A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Cikkek

Vajda Pierre

2015. február 13.

Étkezési kultúránk megfeledkezett a vadon élő szárnyasokról, jóllehet alig drágábbak, mint egy-egy ellenőrizhetetlen, gyanúsan sárgálló „tanyasi” tyúk, amelynek kilójáért akár kétezer forintot is elkérnek. Étrendünk napi szereplői az antibiotikummal etetett, vízzel pumpált ipari csirkék, de fácánlevest elvétve, fürjet vagy foglyot pedig szinte soha nem készítünk. Pedig változatosabbá tehetnék az étkezéseinket a vadmadaras fogások.

„Soha ne együk meg a fogolymadár bal lábát, mert azon szokott ülni, és a lomha vérkeringés élvezhetetlenné teszi a húst.” (Curnonsky, az ínyencek hercege)

Fürj, fogoly, fácán: mily szépen hangzó szavaink, mi több, madaraink, amelyek egytől egyig a daliás időket idézik, minden gourmet-nak az ínyét csiklandozzák. Platina a Honesta Voluptate receptkönyvében említi, hogy barátja, Gallus gyakran eszi a fogolypecsenyét katalán módra (gyorsan pirítva, sóval, fűszerekkel, citrom levével), bár megveszekedett ellensége a katalánoknak. A reneszánsz humanizmus ugyanis nyitott volt bármely gasztronómiai kultúrára, legyen az ellenséges nemzetbeli vagy baráti. Tanulságos megjegyzés. Ugyanebben a könyvben idézi Martinót, aki szerint az ehető vadmadarak sokkal finomabbak, mint közönséges társaik, ezért lehetnek hercegi asztalok ékességei.        

Ráadásul a vadmadárreceptek igen változatosak.

"A megkoppasztott és tisztított foglyokat szalonnával megspékelve süsd meg és szorgalmatosán öntözgesd és saját levőkben add fel" - írja például A Magyar gazdasszony teendői közéletben, házban és konyhában című, 1864-ben megjelent mű.

Spékelhetjük is, casserolba (serpenőbe) tehetjük bornyú hússal, "onthatunk rá jó fehér bort", és a végén kocsonyával tálalhatjuk. A "kocsonya" a jófajta glacé, a besűrített mártás ez esetben.
A fürj igencsak delikát, készülhet vadászosan: "A megtisztított fürjeket negyed font írósvajban vagy szalonna szeletekkel, sóval, borssal s babérlevelekkel negyed óráig párolod, azután vess hozzájuk egy kanál finomra metszett mogyoró hagymát."

Lehet "fáczán" angolosan: "A megtisztított fáczánnak csontjait vedd ki szépen, azután belül sóval és sültekhez való és pástétom fűszerrel kend be jól; azután várd össze és előbbi formáját add vissza, kösd körül szalonna és sonkaszeletekkel s czitrom héjjal és írópapírba csavarva tedd egy vajjal megkent casserol fedőjére, s azzal együtt a sütőcsőbe." 

Persze a szerző a sültekhez való és pástétomfűszerekről sem feledkezik meg: "Törj össze finomra: 2 lat paprikát vagy spanyol borsot, 2 lat kakuk fűvet, 2 lat gyömbért, 2 lat majorannát, 2 lat pimentet, 2 lat babérbogyót, 2 lat babérlevelet, fél lat fahéjat, 2 lat szegfűszeget, 2 lat ledörgölt czitrom héjat, 2 lat szerecsendióvirágot és 1 szerecsen-diót egészen. Szitáld ezt meg fátyolszitán és pléh szelenczébe tedd el." (1 lat 17 gramm.) Krúdy sem hagyta szó nélkül, fogolypecsenye nála is előfordul. A Kékszalag szálloda egérszagú ebédlőjében Zsanét "foglyot evett, mert éppen őszre járt, és a fogolypecsenye akkor is élvezhető, ha nem a legfrissebb..."

E receptek óta viszont mintha egész étkezési kultúránk megfeledkezett volna a vadon élő szárnyasokról. A fácán sem mindennapos vendég, pedig a levese gyógyír.


Édeskés, lélekbevágó vad mélységeket produkál. A melle, ha száraznak is mondják, sűrű szövetű, lédús hús, amennyiben szakszerűen készítik. Fogolypecsenyével szinte alig találkozunk, még éttermekben is ritka.

Nem vitás, hogy a vadászati szezonalitás is befolyásolja a hozzáférést, de alapvetően a mai konyhai, éttermi szokások közösítették ki eme igazi csemegéket. A múlt században mi, magyarok nagy fogyasztói voltunk a fogolypecsenyének. A hozzáértők szerint a mezőgazdaság intenzív fejlődésével összefüggésben csökkent jelentősen a foglyok élőhelye. Az ökológiai változások, a korszerű agrotechnika térhódítása következtében az apróvadállomány természetes szaporodásának feltételei erősen romlottak. A populációsűrűség fenntartása leginkább mesterséges utánpótlással lehetséges: ezért olyan fontos a zárttéri apróvadtenyésztés.

