Szépen, persze, de milyen trendek lesznek a meghatározóak a jövő évben? Nem lehet fixen megjósolni, mi lesz népszerű, de lássuk az ígéretes tippeket.

Kezdjük az italokkal, itt elég széles skálán mozognak a tippek a következő év(ek)re. A legtöbb gasztromagazin szerint az egyik legmeghatározóbb trend a mocktailok, vagyis az alkoholmentes koktélok és egyéb italok divatja lesz, egyszerűen a tudatos étkezéshez kapcsolódva, mondván, nem kell ahhoz alkoholt fogyasztani, hogy jól érezze magát az ember. Lehet viszont jó dolgokat inni bor és rum helyett is, az alkoholmentes életmód pedig egyre népszerűbb lesz a jövőben.

A tudatos iváshoz jönnek még az úgynevezett funkcionális italok (és ételek) is, amiket majd a közértek polcain és hűtőiben is megtalálhatunk majd: üdítő probiotikummal, kollagénes süti, proteines kávé, gombás limonádé. Ez annyiban csalóka, hogyha alapvetően odafigyelünk az étkezésünkre, ha kiegyensúlyozott a táplálkozásunk, van benne zöldség, gyümölcs, rost, fehérje, vitamin bőven, akkor ezzel már teszünk az egészségünkért, nem kell mindenáron címkéket ragasztani rá.

A fenntarthatóságot és a tudatosságot talán inkább ne nevezzük trendnek, de az biztos, hogy a klímatudatosság a következő évtizedek meghatározó életmódja lesz, még akkor is, ha ezzel most még sokan nem értenek egyet. Egyre népszerűbb lesz a flexitáriánus vagy a reduktariánus étrend, amelyek nem tiltják egy az egyben a hús- vagy tejtermékfogyasztást, sokkal inkább egy élhetőbb mederbe terelik azokat, akik nem tudnak száz százalékig lemondani ezekről. Ha ez a kisebb termelők és tenyésztők felé tereli a vásárlókat (mert ha csak kevés húst eszünk, az legyen a legjobb), annyival kevesebb terméket veszünk az ipari állattenyésztés futószalagjairól.

Nem eget rengető feltételezés, de a házhozszállítás és az ételrendelés továbbra is velünk maradnak, az elmúlt két évben kiderült, hogy a jól megszervezett kiszállítási profil hosszútávon is működőképes. Ezzel együtt megjelentek az olyan “szellemkonyhák”, amelyeknek nincs vendégterük, fizikailag nem látnak vendégeket, csupán kiszállításra specializálódtak - a Forbes szerint olyan ütemben növekedik a számuk, ami azt mutatja, hogy a következő években az egyik legjövedelmezőbb biznisz lehet a piacon.

A pandémia alatt séfek és éttermek kezdtek olyan privát eseményeket hirdetni, amik járványügyi szempontból csak kevés vendégre lettek szabva, így igazán exkluzív családi, baráti vagy üzleti vacsorákat lehetett szervezni, akár otthonra is. Bár az éttermek nagy része, amelyek átvészelték eddig a válságot, már kinyitottak, tehát anyagilag feltehetőleg nincsenek rászorulva ilyen főzésekre, a személyre szabott események (workshopok, kurzusok, menük, vacsorák) valószínűleg velünk maradnak még egy időre.

A Food&Wine összeállításában azt jósolja, hogy 2022-ben rövidebb lehet az éttermek nyitvatartása hetente. A legtöbb fine dining és minőségi gasztronómiát kínáló étterem (legyen az egy food truck vagy egy magyar bisztró) nyitvatartásában még régi bevett szokás, hogy

hetente 4-5 napon fogadnak vendégeket, és sokszor találkozhatunk azzal, hogy csak vacsorára lehet asztalt foglalni.

Több okból sem éri meg heti hét napot nyitva lenniük, ennek egy része az, hogy általában a hét végén és az elején (vasárnap-hétfő, de akár még kedden) nincs elég jó minőségű alapanyag, amiből dolgozni lehetne, hiszen sokan külföldről érkező termékeket használnak, legyen az friss hal, francia tejtermék, magas minőségű húsok, különleges zöldségek. Ehhez kapcsolódik az is, hogy a megváltozott fogyasztási szokásaink, elsősorban a házhozszállítás és rendelés előretörése miatt ha kevesebben mozdulnak ki otthonról, ahhoz nem kell olyan tág nyitvatartási idő.

A másik, nagyobb része a dolognak viszont ennél összetettebb: a munkaerő hiánya, minősége, elégedettsége. 2020 előtt is hiány volt vendéglátós szakemberekből, de a járvány óta rengetegen elhagyták a pályát a szakácsoktól a cukrászokig, hogy biztosabb megélhetést találjanak maguknak. Ha nincs elég munkaerő, akkor nem lehet sok napra kinyitni, és ha az a kevés szakember sem érzi jól magát, mert nincs idő a családra, pihenésre, vagy egyszerűen arra, hogy kiszaladjon a postára, akkor annak az üzletnek hamar befellegzett.

A boldog munkaerő = stabil munkaerő, amit egyre több kutatás támaszt alá: a négynapos munkahét csökkenti a felhalmozódó, folyamatos stresszt, és növeli a produktivitást. Ez a trend persze nem csak a vendéglátásban lesz meghatározó a következő években, hiszen a pandémia alapjaiban keretezte újra a munkához való hozzáállásunkat (legalábbis egyelőre), úgyhogy nagy ugrást jelentene egy ilyen változást ebben a szegmensben is, ahol a 14-16 órás munkanapok sem ritkák.

Arra is számíthatunk, hogy a foglalási rendszerek fokozatosan szigorítani fognak ez eddigi működésükön. Azokon a helyeken, ahol érdemes asztalt foglalni (mert csak úgy beesve nem valószínű, hogy kapunk helyet), régóta szokás, hogy a foglaláskor bankkártyaadatokat kérnek, illetve a menü árának egy részét, vagy egy kisebb összeget zárolnak a kártyán amiatt, hogy aki foglal, az biztosan megjelenjen az étteremben -

ha pedig nem megy el, akkor az étteremnek ne származzon akkora kára, ha feleslegesen készül.

Lehet, hogy egyelőre itthon ez még nem egy elterjedt műfaj, de kifejezetten hasznos lenne, ha a rendszer része lenne: az étteremnek tudnia kell, hány fővel számolhat, így minden kapacitását kihasználhatja, hogy vendégül láthasson. A mostani gazdasági helyzetben ez elengedhetetlen.