Fánk: most próbáljuk szalag nélkül

A farsangi szezon együtt jár a fánksütéssel, de nem kell feltétlenül olajfelhőben úsznia a lakásnak, vagy aggódni, hogy megkel-e a szalagos, hiszen segítségünkre van az ekler- és a képviselőfánk.

A további farsangi fánk recept a januári-februári számban olvasható el!

Részlet a cikkből:

Az égetett vagy forrázott tészta franciául páte à choux – az egyik legizgalmasabban felhasználható cukrászati alaptészta. Az elkészítése bonyolultnak tűnhet, hiszen először a tűzhelyen főzzük, kicsit szárítjuk, kikeverjük, majd sütjük, viszont így lesz a tészta szerkezete stabil. Tényleg

varázslatos dolog, hogy ha sütőben sütjük, a térfogata megnő, a belseje üreges lesz, kívülről ropogós, aranybarna kérget kap.

Ha pedig olajban sütjük, készülhet belőle ördögpirula kakaóba vagy csokoládéba forgatva, ha csillagcsöves habzsákból nyomunk a tésztából csíkokat, akkor megkapjuk a spanyolok zseniális reggeli desszertjét, a churrost.

Ha sütőben sütjük, nincs olajszag, olyan krémmel töltjük, amihez kedvünk van, és mivel a tészta alapvetően semleges ízű, készíthetjük sós vagy édes töltelékkel is.

A hagyományos képviselőfánk vaníliás cukrászkrémmel és friss, lágy tejszínhabbal készül, a tetejét finoman meghintjük porcukorral. A franciák ekler (vagyis éclair) fánkja hosszúkás, félbevágva vagy a tészta alját megszúrva töltik, a tetejét pedig gyakran valamilyen bevonattal díszítik – így is megkülönböztetve a különböző ízesítéseket. A másik híres égetett tésztás süteményük a Paris–Brest, amelyet koszorú formában nyomnak, sütés előtt pedig

durvára vágott török mogyoróval szórják meg.

A kisült, kerek tésztát félbevágják, majd könnyű, de annál aromásabb mogyorós krémmel töltik, általában mogyorópralinéval. Aztán persze ott az extravagáns croquembouche, amelyhez a megtöltött choux golyócskákat feltornyozzák, majd az egészet forró karamellel díszítik.

A croquembouche-t, a franciák emblematikus édességét – szabad fordításban „szájban roppanós” – a gasztronómiatörténet Marie-Antoine Carême-nek tulajdonítja. (akiről legújabb számunk 73. oldalán olvashatnak portrét) Ne felejtsük el az olaszok profiterolját sem, amelynek szintén forrázott tészta az alapja, és általában rengeteg csokoládészósszal öntik nyakon a krémmel töltött golyócskákat.

Mindegyik sütőben sült égetett tésztára igaz, hogy frissen a legjobb.

Ez nem az a fajta sütemény, amelyet napokig hűtőben érdemes tárolni: a jól elkészített choux sütés után nem puhul meg és nem esik össze, megtartja az alakját, ehhez viszont finoman szárítani kell. A tölteléktől puhul meg, amitől óráról órára veszít a varázsából, a roppanós és a krémes egyensúlyából. Frissen kisült formában (tehát töltelék nélkül) kiválóan fagyasztható, így érdemes nagyobb mennyiséget készíteni egyszerre, hogy később csak előkapjuk és befejezzük a töltelékkel. Az alábbi recept a híres Ladurée cukrászat Sucré című könyvéből való:

kidolgozott leírás, jól működő arányok, szóval biztos út a tökéletes ekler felé.

Két egyszerűen elkészíthető, mégis vagány tölteléket mutatunk hozzá: a sós karamellás mascarponekrémet, amely minden karamellrajongó kedvence lesz, és a csokoládé cremeux-t, egy selymesen lágy, de annál intenzívebben csokoládés krémet, amelyet fűszerezhetünk tonkababbal, csilivel, kardamommal, ízesíthetjük málnával, eperrel vagy akár kávéval is.

Hogyan készül az égetett tészta?

Hozzávalók:

• 120 g liszt
  100 ml tej
  100 ml víz
  1 ek cukor
  1 csipet só
  80 g vaj
  4 db tojás

Elkészítése:A tejet, a vizet, a felkockázott vajat, a cukrot és a sót egy lábosba tesszük és felforraljuk. Hozzáadjuk az átszitált lisztet, majd 2 percig (továbbra is a tűzön hagyva) fakanállal folyamatosan keverjük, reszteljük a tésztát. Ezután félretesszük hűlni.

Ha kihűlt, a tésztát habverővel (elektromossal célszerűbb) keverni kezdjük, és egyenként hozzáadjuk a tojásokat.

Ördögpirula

Hozzávalók:

• 1 adag égetett tészta
• 4 ek porcukor
• 2 ek cukrozatlan kakaópor
• Olaj a sütéshez

Az elkészült égetett tésztát nem töltjük habzsákba, hanem kb. 170 fokra felhevített olajba kanalazzuk, és ugyanúgy sütjük, mint egy fánkot.

Amint aranybarnára sült, kivesszük az olajból, leitatjuk papírral a külsejét, és még forrón a kakaóporral elkevert porcukorba forgatjuk.
Narancslekvárral igazi téli, farsangi édesség.