A gyömbért mindenki ismeri, de a friss kurkuma vagy éppen a galangál kevésbé elterjedt a magyar konyhában. Lehet, hogy nem tradicionális alapanyagaink, mégis érdemes velük kísérletezni.
A gyömbérfélék családja igen szerteágazó, a gyömbér, a galangál, a kurkuma és a kardamom is külön alcsaládokba tartoznak. A kardamomot jelen esetben kezeljük külön, mivel a fehér, zöld és fekete kardamomoknál a növény magrészét (és az azt körbeölelő hüvelyt) használjuk fel, nem pedig a megvastagodott szárrészt, ahogy a másik három fűszernél. Ez a megvastagodott szárrész, más néven rizóma az a girbegurba, rücskös, kisebb gyökérre emlékeztető növényrész, amit főzéshez használunk. A kurkumát, gyömbért és galangált vékony, matt héj borítja, ezalatt rejtőzik a hosszú rostszálas, meglepően magas nedvesség- tartalmú, intenzíven fűszeres rész.
GYÖMBÉR
A gyömbér sokkal régebb óta része a magyar konyhának, mint gondolnánk, és a meghatározó szakácskönyveinkben is sokféle felhasználási móddal szerepel. Az Ínyesmester fartőhöz, fűszeres angol már- táshoz, marhafelsálhoz, likőrhöz vagy éppen dzsemekhez használja, Czifraynál sokféle levesnél (marha-, borjú-, halleveseknél), kolbászoknál (káposztakolbász!), mártásos húsoknál, tojásos és halas ételeknél is megjelenik. Dobos C. József pedig külön szócikket szentelt neki. Felhívja a figyelmet gyomorerősítő hatására, illetve arra, hogy befőttekhez, csemegékhez és süteményekhez használtatik.
KURKUMA
A kurkumát a gyöktörzséért termesztik, általában szárítva és őrölve kerül forgalomba, s a legtöbben az indiai konyhával azonosítják. Pedig a kurkuma jóval több mint csupán a különböző curryk színezőanyaga. A Dél -Ázsiából származó fűszer-és gyógynövényt indiai sáfránynak és sárga gyömbérnek is nevezik.
A dél-ázsiai és közel-keleti konyhák fontos fűszere, eleinte erőteljes színe miatt inkább festékként használták, később orvosságként. Hatóanyaga a kurkumin, amelynek földes, kesernyés, borsra emlékeztető íze van.
Az elmúlt évek egyik legtrendibb itala az egész világon a kurkuma latte, ami nem tartalmaz kávét, viszont a kurkuma összes jó tulajdonságát igen: a benne található kurkumin gyulladáscsökkentő és fájdalomcsillapító hatású, segíthet az epeproblémákon, főleg az epekövek megelőzésében vagy a már meglévő kövek eltávolításában, emellett antioxidáns, gyulladásos betegségekkel szemben és megfázás ellen is kiváló. Röviden, a tél egyik legjobb és leghasznosabb itala a gyömbér-méz-fokhagyma hármasán kívül. Ha friss kurkumát használunk – amit delikáteszboltokban és lassan már hipermarketekben is lehet találni –, vegyünk fel gumikesztyűt, így el lehet kerülni, hogy napokig rikító sárga legyen a kezünk.
GALANGÁL
A galangál (vagy galanga) kinézetre a gyömbérhez hasonlító gyökér, de a héja fehérebb és fényesebb. Aromája a gyömbérhez képest enyhébb, citrusosabb, gyógynövényre emlékeztető. A friss gyökér íze sze- letelve vagy reszelve a legintenzívebb, de por formájában is használják. Három fajtáját különböztetik meg: Alpinia galangal, Alpina officinarum és Kaempferia galanga, utóbbi kifejezetten édeskés, a másik kettő erőteljesebb, enyhén csípősebb ízű.
Miért csíp másképp a gyömbér, mint a csili?
A csilipaprikákban, borsokban és a gyömbérben található, csípősségért felelős hatóanyag különbözik, mint ahogy a csípős érzet is, amit okoznak. A csiliben kapszaicin, a borsban piperin idézi elő a csípős érzetet, míg a gyömbérben ezt a gingerol (a kapszaicin és a piperin rokona) teszi. A gyömbér szárítás és hőkezelés után egészen más aromát és karaktert kap: szárításkor a gingerolból zingeron lesz, amitől édeskésebbé, kevésbé szúróssá válik a gyömbér, míg hőkezeléskor a shogaol veszi át az uralmat (ami a nyers növényben nincs jelen), fűszeresebbé téve gyömbért, s növelve az antioxidáns aktivitást. Tehát frissen, szárítva és hőkezelve is érdemes gyömbért fogyasztani.
KURKUMÁS SÁRGARÉPALEVES JOGHURTTAL
Gálicz István receptje
Hozzávalók:
30 g friss kurkuma megpucolva, lereszelve
300 g METRO CHEF sárgarépakorong
50 g sárgarépa meghámozva, felcsíkozva
2 dl RIOBA friss narancsjuice 1⁄2 szál póréhagyma felkarikázva
1 dl natúr joghurt
30 g METRO CHEF vaj
só
Elkészítése:
Egy lábasban felolvasztjuk a vaj 2/3-át, majd megpároljuk rajta a kurkumát, a póréhagymát és a sárgarépakorongokat. Sózzuk, felöntjük narancslével, és annyi vízzel, ami ellepi. Lassú tűzön puhára főzzük a répákat. Eközben egy jól felforrósított serpenyőben a maradék vajon megpirítjuk a felcsíkozott répát. A megfőtt levesalapot teljesen krémesre pürésítjük, majd vízzel kb. 8-10 deciliternyi mennyiségre hígítjuk. Tálaláskor joghurtot csorgatunk a tetejére, és rászórjuk a pirított sárgarépát.
