Gódor András neve fogalom, ő A Sonkás. A budaiak a Fény utcai piacról ismerik legendás termékeit, de a szentendreiek és a gödöllőiek is vannak olyan szerencsések, hogy helyben vásárolhatnak a készítményeiből. Elidőztünk az első két üzletben, és szőrmentén bepillantottunk a sonkakészítés rejtelmeibe.

A Fény utcai piac emeletein barangolva az embernek a százötven évvel ezelőtti párizsi Vásárcsarnok jut eszébe, miként azt Émile Zola ­naturalista ecsetvonásokkal a Párizs gyomra című regényében ábrázolta. Ahogyan Florent ismerkedett a hatalmas építmény labirintusá­val, úgy fedezzük fel mi is a Rózsadomb és a ­Víziváros „gyomrát”. Ennek tetején, a második emeleten található A Sonkás, amit bátran nevezhetünk a piac üzletei közül a legarisztokratábbnak. Ide ­gyűjti össze Gódor András a maga gyártotta és Európa legkülönbözőbb szegleteiből importált minőségi húskészítményeit.

Nézni is tereh

A kínálatban megtalálható a vékonyabb pénztárcájú vevőt is bevonzó, 2690 forintos darált sertésdagadó. A sertéscombnak ugyanannyiba kerül kilója, a dél-amerikai bélszínből egy kiló viszont már 24 990 forint, míg a tápláléklánc csúcsán a finoman erezett, két évig érlelt Ibérico Bellota trónol. A kizárólag makkal táplált ibériai sertésből készült spanyol különlegesség a sonkák királya. Az ára is fejedelmi: 69 ezer forintba kerül egy kiló. „Ne higgye, hogy nem veszik!” – jegyzi meg mosolyogva a tulajdonos. Kétségtelen, a Fény utca nem a Garai tér, az itteniek pénztárcája vastagabb, és ez hatással van a választékra. Megjelenik a kínálatban az ubriaco (részeges) olasz törkölyös sonka, a szintén itáliai fumato, azaz füstölt sonka, a kötözött bresaola, ami marhasonka, a toszkán lardo, vagyis a zsíros, érlelt szalonna. Ha már Toszkána, van innen származó csilis disznósajt, de találunk osztrák specket és isztriai, azaz horvát szárítottat, hovatovább az idehaza is jól ismert fekete-erdei sonkát, a fűszerezett fajtából. És akkor még nem szóltunk a porchettáról, az olaszok nagy kedvencéről, a csavart bőrös malacról, amiért az ember eladná a lelkét is, csak hogy megízleljen belőle egy hajszálvékony szeletet.

Árubőség

Gódor András érzi ezt, így máris elénk rak egy kis kóstolót a mennyei malacságból. Tartósítószer nélküli, ha kibontjuk, pár napon belül meg kell enni, de útmutatása szerint semmiből sem szabad egyszerre sokat venni, ha elfogyott, jönni kell ismét. Szerinte a sonkát ugyanúgy kellene kóstolni, mint a bort. Sorjában, egyiket a másik után. „Mert akkor jön rá az ember, mi a különbség közöttük” – ezt már néhány ­szinttel lejjebb mondja vendéglátónk, a piac „gyomrában”, a kávézó előterében. „Ha elmegyünk San Daniele del Friuliba a sonkafesztiválra, a prosciutto crudo őshazájába, ott mind a harminc gyártó üzemébe bemehetünk. És kóstolhatunk. Mindegyik a szabványos prosciutto crudo di San Danielét készíti, de ha egymás után megkóstoljuk ezeket, kijön a különbség!” A jó sonkáért azonban ma már nem is kell ilyen messze ­menni, Gódor András egész évben árul füstölt sonkát, nem csupán érleltet. Sőt, főtt sonkával várja húsvétkor azokat, akik nem akarnak otthon bíbelődni a fő­zéssel.

A jó sonka titka 

Gódor András rendszeresen kijár Spanyolországba, három termelővel áll kapcsolatban, van köztük madridi és barcelonai. S, hogy mtől jó egy sonka, és miben különböznek az egyes fajták? „Sonkaméretben, alapanyagban, sózásban, érlelési időben rejlik a különbség. A legtöbb sonkát nem füstölik – ez olyan, mint a pörkölt, mindenki egyformán készíti, mégsincs két egyforma. Minden helynek megvan a sajátos íze, az apró trükk, amiből a különbségek adódnak. Az éghajlat nem annyira lényeges, mert ma már mindenütt gépesítik a gyártási folyamatot. A 21. században a klíma is mesterséges. Persze vannak még sonkamanufaktúrák, a miénk is az Szentendrén. A mesterséges klímát azért állítjuk elő, hogy ne csak télen, hanem az év minden szakaszában tudjunk sonkát érlelni. Be kell állítani az ideális hőmérsékletet és a páratartalmat.”

