Az uniformisok egyik legkomplexebb összeállítása a szakácsoké lehet, ahol minden apró részlet a praktikum, a higiénia, a státusz és a büszkeség ötvözete. Történet az eredeti szakácskabátoktól a mai séfek öltözetéig Kerekes Sándorral, Litauszki Zsolttal és Nyíri Szásával.

MINDEN EGYENRUHÁRA IGAZ – legyen az iskolai uniformis, katonai öltözet, a pincérek egyenköténye vagy a banki alkalmazottak színes kendője –, hogy első ránézésre megkülönbözteti és egyesíti a viselőit, egyértelmű jelzése egy csoporthoz való tartozásnak. Ha azt mondjuk, szakács, még inkább, hogy séf, egy fehér kabátos alak jut eszünkbe, magas sapkával vagy anélkül, derekán köténnyel, az oldalára konyharuha biggyesztve – és ennek egyik részlete sem véletlen. Persze erről is a franciák tehetnek.

ELŐBB A SAPKA, AZTÁN A KABÁT

Már az ókorban elterjedt a szakácssapka viselése, amikor a szakácsok különleges státuszban voltak a királyi udvarokban. A magas, fehér süveg, vagyis a toque arab elnevezés, ezt a 19. század elején kezdték a franciák divatba hozni. Az egyik történet szerint a süveg viselése az ősi Asszíriából ered, amikor a mérgezéses gyilkosságok igen népszerűek voltak, ezért

az uralkodók a leghűségesebb követőket választották szakácsoknak,

gyakran az uralkodói család tagjait. Magasan fizetett, megbecsült pozíció volt ez, amelyet a koronához hasonló formájú, de persze ékkövek nélküli textilkoronával jeleztek.

A 16. századra a franciák, az olaszok és a németek más-más alakú sapkákat viseltek, míg a 19. században Auguste Escoffier, a modern gasztronómia atyja Marie-Antoine Carême nyomán terjesztette el a toque blanche-t, vagyis

a keményített, magas, redőzött fehér süveget, amelynek a magassága és a redőzöttsége is a szakács státuszát jelentette.

Úgy tartják, hogy a sapkán lévő száz redő azt jelenti, hányféleképpen tud a szakács elkészíteni egy tojást. Escoffier olyan rendszert alakított ki, amelyből a süvegmagasságok alapján azonnal kiderül a konyhába lépve, hogy melyik szakács milyen pozícióban van.

A süveg divatja is változott az évek során: leginkább a francia konyhához köthető, ahol a szakácsiskolában is kötelező hordani, más területeken főként csak nagyobb események alkalmával találkozhatunk a hagyományos toque-kal. Aki hord is sapkát, az is inkább a praktikumot és a trendet vagy saját önkifejezését követi, nem pedig státuszszimbólumként tekint rá.

„A világ azt várja el, hogy a francia modellt kövessük

– mondja Kerekes Sándor, a Gléda Vendéglő tulajdonos-séfje. – Süveget szinte csak eseménykor veszünk fel, a versenyeken viszont kötelező. Én is átmentem egy sapkás időszakon, de süveget csak ritkán hordok. Van olyan kollégám, a Sapkás, akit évekig nem láttunk sapka nélkül, de a fiatalok körében a kendő is divatos.”

A TISZTASÁG SZIMBÓLUMA

A szakácskabátok elterjedését is Marie-Antoine Carême-nek, Talleyrand világhírű szakácsának köszönhetjük, aki a 1822-ben a szakácssüveg mellett a kétsoros kabátokat is illusztrálta Le Maître d’Hôtel című könyvében. A század végére a Cherubino Angelica of Angelica Uniform Group kezdte el gyártani a kabátokat.

A fehér szakácskabátnak négy fő üzenete van: a praktikum, az esztétikum, a státusz és az összetartozás.

„Egy konyha veszélyes üzem, ahol maga a kabát védelmi szempontot is ellát: fontos, hogy vastagabb, pamuthangsúlyos anyagból készüljön, legyen hosszú ujjú, de a gallérja nem lehet túl magas és széles, mert zavaró és balesetveszélyes lehet” – mondja Nyíri Szása, az Arany Kaviár séfje.

Szellőznie kell, de jól szívja a nedvességet, hiszen meleg környezetben viselik, tehát 70 százalék pamuttól indul a jó minőségű kabátok anyaga. Elöl hagyományosan dupla soros, ami dupla réteget jelent – ez az egyik legfontosabb eleme biztonsági szempontból, mert ez véd meg, amikor kilöttyen a forró víz vagy zsiradék. A hosszú ujj szintén a kifröccsenő zsírtól, égési sérülésektől óv meg: a régi típusú konyhákon, ahol gázrózsák és francia lapok ontják magukból a forróságot, a vastag anyagú szakácskabát megvédi viselőjét a hőtől. A kabáton lévő gombok is azért vannak textillel burkolva, hogy ne forrósodjanak föl.

