Ki vagyunk éhezve a gasztroprogramokra, a szakma és az ínyenc közönség alig várja, hogy két év szünet után megnyissa kapuit az OTP Gourmet Fesztivál. Tíz éve már, hogy május végén a Millenárison összegyűlnek az ország legismertebb szakácsai, cukrászai, bemutatkoznak a legjobb borászatok és éttermek.
IDÉN A JELSZÓ: örökség. Mit jelent a hagyomány, a magyar konyha öröksége? A kérdés nem is olyan egyszerű, hiszen a világ a fűszerpaprikáról és a paprikás ételeinkről ismer bennünket leginkább, miközben a „vörös bestiáról” a magyar konyha évszázadokig nem is tudott. A paprika a reformkor elején lett nemzeti fűszerünk, egyrészt a drága borsot helyettesítette (ezért nevezték törökborsnak), másrészt a „piros ételek” erősítették a nemzeti érzést:
a paprika olyan, mint a lobogónk: piros a termése, fehér a virága, zöld a levele.
MÚLTUNK
Az a főzésmód tehát, amit a világ ma „magyar konyha” néven ismer, a reformkor idején alakult ki. Ekkor találkozott egy mással a makói hagyma, a disznózsír, a pirospaprika, és jött létre a pörköltalap. És ehhez a piros alaphoz járult a tejföl, amitől a paprikás csirke szaftja olyan selymes lesz.
Gasztronómiánk kultúrája ennél persze sokkal gazdagabb. A bográcsot, a tarhonya nevű szárított tésztafélét a honfoglalás korából hoztuk magunkkal. A török hódoltság másfél évszázada alatt eltanultuk az oszmán konyha zöldséges, rizses ételeinek készítését, népi ételeinket ez határozta meg. A magyar konyhának azonban mindig volt főúri és polgári vonulata is. Ez Mátyás király olasz reneszánsz udvara a 15. században, a francia–német hatást tükröző erdélyi főúri konyha a 16–17. században, és a kiegyezés utáni korszak (1867–1914) cseh, osztrák, szlovén, zsidó, szerb konyhája az Osztrák–Magyar Monarchia idejéből. A magyar konyha ezeknek az alapanyagoknak és főzésmódoknak a hihetetlen ötvözetéből alakult ki, mégpedig úgy, hogy a saját ízlése szerint formálta át az ételeket.
Híresek a leveseink, hiszen a magyar ember számára a leves olyan, mint az operában a nyitány: következtetni lehet belőle az egész menüre. Egyedülállóak a főzelékfélék, amelyeket ebben a formában (főételként is) sehol másutt a világon nem készítenek. Húsételeink alapja a gulyás-pörkölt-tokány szentháromsága, de változatosak a vadételeink is, halaink közül pedig Európa-szerte ismert volt a balatoni fogas és a tiszai szürke harcsa. És akkor még nem is szóltunk tésztás ételeinkről, a túrós csuszáról, a gombóc- és rétesfélékről, a pogácsák garmadájáról, híres cukrászkészítményeinkről, a zserbószeletről, a dobostortáról, a Gundel-palacsintáról.
VEGYES ÉRTELMEZÉS
„Minden népnek amilyen az evése, olyan a karaktere” – mondja 1868-ban a tudós nyelvész Ballagi Mór. És igaza van: a nyelv híven tükrözi a gyomor és a lélek viszonyát. A régi görögöknek a hajózással kapcsolatos
dolgok kifejezésére, a rómaiaknak a gyilkolás módozataira volt a legtöbb szavuk. A magyaroknak az evésre-ivásra. Hogy mi az örökség? Mi a magyar konyha ízletességének titka? A kérdésre Gundel Károly az alábbi választ adja: „Végy egy konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédapja olasz, nagyapja török, sógora osztrák, nagybátyja francia. Keress ehhez egy népet, amelynek jó ínye, fejlett ízlése, és emellett érzéke, kedve van a főzéshez.”
És hogy mi a véleménye a kortársaknak? Megkérdeztünk séfeket és gasztronómiai szakembereket, számukra mit jelent a tradíció. Nem ért meglepetés.
A séfek konyhája a nagymamák öröksége.
A régi, megszokott ízek, amelyeket szeretnének a modern konyha eszközeivel elkészíteni úgy, hogy a régi ízek megmaradjanak. Nehéz feladat, de ennek a példáit láthatjuk és kóstolhatjuk május utolsó hétvégéjén a Millenárison, ahol negyvennyolc étterem, kilenc cukrászda, a legnevesebb borászatok, kézműves sörfőzdék mutatkoznak be május 27–29-ig. Az óriási szabadtéri kóstolón túl a Gourmet Akadémia sztárséfekkel (többek között Rácz Jenő, Koppány Levente, Mizsei János, Molnár Márk, Széll Tamás) és megismételhetetlen programokkal várja a tanulni és szórakozni vágyókat, sőt idén gyereknap alkalmából a kicsik számára külön meglepetésekkel is készülnek.
„Ahogy öregszem, egyre fontosabb az örökség. Vissza a nagyanyám idejébe, amikor tízkor levágtuk a csirkét és délben az volt az asztalon. Vagyis a friss alapanyag, frissen elkészítve.
A Gourmet Fesztiválon természetesen a rántott húsé és a paprikás krumplié a főszerep.”
DUDÁS SZILÁRD ÉS DUDÁS SZABOLCS
„Nekünk a legfontosabb a hely, ahol élünk. Abaúj, Zemplén, Tokaj. Ezt kell megmutatnunk, ez a mi örökségünk.”
WOLF ANDRÁS
„Múlt nélkül nincs jövő. Örökség, amit otthonról hozunk. A nagymamám töltött csirkecombja, amit mindig befőttel ettünk. Az édes ízek meghatározók a mai konyhámban is. És fontos örökségünk a Gundel, ahonnan a magyar gasztronómia jelentős ételei származnak a bakonyi bélszíntől a somlói galuskáig.”
FARKAS RICHÁRD
„Az örökség a mi útravalónk, amiből tanulhatunk, inspirálódhatunk. Felelősség, ezért a lehető legnagyobb tisztelettel kell ápolni, gondozni és használni. Lehet egy emlék, egy íz, egy étel, amire jó szívvel gondol vissza az ember a gyerekkorából. Ami összeköti a múltat, a jelent és a jövőt, ami identitást ad az ezerarcú és színes magyar konyhánknak.”
MENYHÁRT ATTILA
„A hivatásom az örökségem, hiszen sikeres cukrász és séf felmenőim inspiráltak arra, hogy ezt a szakmát válasszam. A másik örökségem a hagyományos magyar desszertek, amivel szívesen kísérletezem, új köntösben, megújult tartalommal, izgalmas alapanyagokkal újraalkotva őket.”
MAUTNER ZSÓFIA
„Az örökség a családi hagyományokat jelenti. Az egreses töltött káposzta nekem egy érzelmi töltetű étel, az apai nagyanyám specialitása volt. Hála Istennek, több ezer recept fog megmaradni utánam, ez az én örökségem.”
Találkozzunk a Gourmet Fesztiválon a MAGYAR KONYHA standjánál, ahol könyveinket és korábbi lapszámainkat is megvásárolhatja!