Gódorék szentendrei üzeme még tényleg manufaktúra, mind a darabszám, mind a know-how tekintetében. Kizárólag F1-es mangalicát használnak alapanyagként. Ez azt jelenti, hogy a sertés nem tisztavérű mangalica, hanem húsdisznóval keresztezik. A tisztavérű mangalica húsa ­ugyanis túlságosan zsíros lenne. „Az alapanyag a legfontosabb – hangsúlyozza kalauzunk. – A jó alapanyagot el lehet rontani, de rossz húsból képtelenség jó sonkát készíteni. Ugyanez a helyzet a kávéval is” – bókol a kávéfőző hölgynek Gódor, aki végzettségére nézve hentes, több mint harminc éve gyakorolja a szakmát. „Három óra negyvenkor kelek, hatvan kilométerről, Dányból járok be a Fény utcába, ahol hajnali ötkor kezdünk. Dányban nincs üzletünk, csak Gödöllőn, Szentendrén és itt, a Fény utcai piacon. Ez utóbbi a bázis, itt van a legnagyobb raktárunk, az áru nagy része ide érkezik, innen szórjuk szét a boltokba az import­termékeket.”

Ízlésekről nem vitatkozunk!

A saját érlelésű sonkát Szentendrén szárítják, és csak ott tartanak tőkehúst. Utóbbi esetében is inkább az előkészítettekkel foglalkoznak. A fő irány az, hogy olyan félkész terméket vigyen haza a vevő Gódoréktól, amit aztán otthon pillanatok alatt el tud készíteni. Amikor érdeklődöm, melyik sonka a kedvence, széttárja a karját. „Isten bizony nincs! Melyik a legjobb nő? Mindenkinek más az ízlése. Szerintem nincs olyan, hogy legjobb sonka. Ízlésekről nem nyitunk vitát.” Nem állom meg, hogy ne provokáljam tovább, ezért megpróbálom kihúzni belőle, vajon miben a legjobb. „Elfogultság nélkül mondhatom, hogy a választékom páratlan. Abba szerintem senki sem tudna belekötni. Ekkora választékot egyetlen hazai sonkásnál, hentesnél sem talál.” Ezt a vásárlók is visszaigazolják, akik igénylik a színes termékpalettát, és 33 éve meg is kapják, ekkor nyitott ugyanis Gódor András a Fény utcai piacon. Már akkor különutas volt. 1989-ben a 200 forintos lecsókolbászból mindennap el lehetett adni egy IFA-teherautónyit. De ő már ­akkor sem volt hajlandó az ócska ­tömegtermékekkel foglalkozni. A macerás készítmények érdekelték, amelyek kis tételben fogynak, de amik izgalmasabbá teszik a boltot.

Minimum tizennyolc hónap

Másnap kimegyünk Szentendrére, a Dunakanyar körúti ikonikus üzletbe. A sózáshoz kizárólag a szlovének pirani tengeri sóját használja, mással nem hajlandó dolgozni, a mangalicát pedig a Hajdúságból veszi. Ami legelőször szembetűnik, az egy fantasztikus Berkel szeletelőgép, múzeumi darab, egy Singer varrógépállványra applikálva, a restaurátor ötezer euróért hozta rendbe. „Még a sonka is jobb ízű, ha ezzel szeleteled. A lényeg a lassú fordulatszám. Nem forrósodik fel a kés” – mondja a tulaj. Bemegyünk a klimatizált szárítóterembe, ahol tucatszámra lógnak a gyönyörű sertés-hátsócombok, a tulajdonképpeni sonkák.

A szentendrei üzlet

„Másfél év alatt nincs sonka, legalábbis nálam – mondja a mester. – Ezzel a technológiával nincs fiatalabb. Az úgynevezett brandsonkák tizenkét hónapig érnek, de azokat fehér sertésből készítik. Én csak mangalicával dolgozom.” Amikor megkérdezem, a honi áruházláncokban kapható filléres, gyors érlelésű sonkáknak ­mennyi a száradási ideje, hamiskásan elmosolyodik: „Más áruját elvből nem minősítem… A drága sem biztos, hogy mindig jó, de ha valamit olcsón veszünk, azon el kell gondolkodni, mitől olyan olcsó. Ha egy sonka olcsóbb, mint a nyers hús, ott valami nem stimmel.”

A szárító mellett készülnek a különböző félkész termékek, amiket csak be kell tenni a sütőbe, és hipp-hopp, máris fogyaszthatók. A sonka a minimum másfél éves szárítás közben, majd a tisztításnál legalább negyvenöt százalékot veszít a súlyából, azaz megvan az oka, hogy miért kerül annyiba, amennyibe. „Másfél év dédelgetés. Klimatizált szárítóban. Az is költség” – mondja a mester. De a szárított sonkából nem is tud sokat enni az ember, nem véletlen, hogy hajszálvékonyra szeletelik.

Így készül a gódor-sonka

→ sózás piráni sóval

→ 10-12 napig áll benne, utána leöblítés

→ irányított hőmérsékleten és pára-

tartalom mellett szárítás

→ érlelés 18 hónapon keresztül