Hogy miként nem lesz a farm-to-table egy kézzelfoghatatlan, üres lózung? Megmutatjuk, és ehhez csak a Szentendrei-szigetig utazunk. A Séf és a Kertész tündérkertjében az alapanyag útja az asztalig mindössze 30 méterre rövidül. Tartsanak velünk!

Idillikus, mint a Senki szigete Az arany ember című regényben. Nagyjából így írható le Török Patrícia és Horváth Gábor – A séf és a Kertész – mindössze 800 m2-es veteményese a Szentendrei-sziget közepén. A páros a magyar konyhakerti kedvencek termesztésén túl tájidegen fajtákkal is kísérletezik. Termesztenek citromot, citromnádat, gyömbért, olívabogyót, lime-ot, pomelót, vérnarancsot, de van kurkumájuk, szecsuáni borsuk, s terem itt valami olyasmi is, ami magról nem ültethető, és úgy hívják: szabadság.

Megszerzéséhez Patrícia szakfordítói állását cserélte kertészkedésre, amikor a szervezete jelzett, ideje váltani. Gábor évtizedeket húzott le a vendéglátásban, utolsó állomásként a mádi Gusteau Kulináris Élménymű- helyben töltött kilenc évet, és ha nem hagyja abba – bár szabadkozik –, talán Michelin-csillagos séf is lehetne. Az ő váltása nem anynyira radikális, mégis nagy lépés, hogy a maga ura lett. Amolyan kísérletező séf, aki több évtizedes szakmai tapasztalattal, kreativitással kombinálja, tálalja a kert adta ízeket, színeket, textúrákat.

Ami nem változott

A Magyar Konyha első ízben négy éve látogatott el a kertjükbe, amely már akkor különleges volt: zsebkendőnyi területen folyt a művelés, meglehetősen magas terméshozammal – ez azóta sem változott. A legtöbb növényt magról ültetik, fóliasátorban palántázzák, így próbálják kihasználni a birtok minden négyzetcentiméterét. Amikor a borsó tavasszal leérik, a helyébe kerül a következő előnevelt növény, mondjuk a paradicsom. A helyosztásnál ügyelnek arra is, hogy olyan növényeket ültessenek egymás mellé, amelyek támogatják a másikat. Ez a szemlélet sem szorult az utóbbi időben felülbírálásra.

Ami változott, hogy lett négyévnyi valós tapasztalatuk a természet körforgásáról. Az egyik felismerésük, hogy a természet nem irányítható, alkalmazkodni viszont érdemes hozzá. A másik, hogy a felmelegedés hatására megterem a Duna-parti, homokos talajon egy sor nem honos növény, ráadásul előállításukhoz a természetet sem kell megerőszakolniuk. Ennek egyébként sem hívei. A földet nem bolygatják ásóval, cserébe bíbelődnek épp eleget a talajtakarással, a csepegtetőrendszeres öntözéssel, és nagy figyelmet fordítanak a komposztra. Ennek éber őre háromlábú macskájuk, Kormi, aki nem engedi széthordani a rágcsálóknak a benne érlelődő kincseket. Persze hiba lenne azt állítani, hogy minden rózsaszín. A lótetvek igencsak megkeserítik a mindennapjaikat, de nem ágyúval mennek verébre. Életteret biztosítanak a kertben a vakondnak, búbosbankának, sünnek. Az ő áldozatos munkájuknak hála a lótetvek mára el-elmaradoznak.

A természetközeli hozzáállásért nem is marad el a jutalom, több száz kilónyi termést szüretelnek, csak paradicsomból tavaly 6-700 kg termett. Terményeikből lekvárokat, csatnikat, mártásokat, ragukat készítenek, azokat webshopjukban értékesítik, ha pedig olykor akad felesleg, helyben eladják.

Újdonságok

Legutóbbi látogatásunk óta újdonság, hogy az élménykert látogatható és kertétteremként is működik. Júniustól októberig ad lehetőséget 15-20 fő erejéig ebédek, vacsorák, baráti vagy céges összejövetelek lebonyolítására napvitorlák alatt, lampionok társaságában, gardenpartik hangulatát idézve. Rendelés nincs, menüsor van, az érzékenységek figyelembevételével. Ne számítson senki nagyszervizre, az italokat a vendégek maguknak töltik, a fogások befejezése egy csehszlovák típusfaházban történik, az előkészületekre, a „mise en place” összerakására máshol kerül sor. Az elektromos hálózatot épp most bővítik, hogy tanfolyamaikon, workshopjaikon a vendégekkel együtt főzhessenek a kertben. Mondjuk meggyúrhassanak egy tésztát, amibe a kertben talált zöldségeket töltik. A „farm-to-table” itt valóban kézzel fogható, az alapanyag útja az asztalig 30 méterre rövidül.

Veled is megtörténhet

Újdonság az is, hogy májusban könyvük jelent meg Séfasztal a kert végében címmel. Élménybeszámoló ez, az elmúlt négy év tapasztalatainak összefésülése, melyet lapunk fotósa, Kaunitz Tamás dokumentált. Amikor a teljes évet felölelő munkáról kérdeztük, azt mondta, kis területen a fajtasokszínűség jelentett számára élményt, a nagy változások, a helycserék voltak fantasztikusak. „Vár állott, most kőhalom” – utal egy irodalmi fordulattal arra, hogy ahol három hete retket fényképezett, annak helyén legközelebb okrát. „A hangsúly itt az intenzív termelésen van, nincs elfekvő sarok, ahol hosszú ideig nem történik semmi. Rettenetesen tudatos és profi kert” – ismerte el, hozzátéve, hogy a dokumentálás során csak természetes fénnyel dolgozott, ami meglátszik a végeredményen. Gábor és Patrícia úgy fogalmaz, a tapasztalatot, a módszert receptek egészítik ki. Nem akadémiai szakirodalom, amivel előrukkoltak, de kedvcsináló lehet kezdő és haladó kertészeknek egyaránt. Mary Poppins szavaival élve egy kerttel is „megtörténhet bármi, hogyha hagyod”.

Fotó: Kaunitz Tamás