Az Osztrák–Magyar Monarchia kávézóiban és éttermeiben csaknem százfajta vermut közül válogathattak az érdeklődők. Az ürmösborok abban az időben a magyar területeken is nagyon népszerűek voltak. A különféle fűszeres borokból egészen a múlt század 90-es éveiig óriási mennyiséget lehetett eladni. Aztán mintha elvágták volna: aki még emlékszik az egykori magyar ürmösökre, az is inkább feledné őket. Pedig itt az új vermutbumm!

A nyugati bárkultúra az elmúlt évtizedekben fedezte fel újra, és Magyarországon is érezhetően növekszik a vermut népszerűsége. Egyre több borászat játszik el a gondolattal, hogy készít ilyesmit, és a leggyorsabb gyártók már meg is jelentek az első magyar, újhullámos vermutokkal. Nagy Zoltán, a Boutiq’Bar megalkotója és Molnár Balázs tavaly jöttek ki saját márkájukkal, Zoltán pedig már a Moena Wermut megalkotása előtt is megszállottan kutatott a magyar ürmösborok emlékei után.

Amit a vermutról tudunk, tőle tudjuk.

Ahány ház, annyi vermut

A bor mellett minden vermut alapja a fehérüröm és/vagy a bárányüröm. Ezeket a növényeket már több ezer évvel ezelőtt is előszeretettel áztatták borba. Minek is szépítsük: a legtöbb esetben azért, hogy a borhibákat elfedjék, az ilyen italokat fogyaszthatóvá tegyék: a jelentős mennyiségű fűszer és a hozzáadott cukor okozta másodlagos erjedés jótékony hatásait, aki tehette, igyekezett kihasználni. Az ókori görögök és rómaiak állítólag gyógyítani is próbáltak ilyesmivel, és gyakorlatilag minden bortermelő vidéken megtalálható volt a fűszerezett bor valamilyen változata.

Egykori elterjedtségét az is jelzi, hogy a wermut név német eredetű és az ürömre utal, a modern változatot viszont a torinói Antonio Benedetto Carpano nevéhez szokás kötni, aki 1786-ban elsőként kezdte ipari körülmények között előállítani. Az általa készített ital alapját a környékbeli házi vermutok adták. Carpano sikereit követően a Cinzano család 1816-ban, a Martini & Rossi 1863-ban kezdett termelni, a torinói vermutstílus pedig világszerte meghatározó lett – vázolja fel nagy vonalakban a vermutok történetét Nagy Zoltán.

A régi időkben mindenkinek megvolt a maga készítési stílusa. A Monarchia idején 98-féle vermutot tartottak nyilván. Figyelem, ez nem a piacon megtalálható márkák száma, hanem a különféle, egymástól elkülönülő stílusoké! Volt magyar vermut: badacsonyi, tokaji, rácz és „francia” is. A korabeli szakácskönyvekben és háziasszonyoknak szóló kézikönyvekben meg is találhatók a pontos receptek, egyszóval semmi különös nem volt abban, ha valaki nem gyógyteához gyűjtögetett ezt-azt a mezőn, hanem ürmösborhoz.

15 százalék alatt ne!

Az ürmösök receptjei évszázadokig Európa-szerte szájhagyomány útján, majd szakácskönyvekben terjedtek, ma pedig már természetesen törvények szabályozzák, mit nevezhetünk vermutnak – igaz, az Európai Unió viszonylag tág kereteket biztosít a vermutkészítőknek.

Minden vermutban kell lennie ürömnek, de az már a készítő döntése, hogy ezt és a többi belekerülő fűszernövényt a borba vagy az erősítésre használt alkoholba kivonatolják. A pontos fűszermennyiségek persze minden vermutház saját titkai.

Az is szabadon eldönthető, hogy édesebb bor legyen a vermut alapja, vagy esetleg cukorral állítsák be a végső ízvilágot. Lazán működik a vörös vagy fehér kérdése is: a legtöbb vermut – tehát a vörösek is – fehérborból készülnek, és a karamelltől kapják a színüket. Ha viszont valaki szeretné, dolgozhat vörösborral, sőt rozéval is.

