Van úgy, hogy a kísérletezőkedv fellángol, és egy hasonló nevű terméket pottyantunk a kosarunkba, azt gondolva, csak a csomagolása más. Vigyázat, a japán majonéz okozhat meglepetést!

A majonézt, ami eredetileg olajból, tojássárgájából és citromléből készült, nyugati élelmiszernek gondoljuk. Ezzel szemben Kelet-Ázsiában minden mártást sötét színűnek, szójaalapúnak vélünk, csili- vagy gyömbérízesítéssel. Anélkül, hogy bárkit össze kívánnánk zavarni, tényként kell rögzítenünk, hogy Japánban is létezik majonéz. Sőt, nagyon is népszerű, annyira, hogy Amerikában is felfigyeltek rá, és ott is divatossá vált a Kewpie, amely ugyan márkanév, de kétségtelenül a legrégebbi és legismertebb a Japánban gyártott majonézek közül.

Nagyon baba

Kiejtése alapján („kjúpí”) az ameri­kaiak gyakran QP-nek „becézik”. Nakasima Toicsiro 1919-ben hozta létre cégét Tokióban. Előtte ­néhány évig az Egyesült Államokban dolgozott a japán mezőgazdasági és kereskedelmi minisztérium gyakornokaként, ahol két dolog nőhetett a szívéhez: a majonéz és az akkoriban népszerű Kewpie babák. A baba­figura képregényhősként lett ismert, majd az 1910-es években porcelánbaba formájában is megjelent a játékboltokban. Nakasima úr a majonézt és a babát egyesítve, 1925-ben dobta piacra majonézét Kewpie márkanéven, a baba a címkére is rákerült. Míg a majonézzel mi elsősorban hidegkonyhai készítményekben, franciasalátában és hasonlókban, illetve az angolszász eredetű burgerekben találkozunk, Amerikában a „mayo” sokkal népszerűbb, nem csak a gyorséttermi ételekhez fogyasztják, az amerikai polgár a sült krumplitól a nyers salátákig sok ételre kanalaz a majonézesüvegből. A japánok sem csak salátához használják a majonézüket. A hússal, zöldségekkel sült tészta, a jakiszoba vagy az okonomijaki nevű palacsintaszerűség tetejére is gyakran kerül, de a sült polipgombóc (takojaki) szószának is fontos alkotóeleme. De miben más a Kewpie, mint a nálunk megszokott majonézek?

Közelebb a hagyományoshoz

Kommersz bolti ­termékeink kétharmada-négyötöde étolaj, kb. 4–8%-a tojássárgája vagy tojás, emellett sót, cukrot, ecetet, mustárt és különböző segédanyagokat tartalmaz. A hagyományos, házi majonéz ennél egyszerűbben készül. Ha Paul Gayler neves angol séfnek a Szakácsok könyve című művében megjelent receptjét vesszük alapul, ő 250 ml olajhoz 2 tojássárgáját, 1-1 teáskanál mustárt és borecetet, 2 teáskanál citromlét használ – persze a házi majonéz frissen fogyasztandó, legalábbis nem áll el hetekig a hűtőben. A Kewpie összetétele sokkal inkább ehhez a hagyományoshoz, mint a kommersz kategóriához hasonló. Az étolaj aránya itt is 70%, igaz, napraforgó- vagy repceolaj helyett szójaolajat használnak. Viszont tojásból csak sárgáját, és meglehetősen sokat, 14%-nyit tesznek bele, ez nagyjából a Szakácsok könyvében leírt arány. Mindezek mellett a Kewpie-ban sok ecet is van – de nem a nálunk alkalmazott ipari, tömény fajta, hanem gyenge rizsecet. Végeredményben a Kewpie a házi majonézhez hasonlóan sárgás színű és kissé zselés állagú, de savtartalma miatt kevésbé érezzük nehéznek. A finom ecet tehát nem szúr, nem lóg ki, csak a finom savasságot érzékeljük belőle.

Otthon is elkészíthető

A Kewpie is tartalmaz segédanyagokat, köztük a nálunk annyira már nem, de Kelet-Ázsiában töretlenül divatos, umamihozónak tekintett, ízfokozó nátrium-glutamátot (E621). Csomagolását tekintve formabontó, rugalmas falú tömlőszerűségben árulják, amelyből könnyű a tányérra adagolni. Ha segédanyagok nélküli, kézműves változatot szeretnénk (ráadásul a japán importnál lényegesen olcsóbban), robotgéppel egyszerűen elkészíthetjük, a hagyományos európai receptekhez képest csak a finom ecet mennyiségét kell eltalálnunk. Halételekhez, kagylóhoz, hideg sültekhez remek választás.