San Sebastiánban, a világ gasztronómiai fővárosában idén 25. évfordulóját ünnepelte a Gastronomika, a gasztrokonferencia, ahol a séfek minden évben bemutatják legújabb felfedezéseiket, technikai újdonságaikat. A Magyar Konyha a helyszínen járt – előadásokon, főzőbemutatókon, kerekasztal-beszélgetéseken, versenyeken, kóstolókon vettünk részt, hogy elhozzuk olvasóinknak a legújabb gasztrotrendeket.

Nincs még egy hasonló esemény a gasztronómia modern kori történetében. Itt jelentette be Ferran Adrià az ElBulli bezárását, Heston Blumenthal új étterme nyitását, fellépett Thomas Keller, Alain Ducasse, Massimo Bottura, Michel Bras. Negyed század alatt a világ konyhaművészete nagy változásokon ment keresztül, de ugyanez jellemző a konferenciára. A Gastronomika – ahol 2016-ban Magyarország is szerepelt díszvendégként – azért is vonz olyan sok szakmabelit, mert itt nemcsak hallgatni lehet az előadásokat, hanem meg is lehet kóstolni a bemutatott ételeket. Az igazgatói poszton 25 év után Roser Torrast Benjamín Lana váltotta.

A gasztroforradalmár

Állva, vastapssal fogadta a kö­zönség Ferran Adriàt, nem véletlen, hogy a Gastronomika 25. évfordulóját az ő munkásságának dedikálták. Szinte minden előadó kiemelte, hogy Ferran nélkül nem tartana itt a konyhaművészet, neki köszönhető, hogy a séfek többé nem rejtegetik a receptjeiket, a jelszó ma már a megosztás. A katalán séf beszédében hangsúlyozta: az elismerés nem neki szól, hanem annak a generációnak, amely az ElBulli sikere óta a világ élére repítette a spanyol konyhát.

Noma 3.0

A legjobban várt előadás René Redzepié volt, mivel a neves dán séf nemrég azt nyilatkozta a New York Timesnak, hogy a jövő év végén bezárja éttermét. A Noma séfje kiállt a nagy színpad közepére és elmesélte az életét. Azt, hogy milyen hatással volt rá az első három Michelin-csillagos vacsora Arzakéknál. Elmondta, milyen választ kapott, amikor megkérdezte Ferran Adriàt, hogy beállhat-e hozzá. A válasz az volt: nehéz lesz. Kitért arra, milyen hosszú út vezetett a Noma megnyitásáig, illetve megjegyezte, senki nem mondta, hogy az üzletvezetés ennyire nehéz. Végül kiderült, nem adja fel, mégsem zárja be az éttermet, hanem pályára állítja a Noma 3.0-t. Addig is kereskedelmi forgalomba kerülnek a laborató­riumban kikísérletezett alapanyagok, amilyen például a fermentált gomba.

Szabad egy káposztalepkét?

2012-ben René Redzepi elő­adása alatt a pincérek egy dobozból élő hangyát kínáltak a közönségnek, mondván, hogy ízük a citromfűhöz hasonlít, és Dániában, a Nomában ezzel helyettesítik a fűszernövényt. Idén szintén egy dán séf, Rasmus Munk botránkoztatta meg a hallgatókat. A fenntarthatóság példájaként szárított káposztalepkét kínáltak kóstolóként, jelezve, hogy a lepkék annyira elterjedtek és olyan kárt tesznek a farmerek káposztaföldjein, hogy egy projekt keretében összegyűjtötték, és az Alchemist laborjában kidolgozták a módját, hogyan fogyaszthatjuk el a rovarokat. Nem ez volt az egyetlen meglepetés a kongresszuson. Alex Atala, a brazil séf úgynevezett nagyfenekű hangyát kínált a fogáshoz, mondván, az amazóniai indiánok hagyományos étele, amit ő is szívesen készít az éttermében.

Konyhák találkozása

Alex Atala Ricard Camarenával együtt lépett fel a színpadon. A jam session című előadás során „Az Amazonas és a Föld­közi-tenger találkozása” címmel kreáltak egy ételt, aminek a tetejére került a fent említett hangya. A két séf délelőtt együtt ment el a közeli San Miguel piacra, és az ott vásárolt alapanyagokból készített egy fogást – nagy tetszést aratott –, bizonyítva, hogy a globalizáció világában a kultúrák a konyhákban is találkoznak.

Politika és konyha

A séfeknek küldetésük van, kötelességük felszólalni társadalmi kérdésekben. A gasztronómia képes arra, hogy emberek életét megváltoztassa. Láttunk már példát erre Massimo Bottura vagy Gastón Acurio esetében. Leonor Espinosa, akit tavaly választottak a világ legjobb szakácsnőjévé, és akinek Leo nevű étterme folyamatosan a világ 50 legjobbja között szerepel, 2008-ban hozta létre a Funleo alapítványt, amely Kolumbia szegénynegyedeiből emeli ki a fiatal szakácsnőket, támogatja a helyi termelőket, és a gasztronómiát a társadalmi-gazdasági fejlődés előmozdítására használja. Neki köszönhetően a kolumbiai termékek és kulináris hagyományok egyre szélesebb körben ismertek a világon.

Növényi fehérje a tengerből

„Őrültségnek tartom, hogy tücsköt együnk vagy a Holdon ültessünk salátát. A tengerek és óceánok végtelen kincset rejtenek, ott van az emberiség jövője” – kezdte előadását Ángel León, akit nem véletlenül neveznek a tenger szakácsának. A konferencián bejelentette, megtalálták azt a növényi fehérjeforrást, amely nemcsak a húst, hanem a halakat is helyettesítheti a konyhában. A Canavalia rosea, amit tengerparti babnak is neveznek, 50% proteint és 40% szénhidrátot tartalmaz. A séf először Venezuelában fedezte fel, de már elkezdték a termesztését Cádiz mellett, sőt a három Michelin-csillagos éttermében jövőre felteszik az étlapra. A tengeri szója – ahogy a séf nevezi –, nagy sikert aratott.

A séfek felelőssége

José Andrés nevét legutóbb akkor hallottuk, amikor Ukrajnába utazott, hogy főzzön a menekülteknek. Bár több étterme is van – közöttük a két Michelin-csillagos Minibar Washingtonban –, világszerte jótékonyságáról híres, a World Central Kitchen nevű szervezetével humanitárius segélyt nyújt az éhező embereknek, természeti katasztrófák által sújtott területeken, Haititól Mozambikig. „Nem bírtam elviselni, hogy 300 dolláros vacsorát fogyasztanak az éttermemben New Yorkban, és tőle két sarokra éhező emberek ülnek az utcán” – mesélte a színpadon José Andrés, aki szerint a séfek sem mentesülhetnek a társadalmi felelősségvállalás alól.

Kritika a szakmának

A Michelin-csillagos La Salita étterem séfje, Begoña Rodrigo hiányolta, hogy a konferencián nem esik elég szó a vendéglátás problémáiról. A fiatalok hozzáállásáról, hogy a konyhán is azonnali eredményeket, előléptetést várnak ugyanúgy, mint szinte minden területen a felgyorsult világunkban. Beszélt a Spanyolországban bevezetett kötelező negyven­órás munkaidőről, ami szerinte nem elég ahhoz, hogy egy fiatal megtanulja a szakmát, ahhoz hivatástudat, gyakorlat, sok idő kell. Nehezményezte, miért nem beszélnek soha arról, hogy ha a szállodákban hétvégén magasabb árat kérhetnek, akkor az éttermek miért nem fizettetik meg a munkatársaik hétvégi munkáját.