A balatoni étteremtulajdonosok fejében sosem szerepelt a Michelin Guide, hiszen köztudott volt, hogy az inspektorok csak Budapesten bírálnak. Ez idén megváltozott. A Zelna Borbár ajánlott étterem lett, a Mór24 és a Sparhelt Bisztró pedig Bib Gourmand címmel büszkélkedhet, ami a jó ár/érték arányú helyeket ismeri el.

Ez a három hely a városban található, nincsenek a vízpart közelében. Nem strandpapucsos, éhes nyaralókra számítanak, hanem gasztroélményeket igénylő vendégekre. Lássuk, ők hogy élték meg az elismeréseket.

Lukács Lilla, Zelna Borbár

Nagyon messziről indultunk. Nyilván sokan tudják, hogy a Zelna egy borászat. Szerintünk jó borászat. Akartunk egy borbárt, ahol a legjobb italainkat kínálhatjuk, és persze hozzá falatokat. Az első terveinkben egy tapas-bár szerepelt. Egyetlenegy vállalásunk volt. Csak akkor adunk bármilyen ételneműt, ha az kiváló minőségű. Jól is működött a koncepció, de elkezdték a vendégek mondogatni, hogy szívesen vacsoráznának nálunk. Hosszan gondolkodtunk rajta, hiszen nem voltak komoly vendéglátós tapasztalataink, és persze tudtuk, hogy csak akkor vágunk bele az étterem-koncepcióba, ha magas minőséget tudunk adni. Eldöntöttük, felvettünk egy jó szakembert üzletvezetőnek és lett séfünk is, a magyar-belga Jean Paul Reuland személyében.

Helyi alapanyagok és szezonalitás. Ebben hiszünk. Saját konyhakertünk van, ahonnan zöldségek, gyümölcsök, zöldfűszerek érkeznek a konyhába. A borok az étlapunkon méltó szerepet kapnak. Az, hogy bekerültünk az ajánlott Michelin éttermek közé, ajándék. Nem számítottunk rá, de örülünk neki, hiszen komoly szakmai visszajelzés, és kijelöl azt a szintet, amelyről tovább indulhatunk.

Elek Balázs, Sparhelt Bisztró

Én még mindig nem hiszem el. Ősszel kaptunk egy meghívót, de fogalmunk sem volt, hogy most csak udvariasak a szervezők, vagy kapunk valamit. Az nyilvánvaló volt, hogy nyáron jöttek a bírálók. Na, mondtam, szépen vagyunk, pont a legnagyobb rohamban lehettek itt. Mit gondolhatnak rólunk? Nyilván ilyenkor is megteszünk mindent, de ők biztos nem ehhez vannak szokva. Sebaj, ha kapunk egy ajánlást, az már óriási siker. Erre jött a Bib Gourmand. Maga a csoda! A Michelin igazgatója elmondta élő bejelentkezésekor, hogy senki ne a Michelin-nek főzzön, hanem a vendégeknek. Mi eddig is ezt tettük, nem kell semmin változtatnunk.

Idén az az ötletünk támadt, hogy úgy raktuk össze az étlapot, nincs más rajta, csak két degusztációs menü, ételsorral, borpárosítással. Az egyiknek „Örökség”, a másiknak „Kalandozás” a neve. Mindkettőben 5 fogás van, meglepetésekkel. Fogadófalattal, meglepetésfogással, ajándékdesszert-falattal, az ételekhez passzoló borokkal. Az „Örökségben” magyaros ízvilágban és alapanyagokban gondolkodtunk, a „Kalandozásban” nemzetközi ételekben és akár külföldről érkező alapanyagokban. De bárki rendelhet 2 vagy 3 fogást, ha annyit akar enni, és átjárás is van az menük között. Lehet innen-onnan szemezgetni. Ugyanúgy a vendég dönt. Csak azt akartuk, hogy ha valaki szeretne egy megkomponált ebédet enni, kapjon rá lehetőséget. Kívánjon meg egy komplex élményt. Remélem ez is tetszett az ellenőröknek.

Albrecht Tamás, Mór24

A meghívóban, amit kaptam, az szerepelt, hogy vigyem magammal a szakácskabátom. Onnantól kezdtem bizakodni, hogy legalább egy ajánlás lesz. Nem izgultam, mert nekem sosem volt a bakancslistámon a Michelin. Nem azért mentem Londonba, neves szakácsokhoz, hogy nagy séf legyek. Olyan technikákat akartam tanulni, amelyekkel középosztálybeli embereknek tudok valamit adni. Élményt. Az étkezési szokásokon és megszokásokon szerettem volna változtatni. Én például nem szeretem a spenótfőzeléket. A tököt sem. De a spenótot másképpen is meg lehet csinálni. Nem kell feltétlenül szétfőzni és minden beltartalmát kiirtani. Frissen is meg lehet próbálkozni vele.

A koncepciónk a kis tányéros étterem. Gyertek minél többen, kóstoljatok minél többfélét. Legyen ez egy szociális élmény. Erre meglepetésemre lettek törzsvendégeink. Egyedül jönnek, beülnek egy sarokba és élvezik az ízeket. Így is ki lehet kérni háromfélét, és el lehet mélyülni az illatokban, textúrákban és persze az ízekben.

Mi úgy fogjuk fel ezt a díjat, hogy megkaptuk az elismerést. Jó az ízlésünk, és jól is adjuk át az elképzeléseinket. Most abban próbálunk majd előrelépni, hogy megkeressük a legjobb helyi termelőket, és használjuk a környék ízeit. Az egyetlen kérdés, hogy mennyi időre zárjunk be. Először úgy terveztük, hogy karácsony előtt bezárunk és csak tavasszal nyitunk ki. Most úgy tűnik, hogy jóval előbb nyitunk. Felfrissítjük az éttermet és várjuk a vendégeket.

Fotók: Széll Bálint, Gyana Dániel/Wondermarks Balaton (Zelena Borbár)