogy megtaláljuk a jó embereket. Tegnap beszéltem egy szakáccsal, aki New Yorkban dolgozik és az nyitott pozíciónkról érdeklődött a Greenbrierben. Dolgozott már Floridában, New Yorkban, és hamarosan valószínűleg részt vesz a partnerprogramunkban.

A megoldást az új korosztály jelentheti. Hogyan látja a Y-generációt?

Az Y-generációról alapvetően úgy látom, hogy az elméleti ismereteik mellett jóval több gyakorlati tudásra lenne szükségük. Mindemellett könnyebb manapság nekik iskolába járni, majd elmenni dolgozni, mint nekünk volt. Amikor én főzni tanultam, fél ötkor kellett kelnem, egy órát vezetnem, hogy a hétkor kezdődő tanórára odaérjek. Fél háromkor értem haza, de csak fél négyig lehettem otthon, mert délután négyre oda kellett érnem a munkahelyemre, ahol éjfélig dolgoztam. Aztán kezdődhetett az egész elölről. Persze azért mindeközben vehettem ki pár napot, amikor élhettem az életemet. Amikor szakmáról beszélek, akkor én nagyjából így közelítek a munkához. 

Eredetileg egyébként könyvelőnek tanultam, ami nagyon jól is ment az iskolában. Gondoltam, ha ilyen jó vagyok ebben, akkor majd működni fog az életben is. Apám szerzett is munkát, de az első héten kiderült, hogy az irodai munka nem nekem való.

Több szakácstól lehet hallani, hogy a fiatalok gyakran úgy képzelik, hogy híres chefek lehetnek, anélkül, hogy több évnyi kemény extraműszakokat jelentő munkát tennének bele. Ön is találkozik ezzel a mentalitással?

Előfordul, de nem szeretem ezt a fajta leegyszerűsítést, általánosítást. A kilencvenes évek közepén még nem volt annyi sztárszakács. Számomra szakma mindig is kétkezi munka volt. Nem gondoltam soha arra, hogy dollármilliókat keressek, mint chef.

Azt terveztem, hogy egyszerű pályaszakács leszek. Csak élveztem a konyhában lenni.

Szerintem sztárséfnek lenni ahhoz lehet hasonló, mint profi élsportolók esetében – nagyon kevés embernek adatik meg a lehetőség, hogy ezen a módon óriási pénzt keressen. Ha egy séfnek ez sikerül, az nagy dolog, de azért javarészt szerencse kérdése.

Az üzletágban globális gondot jelent, hogy nem fenntartható modell a napi 14 órás műszakokból álló munka, amely ahhoz vezet, hogy a szakácsoknak nincs más életük a munkájukon kívül, ami kiégéshez is vezet. Változóban van ez a modell?

Úgy látom, hogy alapvetően minden a vendégektől függ, mert a nap végét profittal kell zárni. Ha van elég vendéged, akik kifizeti azt a pénzt, ami szükséges a megfelelő munkaerőhöz, akkor nincs gond. Ha viszont kevesebb embertől várod el ugyanazt, akkor, ha kiesik egy ember a maga nyolcórányi munkájával, akkor a többieknek kétszer olyan gyorsan, kétszer olyan keményen kell dolgoznia, illetve két másiknak 12 órát vállalnia, így ráadásul a minőségi elvárások sem tudnak megfelelően teljesülni. 

Három-négy éve kezdett el komolyabb gond lenni abból, hogy egyszerre többen ki szeretnék venni a szabadságukat például karácsonykor. Ezt már pont az Y-generációval láttam megjelenni. Nekem ez nem volt soha kérdés. Gyakorlatilag 15 éves korom óta dolgoztam karácsonykor. Egyszerűen tudomásul vettem, hogy ez az iparágban így működik. Vélhetően az is közrejátszott, hogy ilyen munkaerkölcsöt tanultam édesanyámtól és édesapámtól. 

A családosok esetében a karácsonyt azért igyekszünk figyelembe venni, és hétórás munkanapot adni, úgy hogy az délelőttre essen: told meg jobban a délelőttöt a munkahelyeden, és az otthoni életedben is helyt tudsz állni.

A munkalkoholizmus egyáltalán nem egészséges, kiégéshez is vezet.

Voltam benne, úgyhogy tudom, miről beszélek. Feleségem és két lányom van. Velük szemben is önzőség lenne, ha nem fordítanák rájuk elég időt és energiát, azért, hogy a munkámban ne legyen elmaradás. Lehet, hogy ezért inkább kiveszek még egy napot, és amikor visszatérek, akkor egy rakás megoldandó probléma, és megválaszolatlan e-mail fogad, de akkor is tiszteletben kell tartanom a családomra fordított időt.