A magyarországi vadászati gyakorlatban a fácán, a fogoly és a vadkacsa zárttéri tenyésztése terjedt el. Emellett igen népszerű a fürjtenyésztés. Fürjet sokfelé nevelnek, de ezek az ízletes apró madarak sem igazán népszerűek, a napi háztartási gyakorlatban szinte soha nem tűnnek fel.

Gemenci Erdő-és Vadgazdaság

Hajósi Erdészet
Sükösd, Dózsa Gy. út 108.
Tel.: +36 (79) 363-054
E-mail: hajos@gemenczrt.hu
www.gemenczrt.hu

Magyarország talán legnagyobb és legrégebbi fácán- és fogolytenyészete itt jött létre a hajósi erdészetben, még 1966-ban. 2004-től állami támogatással fejlesztették tovább. A támogatott program 2011-ig tartott, azóta önellátó a tevékenység. Egy éve fiatal, energikus agrármérnök vezeti a tenyészetet. Musza Judit nagyon érti a madarak nyelvét, és az emberekkel is tud bánni. Éves szinten 20-22 ezer fogoly- és legalább 300 ezer fácántojásról van szó. A tojás értékesítése mellett fontos a törzsállomány gyarapítása, a madarak nevelése. A fogoly teljesen monogám madár, élete során egy párja van a kakasnak. A fácán esetében nyugodtan beszélhetünk háremről, egy kakasnak hét-nyolc párja is lehet. Óriási területen, a természetes élőhelyeiknek megfelelő körülmények között nevelkednek - külön a fácánok és külön a foglyok. Tágas, de zárt térben, felülről is hálóval védett, bokros, cserjés területeken, a ragadozóktól, rókától, macskától, karvalytól teljesen védve. Magas fehérjetartalmú tápot kapnak, valamint cirkot, kölest és kukoricát.

Musza Judit a gemenci fácánokkal

Vadgazdálkodási szempontból is nagy jelentősége van a fogoly- és fácánreprodukciónak, hiszen a fogoly esetében a tenyésztés nélkül a faj fennmaradása is veszélybe kerülhetne. Ebből a tenyészetből telepítenek vissza más területekre vadászfácánokat, területenként gyakran ezer-ezer madarat. Október 1-jétől lehet fácánra vadászni, egy hónappal korábban a tenyésztett fácánok kikerülnek természetes élőhelyeikre. A foglyok vadászata a fácánéval azonos időben történhet, de itt a vadászatra kibocsátott madarak száma korlátozva van: korábban a madarak 20 százaléka volt visszavadászható, jelenleg már a 40 százaléka. De foglyot, fácánt természetesen nem csak vadászni lehet, hiszen a nevelt állatok meg is vásárolhatók, akár gasztronómiai céllal is. A vadászatból származó madarak sportvadászati élvezetek forrásai lehetnek, de a sörét lyuggatta nemes testrészek konyhai feldolgozása nem túl hálás. Ezért is fontos a fojtás vagy a szúrás és a lógatás, ahogy háziasszonyunk, a lenesi vadászház mindenes gondnoka, örökös szakácsa is teszi.

Marika főztje

Hol ehetnénk a legjobb fácánlevest, fogolypecsenyét, ha nem itt, Ternyik Csabáné lenesi házában. Marika 1979 óta gazdaasszonya a vadászháznak. Ilyen fácánlevest ritkán lát az ember fia, amilyen itt kacsintgat ki a tálból: igazi aranyosan sárgálló zsírkarikákkal tarkított kincs. Benne zsenge fácáncomb, a csontról magától leolvadó hússal. Kézzel fogható bizonyítéka annak, hogy a szívvel, lélekkel készített ételek, ha kifogástalan nyersanyaggal és természet adta szakértelemmel is párosulnak, legyőznek minden túlcifrázott ételkölteményt. Az egyben sült fogolypecsenye is kézre áll Marika asszonynak. Döntő ebben a fogásban a fogoly zsenge frissesége, mérete és az ösztönös ízérzék valódi remekeként értékelhető vajas sárgarépás, hagymás ragu. A parázsburgonya is finom. A spirálba tekeredő burgonya talán az egyetlen kacifánt a tányéron, meg a nyers alma, de ne feledjük, vadászházban vagyunk, ahol a gazdasszony saját kezűleg főz nekünk és kínálja is az ételt, mint a legjobb otthoni traktákon. Ezekhez az ételekhez jó szó is jár. És abban itt nincs hiány, Marika főztje foglyul ejt.

Ternyik Csabáné Marika fácánlevese utolérhetetlen

Perjési és Társa Mg. Kft.

