Főzni vajon mindenki tud?

A legtöbb embernek otthon több a polcon a szakácskönyve, mint ahány különböző összetételű, háromfogásos ebédet valaha is megalkotott. Pedig ezen lehetne változtatni, mert nem is olyan komplikált azokat az ételeket elkészíteni. Aki nagyon bátortalan, annak érdemes mások főzéséhez csatlakoznia, akinek pedig erre nincs módja vagy kedve, keressen fel egy főzőiskolát! Ez akár barátokkal, munkatársakkal vagy kettesben nemcsak szórakoztató program, hanem – főleg így a karácsonyi konyhai kihívásokat meg

Lelkes újrakezdőként én is csatlakoztam az újságírócsapathoz, amelyet a Chefparade Főzőiskolába invitáltak egy laza hangulatú, közös főzésre-sütésre. Az apropót a Twickel Szőlőbirtok borainak bemutatója adta. A két alkalom párosítása kiváló ötletnek ígérkezett, hiszen ki ne szeretne főzés közben iszogatni – vagy borozás közben valamit sütögetni?

Azt persze sosem gondoltam volna, hogy olyan, bonyolultan hangzó ételek, mint a lazacderék zöldborsó veloutéval, a Wellington bélszín édesburgonyapürével, vagy a csokoládé láva kardamomos szilvaraguval elkészítését bízzák ránk. Pedig így történt. Szerencsére azonban profi séf felügyeletével, és alapos előkészítést követően történt mindez.

Mentorunkként Böröcz Zsófia séfnek örülhettünk, aki korábban nemcsak Gordon Ramsay egyik nevezetes egységében, hanem több másik, köztük Michelin-csillagos étteremben is dolgozott. Sokan ezeket az életrajzi adatokat nem ismerik, ám az közismertebb, hogy 2018-ban ő nyerte az egyik nagy televíziós csatorna „A konyhafőnök” című versenyét. Böröcz Zsófia azonban nemcsak süt és főz, hanem oktat, tanít, kezdő vagy elakadt vállalkozásokat is segít.

Saját főzőtudományomat e két utóbbi kategória metszéspontjába helyezem: a kezdő szinten elakadtam, így hát nekem is nagy szükségem volt arra, hogy valaki támogasson a konyha titokzatos világában. Nos, ennek a várakozásomnak Zsófia tökéletesen megfelelt. Komoly odafigyeléssel, empátiával és türelemmel követte néha nyilvánvalóan észvesztő produkciónkat, de szakavatott irányításának köszönhetően a végeredmény nemcsak ehető, hanem finom, egyben látványos is lett.

Természetesen ennek is nagyon örültünk, de a legfontosabb mégsem ez, hanem annak felismerése volt, hogy érdemes néha bátrabban próbálkozni a konyhában! Vannak komoly kihívások, de nincs lehetetlen.

A főzőkurzus receptjei:

Zöldborsóvelouté lazaccal

Elkészítési idő 120+30 perc

Hozzávalók 4 főre

Lazac

• 240 g lazacfilé bőr nélkül
• nagyszemű tengeri só
• 30 g kristálycukor
• 1 l víz
• 1 citrom
• 1 narancs
• 1 lime

Leves

• 60 g salottahagyma
• 600 g fagyasztott zöldborsó
• 500 ml zöldségalaplé
• 50 g vaj
• só ízlés szerint

Díszítés vagy betétnek ízlés szerint

• 100 g cukorborsó
• 0.5 csokor petrezselyem
• 1 ek olívaolaj

Elkészítés
A lazacot egészben, bőr nélkül a kikevert pácba forgatjuk, majd 2-3 órára a hűtőbe tesszük. Az idő
leteltével kivesszük a pácból, óvatosan lemossuk vízzel, majd lecsöpögtetjük, megtöröljük. A lazacokat egyforma adagokra vágjuk és tálalásig félretesszük.

Amíg a hal pácolódik, elkészítjük a levest. A hagymát apróra vágjuk, és alacsony lángon megdinszteljük. Fontos, hogy nem kell megpirulnia, inkább csak puhuljon. Ha kész vagyunk, ráöntjük a zöldborsót, és összemelegítjük őket. Közben az alapléből adagolunk, de csak annyit, hogy éppen ellepje. Sózzuk.

Ha a borsónk megpuhult, turmixgépben simára keverjük. A kívánt állag eléréséhez kicsit adagolunk még hozzá az alapléből. A kész levest átszűrjük, és tálalásig melegen tartjuk.
A levesbetéthez összevágjuk a cukorborsót vékony csíkokra, citromlevet facsarunk rá, egy kávéskanál
olívaolajjal meglocsoljuk, enyhén sózzuk, hozzáadjuk a durvára vágott petrezselymet és összekeverjük. Végül kevés vajjal krémesítjük.

Közvetlenül tálalás előtt a lazacot serpenyőben enyhén a felszínén megpirítjuk. A pirult lazacokat a
tányérokba tesszük, köré halmozunk a petrezselymes cukorborsóból, majd a meleg levesből a tányérokba merünk.