Sok konyhán csak a séf lehet kreatív, míg a többiek csak végrehajtják a szükséges műveleteket, így a konyha úgy működik, mint egy gépezet. Ezzel szemben, akik szakácsok szeretnének lenni, gyakran pont a kreativitásukat szeretnék a munkájukban kiélni. Hogyan látja, hogyan lehet kreatív egy szakács a munkahelyén?

Ha olyan helyen dolgozik egy szakács, ahol családi étkeztetésben vesz részt, akkor nincs túl sok lehetősége, hogy kiélje a kreativitását. Viszont mindig el szoktuk mondani a szakácsoknak, ha van egy ötletük, hozzák el hozzám, vagy a chef de cuisine-hoz, és beszéljünk róla. Többen együtt mindig erősebbek vagyunk, mint egy ember.

A konyhai alkotás ezek szerint csapatmunkában is működik?

Persze, a kóstoláskor nem számít, ha egy szakács nincs magasabb beosztásban, ugyanúgy ajánlhat jobb köretet vagy főzhet valamit másképp, amitől jobb lehet, és ez alapján változtathatunk. Ennek a szemléletnek a kialakításához ezt a képzésbe is be kell építeni, és rengeteg múlik a kommunikáción is.

Sok étteremben ez individuális kérdés, ahol a séf étele, a séf konyhája az, aminek meg kell jelennie…

Az én felfogásomban ez a Greenbrier konyhája, és mi csak ezt formáljuk a magunk módján azzal, hogy a trendeknek megfelelően változtatunk rajta, hogy olyan ételt adjunk az embereknek, amire vágynak. Ez persze, amiatt is működik így, mert itt egy szállodáról van szó, és nem egy étteremről. Nem az én nevemről van szó, de én is benne vagyok, hiszen a Greenbriernek dolgozom.

Néha nehéz pár fiatal szakácsnak ezt elfogadnia, akik szuperkreatívok.

A kreativitásnak is megvan a maga ideje és helye. Én is kreatív vagyok az otthoni főzéskor, ott van lehetőség kísérletezgetni.

A munkában nincsenek olyan lehetőségek, hogy egy százdolláros bélszínnel próbálgass új dolgokat, hiszen ebben benne van annak a lehetősége is, hogy elszúrod. Senki nem engedheti meg ezt a munkában magának.

Mindemellett a partnerprogramunkban van olyan elem, amikor a résztvevőknek egy ötfogásos menüt kell összeállítaniuk, amelynek ugyan vannak szabályai, de mégis a saját ételeiket készítik el a szakácsok.

Mit javasolna a következő generációnak, hogyan lehetnek sikeres szakácsok?

Erre nagyon könnyű válaszolni: főzz szerényen, és élvezd. Egy nap majd fogsz pénzt is keresni. Egy nap majd nagyon jól fogod végezni a munkád, de ebben a szakmában húsz évig is eltarthat, míg mindent elsajátítasz. Én is végig élveztem egészen attól kezdve, hogy egy pályaszakács voltam, vagy banketten dolgoztam, esetleg hidegkonyhán vagy hentes mellett. Élvezd, és ne aggódj túl sokat amiatt, hogy mi jöhet az úton!

Ha az Y-generációra gondolok, és arra, ahogyan a pénzüket elköltik, akkor az igen ellentmondásos.  Ők sokkal inkább a pillanatnak élnek, és lehet hallani, hogy többen emiatt akár hitelkártyaadósságba is belehajtják magukat mondván: én most szeretném kiélvezni a kávém egy szép helyen vagy enni egy fantasztikus vacsorát. Ezzel nincs is gond, de ha valaki karriert szeretne építeni, akkor ennek pont az ellenkezőjét kell tennie.

Ez inkább egyfajta beruházás, nem?

Igen, beruházol magadba.  Mert ha munkaadóként megnézem az életrajzod, akkor ugyan érdekel az is, hogy milyen iskolába jártál, és hogy hol dolgoztál, de az igazat megvallva azzal már nem foglalkozom, hogy milyen séf mellett. Ha látom, hogy voltál már pár konyhán, akkor azt kérdezem meg mit is tudsz: szendvicseket készíteni, alaplevet főzni, szétbontani a húsrészeket? Hány embernek főztél a konyhán? Ezek a munkatapasztalatok tesznek téged igazán jó szakemberré. Ez az én tanácsom, élvezd és dolgozz keményen, és persze lazíts is.