Kecel, Rákóczi u. 9.
Tel: +36 (20) 973-0964
E-mail: perjesi@tvnetwork.hu
www.perjesivad.hu

Vadmadarat több tenyészetben is vehetünk. Perjési József és családja már a kilencvenes évek elejétől foglalkozik fogoly-és fácántenyésztéssel. Kecel határában ameddig a szem ellát, előbb szőlőültetvények mellett halad az ember, majd egyszer csak hálóval védett, cserjés, bokros területek váltják a szőlőket, és onnantól ezerszámra foglyok és fácánok élnek. Mint kiderül, nagy az igény mindkét madárra a határon túl is. Szlovákiába foglyot szállítanak, de a fácánokkal akár Hollandiáig is elmennek. Ott inkább arra van igény. A hálók mögött pompázatos szépségű fácánok lépdelnek, változatos tollazatuk mintha az őszi erdő gazdag színvilágával versengene. Büszkén, emelt fővel inalnak el az ember közeledtére. A foglyok is oly sietősen iramlanak, hogy szinte bedőlnek a kanyarban, majd egy-egy cserjés védelméből pillantgatnak kifelé.

Perjési József, kezében két fogollyal
A fogoly a fácánfélék családjába tartozó faj. A Magyar Madártani és Természetvédelmi Egyesület 1987-ben az év madarává választotta. Testhossza 29-31 cm, súlya 350-450 gramm. A kikelt fogolycsibék súlya 9-11 gramm. A csibék nagy intenzitással fejlődnek, 14 hetes korukban már elérik a fajra jellemző méretet és súlyt. Az egyetlen jelentős és állandó különbség a nemek között az úgynevezett Lorraine-kereszt, amely a tojóknál két vízszintes vonalból áll, míg a kakasok esetében csak egyből. Ezek a 16. hét után jelennek meg, amikor a fiókának kinő a végleges tollazata. A szürke foglyot a föld szinte minden részére betelepítették, főként sportvadászat céljából. Az észak-amerikai kontinensen a madarat magyar fogoly vagy "hun" néven ismerik. Fácánból van sokféle: gyakori a Schiller-fácán vagy más néven zöldfácán. A pennsylvaniai fácán 1976-ban került Magyarországra, tenyésztojásimportból. Jól szaporodó fajta. A formóziai fácán a vadászfácánok csoportjába tartozik, világos színe miatt könnyen felismerhető. Van még kínai örvös fácán, mongolfácán és angol sötét vadászfácán is, utóbbi a pennsylvaniai egyik mutációja.
Fogolypecsenye erdei gombákkal, zöldséges lencsével

Kisuti József fürjtenyésztő

Pellérd, Arany János u. 24.
Tel.: +36 (20) 572-8223

"Nekem mindegy, hogy mi, csak tolla legyen" - mondja tréfásan Kisuti József pellérdi fürjtenyésztő, valamikori uránbányász. Pedig ennek fele sem tréfa. A takaros családi ház kertjében elszórt gazdasági épületekben meg kint a kertben is, faforgácsos almos ketrecekben begyes kis fürjek csiripelnek. "Vadas" és "zsömle" színű madárkák bólintgatnak apró csőreikkel a tápos edény kerek nyílásai felé. Két hónapos korukig fehérjében dús tápot kapnak. A japán vagy ún. "gazdasági fürj" 1960 óta újra honos Magyarországon, és már akkor is - ahogy most - az önálló, független gazdálkodás csodaszereként tekintettek rá. Nem beszélve tényleges gyógyhatásáról a magas vérnyomás és a cukorbetegségek területén.

Kisuti József a szeretettel nevelt fürjekkel
Ha a magyarországi gasztronómiai hasznosítását nézzük, akkor a tojás egyértelműen felülmúlja a húsét. Pedig a fürjpecsenye döbbenetesen jó tud lenni. A helyzet az, hogy adott körülmények között nehéz ténylegesen gazdaságossá tenni a tenyésztést, az átlagfogyasztó szinte tudomást sem vesz a fürjről, ezért a szükséges háttéripar - feldolgozás, disztribúció - nem igazán működik. Pedig a tenyésztési feltételek igazán előnyösek, szapora az állat, aránylag rövid táplálási idő után eléri a vágósúlyát. Kisuti úr mégsem fog meggazdagodni a fürjtenyészetből, de ez szemlátomást egyáltalán nem szomorítja. Vonzódik ezekhez a kis tollas jószágokhoz, ahogy némely étterem séfje is. Így mégis jó helyre kerülnek a madarak, csak ez nem elég, kevés étterem érdeklődik a fürjek iránt.

Sok helyen csak a tojásokért tartják, sőt a tojókat is azért adják el, hogy azok tovább tojjanak. A kakast szokták hamarabb a tányérba varázsolni, bár étkezéskor ez nem igazán állapítható meg: annyira zsenge húsú jószág, hogy a nemek különbsége sem döntő. Francia-, Olaszhonban rendkívül népszerű ínyencség. Régi receptes könyveink a legszebb bizonyítékai annak, hogy a fürj nálunk is integráns része volt a gasztronómiai kultúrának. Minden porcikája és még a trágyája is jól hasznosítható, ennél gazdaságosabb körforgást aligha lehet elképzelni.