A libák többnyire galibát okoznak. Így volt ez Krisztus előtt 390-ben is, amikor az éj leple alatt barbár gallok akarták elfoglalni a várost, de Róma lúdjai felverték gágogásukkal a fáradt őrséget. A történet nem mese, Homérosz és Ovidius is ír a „Capitoliumot hangjukkal megmenekítő” harcias madarakról.

Hasonlóképpen járt a jámbor remete, Márton is, aki nagy alázatosságában az ólba bújt, amikor megtudta, hogy püspökké akarják választani. De a libák őt is elárulták, és a pannóniai Savaria városában született egykori legionárius így lett 371-ben a franciaországi Tours érseke. Az Avis Martistól (Mars madara) rövid út vezetett az Avis Martinus (Márton lúdja) kifejezésig. Mártont szentté avatták, és temetésének időpontja (november 11.) Szent Márton napja lett. Ilyenkor minden rendes ember ludat eszik. A régi népi kalendáriumban november 11. a tél kezdete volt. Ezen a napon hajtották be a szabadból az állatokat, ekkor rendezték az utolsó vásárt, ez a nap volt a paraszti munka (és az adósságok) elszámolásának időpontja. A jobbágyok ezen a napon fizették meg Szent Márton adóját, és a „mártongaras” mellett többfelé egy ludat is kellett adniuk a földesúrnak. A tavaszi liba ugyanis ekkorra érte el a hízásnak azt a fokát, ami a lúd rangjára emelte.

„Ilyenkor – ahogy Magyar Elek, az Ínyesmester írta – már bőséges és finom ikrás a zsírja, a szájban szinte elolvad a töpörtyűje, mandulaízű a hája és óriásira növekszik a szép, világos színű mája, mely egyaránt fölséges csemege, főzzük bár fűszeres húslevesben, tűzdeljük meg szegfűszeggel, vagy áztassuk egy éjszaka szelíd tejecskében, süssük meg benne másnap, avagy alakítsuk pástétommá strasbourgi módon szarvasgombával párosítva.”

De Szent Márton a bortermelők és a kádárok védőszentje is. Valamint az újbor bírája. Thuróczi János írja Krónikájában 1488-ban: „és elkövetkezett az esztendő ama napja, midőn Szent Márton püspök alacsony emberi sárhajlékból felköltözött a magas mennyekbe, és a jóízű must borrá változik”. Ekkora kiforrott az újbor, meg lehetett kóstolni.

Liba meg bor, ez már igazi Bacchanalia – szörnyülködött Bod Péter református lelkész 1757-ben kiadott kalendáriumában:"Második Fársáng volt ez a a régieknél. Sült Ludat ettek, s új Bort ittak.” Hiszen ezután kezdődött a karácsony előtti negyvennapos böjt. Még egy utolsó lakomára bíztatott tehát Mátyási József kecskeméti költő is, aki megírta „Egy nyársra ítéltetett hízlalt gúnárnak Márton-napi búcsúzó panasza és utolsó rendelése” címmel a XVIII. századi magyar költészet egyik legmulatságosabb versezetét. Szent Márton lúdjához számos hiedelem is kötődik. Márton napján, ha a lúd jégen jár, akkor karácsonykor vízben poroszkál. Sok helyütt még ma is jósolnak a liba mellcsontjából: ha fehér és hoszszú, havas, rövid telünk lesz, ha barnás, akkor locspocsos. A libatojás Egyiptomban az élet jelképe volt, Kínában pedig a házastársi hűség szimbóluma. Az álmoskönyvek szerint gágogást hallani, lúddal álmodni tisztességet jelent, pedig a liba (amúgy) a szószátyárság jelképe. Magyar hiedelem az is (naná!), hogy aki Mártonnap berúg, jövőre nem fáj se gyomra, se feje. Falusi házaknál kóstolót küldtek a papnak (a madár hátsó fertályából, ami a mitrára, a püspöksüvegre hasonlít), innen ered „püspökfalat” szavunk. Se szeri, se száma a lúddal, libával kapcsolatos kifejezéseknek. A pocakos ember kövér, mint Szent Márton lúdja, a dühös: lúdmérges.

De a liba mégiscsak sütve jó. Szent Márton meg sem született még, amikor a római ínyenc (a legrégibb fennmaradt szakácskönyv szerzője), Marcus Gavius Apicius már aszalt fügével, mustos kenyérrel tömte, mézes borral itatta a libákat, hogy májuk zamatosabb, porhanyósabb legyen. Az ember már csak ilyen. Szóval, ha ropogós bőrű, porhanyós húsú, ízletes, szaftos pecsenyére fáj a fogunk, akkor szerezzünk be egy derék, parlagi magyar libát. Fiatal legyen, de a világért se sovány! Kívül-belül dörzsöljük be sóval (borssal, ürömmel). Belsejébe tegyünk zsemlyét a majoránna mellé, lábait kössük a püspökfalathoz. Sütés közben ötpercenként locsolgassuk, de a vége felé már csak szalonnabőrrel kenegessük, a jó meleg sütőben csak addig hagyjuk, míg épp megsül, senyvedni ne engedjük, de felszeletelvén rögtön
asztalra adjuk. S gondoljunk szegény József Attilára is („De szeretnék gazdag lenni, egyszer libasültet enni”) – tegyünk neki félre egy falatot. 

A teljes cikk és márton-napi menü ajánlatunk  a Magyar Konyha novemberi számában olvasható!