SAVANYÍTOTT GYÖMBÉR
Gálicz István receptje
Hozzávalók:
250 g friss gyömbér
200 ml rizsecet
150 g RIOBA nádcukor
30 g METRO CHEF Himalája só
Elkészítése:
Kaparjuk le a gyömbér héját egy kanállal, vágjuk le a csúnya, sérült, szárazabb részeket.
Szeleteljük 1 mm vékony szeletekre. Ha nem szeretnénk erős, csípős ízt, sózzuk le a gyömbért, és egy óra pihentetés után csavarjuk ki, majd öblítsük át.
2 dl vízben főzzük fel az ecetet, cukrot és a sót. Amikor teljesen feloldódott a só és a cukor, keverjük bele a gyömbért és 20-30 másodpercig forraljuk. Hagyjuk kihűlni a lében, majd leszűrés után fogyaszthatjuk is.
CEVICHE GYÖMBÉRREL ÉS KURKUMÁVAL
Gálicz István receptje
Hozzávalók:
400 g friss királyhalfilé
(1,5×1,5 cm-es kockákra vágva) 50 g friss gyömbér megpucolva, lereszelve
25 g friss kurkuma megpucolva, lereszelve
1 dl METRO CHEF friss lime-lé
1 dl friss citromlé
só
1 db METRO CHEF biouborka kimagozva
1 db kápia paprika kimagozva 1 fej lila hagyma megpucolva 1 kis csokor friss METRO CHEF biokoriander
0,4 dl METRO CHEF extraszűz olívaolaj
Elkészítése:
A citrusleveket összekeverjük a gyömbérrel, a kurkumával és kevés sóval. 20 percig hagyjuk állni. A felkockázott halfilét forgassuk össze a citrusos keverékkel, majd tegyük hűtőbe 5–20 percre. 5 perc után a halkockák belseje még üveges „nyers” marad, 20 perc alatt teljesen „megfőzik” a savak.
A hűtőből kivéve szűrjük le a levet. Keverjük össze a 1–1,5 cm- es kockákra vágott uborkával, paprikával és olívaolajjal. Tálaláskor szórjunk a tetejére vékony szeletekre vágott lila hagymát és korianderleveleket.
GYÖMBÉRES KACSALEVES
Pohner Ádám receptje
Hozzávalók:
2 kg kacsaaprólék (farhát, csontok, szárny)
3 liter csirkealaplé
2 db vöröshagyma
1 db fokhagyma
1 db sárgarépa
1 db fehérrépa
4 szál angolzeller
20 dkg gyömbér hámozva
3-4 löttyintésnyi METRO CHEF szójaszósz
2 db csillagánizs
2 db METRO CHEF egész fahéj
1 db csili
1,5 ek só
70 g
Elkészítése:
A kacsaaprólékot 200 fokon 25-30 percig sütjük, hogy aranybarnára piruljon. A fölösleges zsírt leöntjük róla. Egy lábasba tesszük, felengedjük a csirkealaplével (egy-két decit öntsünk a tepsibe is, amiben sütöttük, hogy feloldjuk vele az értékes pörcöket), óvatosan sózzuk, és lassan, gyöngyözve kb. 3 órán át főzzük.
1,5 óra után zöldségekkel és fűszerekkel gazdagítjuk a levet, amihez a hagymákat és a fűszereket félbevágjuk, száraz serpenyőben megpirítjuk. Betétnek hajszálvékony répajulienne-t, gőzölt pak choit tálaljunk friss gyömbérrel kiegészítve, de gazdagíthatjuk rizstésztával, korianderrel, csilivel is.
KÓKUSZOS PANNA COTTA GALANGÁLLAL
Nábelek Zsófia receptje
Hozzávalók:
550 g sűrű kókusztej
1 ek ARO akácméz
2 ek barna cukor
1 kis darab (kb. 2 cm) meg- tisztított, felszeletelt galangál 0,5 mk METRO CHEF őrölt kurkuma
3 db lapzselatin vagy 5 g porzselatin
só
Elkészítése:
Ha lapzselatint használunk, áztassuk hideg vízbe, ha porzselatint, adjunk hozzá 30 g hideg vizet és keverjük csomómentesre. Közben a kókusztejet, a mézet, a cukrot, a felszeletelt galangált, a kurkumát egy csipet sóval felforraljuk, majd lefóliázva hagyjuk állni 15 percet. Hozzáadjuk a zselatint: lapzselatinnál csak kinyomkodjuk belől a vizet és hozzáadjuk, a porzselatinos verziót először min. 45 fokra melegítjük, majd amikor felolvadt, hozzáadjuk a kókusztejalaphoz, és habverővel elkeverjük. Szűrjük le, majd osszuk szét négy pohárba, és tegyük hűtőbe legalább 3-4 órára, amíg teljesen megköt. Ezután tálalhatjuk gyümölcsökkel, pirított magvakkal, de pirított kókuszcsipsszel is tökéletes.
AZ ÉTELEK A METRO GASZTROAKADÉMIÁN KÉSZÜLTEK.
Borítókép: Image by Freepik