Wellington bélszín, édesburgonya püré

Elkészítési idő (90) perc

Hozzávalók 4 főre

Wellington bélszín

• 400 g marha bélszín
• kacsazsír
• 1 ek dijoni mustár
• 250 g fehér csiperkegomba
• 2 gerezd fokhagyma
• só és bors ízlés szerint
• friss kakukkfű
• 100 g feketeerdő sonka
• 400 g leveles tészta
• tojás a kenéshez

Édesburgonya püré

• 400 g édesburgonya
• 75 g vaj
• só és bors ízlés szerint

Elkészítés
Forró serpenyőben zsírt melegítünk. A bélszín darabokat körben megsózzuk- borsozzuk, majd közepes lángon oldalanként 3 percig sütjük, kérget képzünk. (A kérgesítésre szánt sütési idő függ a hús vastagságától. Ha vékony a szelet, elég lehet 2 perc is oldalanként.) Minden oldalt egyformán, ugyanannyi ideig. Ezután kivesszük a serpenyőből és még melegen körbekenjük mustárral. Ahogy a hús hűl, magába szívja a mustár zamatát. Félretesszük pihenni és ez idő alatt elkészülünk a gombával. Aprítóba tesszük a fokhagymagerezdekkel együtt, sózzuk-borsozzuk és gyorsan apróra turmixoljuk. Egy száraz serpenyőbe átkanalazzuk a masszát és addig főzzük, míg a gomba össze nem esik és az összes leve el nem párolog. Végül friss kakukkfűvel ízesítjük.

Folpackkal leterítjük a vágódeszkát és ezen annyi szelet sonkát fektetünk egymás mellé, amilyen hosszú/széles a hús. (Megágyazunk). A sonkákat vékonyan lekenjük a gombapéppel, és a közepére helyezzük a mustáros bélszínt. A húsra hajtjuk a gombát- sonkát a folpack segítségével és körbetekerjük. A csomagot 15 percre a hűtőbe tesszük.

Amikor letelt a pihenőidő, a leveles tésztát téglalap alakúra nyújtjuk. Akkorára, hogy majd a bélszínt bele tudjuk tekerni és az oldalára is jusson. A kinyújtott tésztát egy fóliára fektetjük, erre helyezzük a
kicsomagolt sonkás-gombás húst, és ügyesen körbetekerjük a tésztával. Az oldalát is. Ismét folpackba
csomagoljuk és 5 percre a hűtőbe tesszük.

Ha pihent, kicsomagoljuk, sütőpapíros tepsire helyezzük, kívülről megkenjük felvert tojással és
előmelegített sütőben 200 fokon 30 percig sütjük, míg a tészta szépen meg nem pirul. Ha megsült,
kivesszük, 10 percig pihenni hagyjuk, majd éles késsel felszeleteljük.

Édesburgonya püré
Az édesburgonyát meghámozzuk és 2X2 cm-es kockákra vágjuk. Hideg sós vízzel felöntjük, felforraljuk
és 15-20 percig főzzük, azaz míg egészen meg nem puhul. Ekkor leöntjük róla az összes főzővizet,
lecsepegtetjük, majd hozzáadjuk a vajat. Ezzel alaposan kikeverjük, hogy szép sima pürét kapjunk.
Sóval, borssal ízesítjük.

Csokoládé láva, kardamomos szilvaraguval

Elkészítési idő 20 perc

Hozzávalók 4 főre
Csokoládé láva:

• 2 tojás
• 75 g kristálycukor
• 150 g étcsokoládé
• 150 g vaj
• 25 g finomliszt
• csipet só
• vaj a kenéshez
• kakaópor

Kardamomos szilvaragu:

• 600 g szilva
• 60 g kristálycukor
• 3 zöld kardamom
• csipet só
• 0.5 vaníliarúd
• 0.5 citrom

Csokoládé láva
Vízgőz felett összeolvasztjuk a csokoládét és a vajat. Egy edényben alaposan összekeverjük a tojásokat a cukorral. Nem kell habosítani, csak legyen homogén, de még folyékony állagú. A még meleg csokoládés vajas keverékhez adagoljuk a tojás-cukor mixet és határozottan kikeverjük, egészen addig, míg egy nagyon szép selymes és fényes krémet nem kapunk. Ez az állapot körülbelül két perc alatt elérhető.

Egy tálban összekeverjük a lisztet, sót, majd az előző masszánkhoz hozzáadagoljuk és elkeverjük.
A szuflé-formákat kivajazzuk, vékonyan és kakaóporozzuk, majd körülbelül 2/3-ig töltjük a nyers tésztával. Légkeveréses üzemmódban 180 fokos sütőben 10-12 percig sütjük addig, míg picit meg nem emelkednek, és kérgessé nem válik a sütemény teteje.

Kardamomos szilvaragu

A szilvákat kimagozzuk, és egyforma cikkekre vágjuk. Ráfacsarjuk a citrom levét, összeforgatjuk a cukorral, sóval, kardamommal és hagyjuk, hogy levet eresszen egy fél óra alatt. Lassú tűzön feltesszük az így kapott szilvánkat a saját levében főzni. Épp csak addig melegítjük, amíg a darabok össze nem esnek. Tálalásig félretesszük.