Egyvalami viszont nem lehet kérdés: 14,5 százaléknál alacsonyabb alkoholtartalommal senki nem focizhat a vermutoknak fenntartott pályán!

Mindenhol elfelejtették

Az első világháború után az Osztrák–Magyar Monarchia egykori vermutnagyhatalomként is széthullott, az 50-es évektől pedig az ilyenolyan minőségű magyar ürmösök leginkább a KGST piacain találtak gazdára.

A nyolcvanas évekből legtöbben talán az Éva vermut okozta fejfájásokra emlékeznek, az ízvilágra már kevésbé. Ahogy arra sem, hogy az Éva nem is szőlő-, hanem almaboralapú ital volt.

A rendszerváltás előtt olyan márkák tudtak még milliós eladásokat produkálni, mint az Irsa vermut: az albertirsai üzem 1985-ben még 3,5 millió liter ürmösbort termelt, amiből kétmilliót külföldön, másfelet itthon értékesített. A földbe állás aztán gyors volt. Legtovább a Márka bírta: vermutjukat valamikor a 2010-es évek elején vezették ki a piacról.

Ám ha azt gondolnánk, hogy csak a hazai gyártók ütköztek nehézségekbe az elmúlt évtizedekben, tévedünk. Az olasz Cocchi Vermut a 19. század óta meghatározó szereplője volt az olasz piacnak, a 1990-es években mégis be kellett zárniuk a boltot, annyira visszaszorult ez az italtípus, és csak a 2010-es években kezdték újra a gyártást.

Nagy Zoltán szerint a jelenkor vermutdivatját leginkább a long drinkek térnyerése serkenti. A legtöbb fogyasztó ugyanis a Negroni vagy a Manhattan koktélok összetevőjeként kezdi az ismerkedést a vermutokkal. A modern ízlés nem a régi vermutokat igényli – mondja a Boutiq’Bar alapítója. Spanyolországban tisztán is kedvelt ital a vermut, de máshol sokkal jellemzőbb, hogy legalább tonikkal vagy szódával hígítják. Egy biztos: egyre többen tesznek így. 2023-ban körülbelül 11,6 milliárd dolláros volt a világ vermutpiaca, 2033-ra viszont 21,5 milliárdosra jósolják.

Furmintból és alkohol nélkül

Nagy Zoltán és Molnár Balázs tavaly léptek piacra saját készítésű ürmösborukkal. A Moena Wermut alapja tokaji furmint, és jellegzetes magyar borból készül az erősítésre szolgáló párlat is: utóbbinak ugyancsak tokaji fehérbor az alapja. Feledve a KGST-piacra készülő, egykori magyar vermutok emlékét, ők a német írásmódot választották a címkén – ezzel a Magyarországra a vermutkészítést elhozó német kisebbség előtt is tisztelegnek –, és az aperitivo jelzőt is használják majd a jövőben.

A Moena fejlesztésekor egy régi magyar vermutreceptből indultak ki, a cél viszont modern ízvilágú, kevésbé édes és könnyed ital megalkotása volt, amely könynen fogyasztható önmagában és jól használható long drinkekben is.

Az új magyar vermut megalkotóinak célja igen ambiciózus: a környező piacok segítségével vissza szeretnék hozni a 80-as évek szintjére a régió vermutfogyasztását. Ehhez pedig már megvannak a partnerek Romániában, Izraelben, Ausztriában, Horvátországban, Csehországban és Szlovákiában is.

„Arra számítunk, hogy – csakúgy, mint az Egyesült Államokban vagy Nyugat-Európában, itthon is – érdekesen fejlődik ennek az italtípusnak a piaca. Az alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italok trendje a koktélokat és persze a vermutot is utolérte. Egy ízesített, fűszerezett bor viszont véleményünk szerint nagyszerűen tud reagálni erre” – mondja Nagy Zoltán. A Moenából ezért még idén kijönnek az alkoholmentes változattal.