„Ahogyan a népviselet is illeszkedett a napi munkához – a csizma sem véletlenül terjedt el, vagy a kovácsműhelyben a vastag bőrkötény –, sok minden úgy alakult ki, ahogy a napi élet megkívánta:

a higiénia az egyik elsődleges szempont a funkció mellett ”

– mondja Nyíri Szása.

A fehér szín a tisztaság jelképe, egy séfnél pedig elengedhetetlen, hogy makulátlan legyen, hiszen ő képviseli az egész konyhát. Eseményekkor, versenyeken, vagy ha a vendégeket üdvözlik, a hófehér kabátos séf tisztaságot és profizmust sugároz. Már Carême idejében ismert trükk volt a kétsoros kabátnál, hogy

ha a felső réteg összekoszolódik, könnyen átgombolható az alsó réteg,

így kicsit tisztábbnak tűnik a szakács. A fehér azért is praktikus, mert ha kimossák és foltos marad, a klóros alapú fehérítők egyszerre fertőtlenítenek is, így higiéniai szempontból is előnyösebb.

A fehér séfkabát emellett az esztétikum része, egészen ünnepélyes öltözet. Van gálakabát-verziója is, ami hosszított, karcsúsított – ehhez nem vesznek kötényt, hiszen általában különleges eseményeken hordják. Ez egy szakácstanulón vagy a pályája elején lévő szakácson minimum meglepő lenne, a rendkívül szigorú konyhai hierarchiában esetükben a higiénia és a munkavédelem az elsődleges szempont. Aki naponta a zöldségeket készíti elő, a serpenyő mellett áll, húsokkal, halakkal dolgozik, bizony koszos lesz legalább a köténye vagy a rátűzött konyharuhája.

Hagyományosan a konyhai dolgozók munkaruhája rengeteget elárul a pozícióról, a szakmai szintről. A séf hosszú ujjú, fehér kabátot, fekete nadrágot és cipőt, süveget és hosszú fehér kötényt visel. A szakácsnak kisebb a süvege. A tanulók nadrágja pepita, a cukrászoké fehér.

LASSAN BEKÚSZOTT A DIVAT

Ma már ritka, hogy ezt a tradicionális francia vonalat kövesse egy konyha személyzete. A hagyományos fehér munkaruhák az utóbbi évtizedekben változtak,

elterjedtek a színes, például bordó, szürke, fekete kabátok, mintás nadrágok, kendők, cipők és gombok,

ami egyfajta önkifejezést hozott az uniformisok világába. Zsebek is megjelentek, általában a bal oldalon, a kabát elején vagy a bal váll alatti ujjrészen, ahová a legszükségesebb apró eszközöket lehet munka közben tűzni: toll, kóstolókanál, néha egy stopper is elfér.

„Amikor tizenöt évvel ezelőtt kinyílt a világ és bejöttek a fekete kabátok is, annyira megtetszett, hogy gyakorlatilag évekig ezeket hordtam – meséli Kerekes Sándor.

– Van ebben egy nagy adag önkifejezés, versengés egymással, egy kis polgárpukkasztás,

hogy ki tud őrültebb ruhában lenni, ami a srácoknál általában csilis nadrágot meg halálfejes cipőt jelent, míg a lányoknál színes, virágos, kiskutyás szetteket – ugyanezek a minták a kendőkön, sapkákon is megjelennek. Amikor terveztük a Glédát, kialakítottunk egy szürke beton dizájnt – a kabátom is ennek az eleme lett. Az Almárium Bisztróban egységesen fehér kabátot hordtunk, arany felirattal, de ma már eseményeken is a szürke kabátomat veszem fel. A fizimiskámban is benne van a polgárpukkasztás, és szeretem is vállalni magam.”

Ezeken a fázisokon Litauszki Zsolt, a Gundel étterem séfje is átment, aki gyerekkora óta a fekete ruhákat szereti. Így,

amikor először meglátta a fekete séfkabátokat, azonnal tudta, hogy erre van szüksége.

„Rengetegféle kabátom volt már, de mindig a feketénél kötök ki, nekem ez tetszik legjobban. A fehér a megjelenéshez, az eseményekhez jó, de aki a mindennapokban dolgozik, annak koszolódik a kabátja: köpköd a mártás, kifröccsen az olaj, nem is egyedül dolgozik az ember, ezért számomra ez praktikusabb is. A hosszú ujjú kabátokat preferálom, ha zavar, akkor felhajtom az ujját, de ez elsősorban védőruha, funkciója van. Ilyen értelemben mindegy, hogy fekete vagy fehér” – mondja Litauszki.

A különböző vendéglátóhelyek másképp viszonyulnak ezekhez a divatirányzatokhoz: egy bisztróban vagy street food helyen a színes, mintás kabátok inkább elfogadottak, mint egy hagyományosabb, hierarchikus rendszerben működő fine dining étterem konyháján. Bár ma már a süveg nem kötelező elem (Magyarországon legalábbis nem), és nincsenek kőbe vésett szabályok a színek és a szabásmintás terén, azért a szakácskabát a tanulótól a sous chefig, a chef de partie-tól a séfig

mindenhol a csapathoz való tartozást, a közös célt és az egységet jelenti.