Csakúgy mint a divatban, a csúcscukrászatban is évente kétszer minden szem Párizsra szegeződik: kora tavasszal a húsvéti, ősszel pedig a karácsonyi kollekciót - élén a fatörzs tortával - mutatják be a cukrászmesterség krémjét képviselő sütemény dizájnerek.

A fatörzs torta Franciaországban a karácsonyi asztal elmaradhatatlan kelléke, az egyik legnépszerűbb ünnepi sütemény. Eredetileg egy kakaós - vajas tortakrémmel megtöltött és bevont piskótatekercs, amelyet villával becsíkoznak, így imitálva a fakéreg mintázatát.

Mint minden alapreceptnek, ennek is rengeteg - kicsit vagy nagyon - újragondolt változata létezik, a tészta, a rétegezés, a töltelék ízesítése számtalan variációs lehetőséget rejt. A hagyományos henger mellett ma már gyakoriak a szögletes hasáb alakú és - a szilikon formák széles választékának köszönhetően - a legkülönbözőbb mintázatú hosszúkás sütemények is.  

A cukrászmesterek előszeretettel térnek el a normáktól, formabontó alkotásaik nyomokban (sem) tartalmaznak fatörzset,

azonban ez a teljesen újraértelmezett vizuális megjelenés - a kifutókon gyakran látható extrém, hordhatatlan és öncélú ruhákkal ellentétben - semmit nem von le a végeredmény funkcionalitásából, élvezeti értékéből. 

Az asszociáció a “fatörzs - fa - erdő - kandalló - tél - karácsony” útvonalon haladva, időnként lóugrásokkal és hirtelen irányváltásokkal tarkítva egészen meglepő kreációkat eredményez. 

Csak keveseknek adatik meg, hogy meg is kóstolják ezeket a műalkotásokat. A divatpéldánál maradva, a haute couture egyes elemei is átgyűrűznek a fast fashionbe - nincs ez másként az haute pâtisserie esetében sem:

egy-egy új technika vagy irányzat, alapanyag vagy képi világ egyszerűbb formában biztosan visszaköszön majd

az üzletek szélesebb rétegek számára elérhető kínálatában vagy az újdonságra nyitott hobbicukrászok konyháiban. 

A sütemények exkluzív jellege és ennek megfelelően magas ára (80-90 euró egy 6-8 személyes torta) csak az egyik - és pillanatnyilag a kevésbé fájó - oka annak, hogy nemcsak mi, hanem maguk a franciák is csak gyönyörködhetnek némelyik mesterműben. A mestercukrászatban élenjáró párizsi 5-csillagos grand hotelek vagy patinás vidéki luxus szállodák többsége ugyanis a járványügyi intézkedések miatt zárva tart, elvétve találunk csak olyat, amely click & collect rendszerben működik.

Jobb a helyzet a neves cukrászdákkal, ahol az elviteles értékesítésnek nincs akadálya, és éppen a fatörzs - és a többi ünnepi kreáció, amelyeket az emberek egyébként is otthon fogyasztanak vagy ajándékba adnak - lehet a téli szezonban az egyik főbb bevételi forrásuk. 

Tárlatvezetés indul

Készítette: Michael Bartocetti, Hotel Four Seasons George V (Párizs)

Téma: Cazette - a mogyoró, pontosabban a séf által előszeretettel használt, Cazette márkájú 100%-os prémium mogyorókrém.

Ízvilág: magokkal és kandírozott gyümölcsökkel gazdagon bélelt étcsokoládé forma, amelynek fedelét levéve jutunk el a tortához. Mézeskalács ízű piskótaalap, ropogós mogyorós - sópelyhes kekszréteg, kávéhab, zöldkardamomos - kávés krém, kávészemcsés mogyorópraliné, tejkaramell glasszázs.

Készítette: Maëlle Bruguera, Château de la Gaude (Aix-en-Provence)

Téma: Provence-i hangulat - a kastélyszálló jellegzetes barokk kertje süteménybe leképezve.

Ízvilág: mandulás puha és ropogós tésztarétegek, citromkrém, bazsalikomos zöldcitrom zselé, olívaolajos hab, fehércsokoládé bevonat bazsalikompor díszítéssel.

Készítette: Nicolas Guercio, Hotel Lutétia Paris Rive Gauche

Téma: Karácsonyi koszorú

Ízvilág: citromhab, karácsonyi fűszerekkel ízesített folyós karamell, puha karamellás piskóta, citromos - fahéjas ropogós réteg, fűszeres praliné ganache, étcsokoládé forgácsok. A koszorú alapja és a gömbök fehércsokoládéból készültek.

Készítette: Florence Lesage, Hotel The Westin Paris-Vendôme (Párizs)

Téma: Gyermekkori emlék - a hintaló, az építőkockák a békebeli karácsonyok hangulatát idézik.

Ízvilág: cukormassza keretben minitorták: madeleine piskóta, karamellkrém, vaníliás tejbegrízhab, ropogós pekándió, praliné, puffasztott rizs, narancsvirágméz. A megtévesztően élethű hintaló csokoládéból készült.

Készítette: Tristan Rousselot, Hotel Prince de Galles (Párizs)

Téma: Parázsló fahasábok - elmondása szerint egy gyerekkori emlék, a kandallóban reggelre elszenesedett fahasábok látványa inspirálta a cukrászt (vagy a Normal Studio dohányzóasztala, amelynek csaknem tökéletes másolata).

Ízvilág: étcsokoládé alap, fenyőmézes puha piskóta ropogós puffasztott rizsszemekkel, krémes karamell inzert, feketecukor hab, növényi szénnel feketére színezett, permetezett bevonat.

Készítette: Benoît Charvet, Maison Bocuse (Collonges-au-Mont-d’Or)

Téma: Nüanszok - tisztelgés Paul Bocuse emléke előtt, aki az akvarell csodálója és rajongója volt.

Ízvilág: ropogós linzer és pörkölt kókusszal készült puha piskóta rétegek, gazdag mogyorópraliné, savanykás kalamondin és zöldcitrom lekvár, tejcsokoládé krém, kókusztejes hab.

Készítette: François Perret, Hotel Ritz (Párizs)

Téma: Mon Ritz - utalás a hegyekre, az alapító, César Ritz születésének és gyerekkorának helyszínére.

Ízvilág: cheesecake-szerű morzsaalap, gesztenyekrémes hab, gesztenyedarabok.

Készítette: Pascal Hainigue, Hotel Burgundy (Párizs)

Téma: Mézsugár - a természet és a méhek fontosságának méltatása.

Ízvilág: mogyorós hajdinás ropogós tészta, könnyű klementines-hajdinamézes hab, karamellkrém, méz.

Készítette: Arnaud Larher

Téma: Karácsonyi gömbdísz

Ízvilág: a csokoládé héj alatt egy hógolyó bújik meg: vaníliás piskóta, könnyű vaníliás krém, krémes étcsokoládé hab, enyhén édes meringue.

Készítette: Maurizio Galante - Tal Lancman, Boulangerie Benoît Castel (Párizs)

Téma: Küklopsz - hagyományos fatörzs egy kikerekedett szemű, kiöltött nyelvű virgonc szörnyeteg képében.

Ízvilág: mandulás Joconde piskóta, szív keresztmetszetű citromos - olívaolajos inzert, légiesen könnyű citromhab, gazdag ricottakrémmel borítva. A szem pillecukorból és csokoládéból, a kinyújtott nyelv ropogós leveles tésztából készült.

Készítette: David Bizet, Hotel Peninsula (Párizs)

Téma: Kaviáros finomság - Normandiában egy családi tengerparti séta hozta a jódos íz ötletét, amely gyakori a sós ételekben, de nagyon ritka a cukrászatban.

Ízvilág: pörkölt hajdinából készült, grillezett vaníliával ízesített keret, puha tésztalap, enyhén édes vanília - fehércsokoládé ganache, egyszerre gyümölcsös és jódos ízű folyékony kiwi - kaviár inzert.

Készítette: Maxence Barbot, Shangri-La Hôtel (Párizs)

Téma: Behavazott kert - a szálloda falai mögött megbúvó barokk kert és a palota egykori lakója, Roland Bonaparte herceg botanikai szenvedélye inspirálta.

Ízvilág: ropogós kakaós tészta, krémes csokoládé réteg, kakaóbab törettel készült tejszínes hab, gazdag vaníliás karamell, cukorgömbök.

Készítette: Yann Brys, Hotel Sinner (Párizs)

Téma: Fenyő - a séf idei alkotásainak egyike, a szállodacsoport mind az öt tagjának másféle, a fenyő formáját valamilyen módon megjelenítő tortát tervezett.

Ízvilág: ropogós kakaós linzer, olívaolajjal készült puha Madeleine tészta, fekete olajbogyó darabkákkal dúsított citromos ganache, perui étcsokoládé hab.

Készítette: Angelo Musa, Hotel Plaza Athénée (Párizs)

Téma: A fa alatt - visszatérő elem a séf karácsonyi kreációiban az elzászi mézeskalács és a karácsonyi ajándékok.

Ízvilág: a csokoládéfenyő alatt maguk az ajándékdobozok az egyszemélyes fatörzs torták. Ropogós mandulás mézeskalács, puha mézeskalács lap, narancslekvár, karácsonyi fűszerezésű krém, mézeskalács ízű hab, tejcsokoládé bevonat.

Készítette: Jérémy Del Val, Maison Dalloyau (Párizs)

Téma: Home Sweet Home - a karácsonyi koszorú formáját követő, habos felhőket idéző torta.

Ízvilág: ropogós kókuszos alap, banános puha piskóta, vaníliás - timur borsos trópusi gyümölcs kompót (sült ananász, mangó, maracuja), avokádó - maracuja - zöldcitrom krém, vaníliás kókuszhab.

Készítette: Guy Krenzer, Maison Lenôtre (Párizs)

Téma: Elzászi erdő - tipikus elzászi falucska az őt körülvevő mesebeli erdővel, jellegzetes mézeskalács figurával, a klasszikus feketeerdő-torta újragondolt verziója.

Ízvilág: ropogós praliné alap, fenyőmézes mézeskalácslap, csokoládékrém, cseresznye likőrrel átitatott piskóta, cseresznye-málna kompót, koktélcseresznye, vaníliás panna cotta.

Forrás: 1, 2, 3