Anya és lánya, Andrássy Katalin és Ács Noémi hozta létre a cukor-, liszt- és tejmentes prémium süteményekre specializálódott cukrászműhelyt, a Deliciát. Írásunkból két sorsváltó, álmokat kergető, mégis két lábbal a földön járó nő története rajzolódik ki.

"Mindketten szerettünk - nem pusztán főzni, hanem inkább: a konyhában alkotni" - fog bele történetükbe a történelmi nevet viselő cégtulajdonos, Andrássy Katalin. A névazonosság nem véletlen, hiszen a kiterjedt Andrássy család egyik ágáról származik - igaz, nem arról, amelyikről a Vörös Grófnőként emlegetett druszája, Andrássy Katinka.

• Andrássy Katalin és Ács Noémi

Anya és lánya messziről érkeztek a habüst mellé: "Én majd' két évtizedig multinacionális reklámügynökségeknél dolgoztam mint vezető art director - meséli Katalin. - Nagy nemzetközi reklámkampányokat terveztem, és végigvezényeltem a gyártási folyamatokat is, majd átváltottam a webergonómiára: előbb az Origónál voltam kreatív igazgató, majd megalkottam a saját cégemet. Jól működő vállalkozásom volt, amikor a süteménykészítésbe a lányommal belevágtunk." Noémi társadalmi tanulmányokat tanult az ELTE-n, majd Granadában, jelenleg egy luxusszálloda pénzügyese, hétvégenként pedig cukrásziskolába jár. Csakhogy az alapképzésben nem esik szó arról, hogy a tojásfehérje habbá verésének van svájci, olasz, sőt francia módja is.

Imitált ízek helyett

Mint mondják, az indíttatásuk mindig is megvolt, hogy különleges és finom dolgokat készítsenek, ám a végső lökést az adta, hogy Katalin legjobb barátnője súlyos beteg lett. Az onkológiai intézetben feküdt, válogatott megpróbáltatások közepette, és a barátnői szerették volna kényeztetni. Hiába járták azonban az egészségboltokat az orvosi előírásoknak megfelelő, tejtermék- és szénhidrátmentes finomságokat keresve, akkoriban nemhogy jót, de még csak elfogadhatót sem találtak. "Nem értettük, hogy olyan csodálatos dolgokból, mint a mandula és a kókusz, miért nem lehet minőségi süteményt készíteni. Inkább megvettük az alapanyagokat, és úgy döntöttünk, hogy nem a hagyományos recepteket készítjük el az egyáltalán nem hagyományos alapanyagokból, hanem az újdonságként ható ízekre és illatokra találunk ki új recepteket."

A cukormentes sütemények ugyanis még nemrégiben is legfeljebb imitálni próbálták a hagyományos ízeket: a növényi habbal készült Fekete-erdő torta éppúgy, mint a zablisztből sütött almás pite. Másfél-két éve még küllemre, állagra, ízre többnyire rossz megoldásokkal lehetett találkozni a diabetikus sütemények piacán - mára viszont látványosan sokat javult a helyzet. Olyannyira, hogy a Deliciának ez év eleji megjelenésekor már komoly versenybe kellett beszállnia. "Elkezdtünk tehát kísérletezgetni az alapanyagokkal: próbáltuk inkább kihozni, felerősíteni a különleges hozzávalók eleve finom ízét, mintsem elnyomni és átalakítani. Mivel cukorbeteg is van a családban, megtanultuk, hogy nem csak a cukor adagolására kell odafigyelni, hanem a szénhidrátra és a tojásra is - mondja Katalin. - Tavaly tavasszal aztán a családtagok - akik tesztelték alakuló süteményeinket - unszoltak: keressünk egy bázist magunknak, mert a kezdeményezésünk kinőtte a családi konyhát."

A sors összehozta őket egy gasztrobloggerrel, akinek a biztatására beneveztek az Egy Csepp Figyelem Alapítvány "Magyarország cukormentes tortája" háziversenyébe, rögtön két tortával. Az egyik első díjas lett, és a másik is a döntőbe jutott. "Mestercukrászok, gasztrobloggerek, dietetikusok ültek a zsűriben, ezért nagy megtiszteltetésként tekintettünk a helyezésekre. Megnyertük az első komoly konyhagépünket, egy KitchenAidet! Elgondolkoztunk: lehet, hogy komolyan kell venni a dicsérő szavakat, lehet, hogy valamit tényleg jól csinálunk?"

Kerestek hát egy bérsütödét, ahol - akkor még munka mellett - éjszakánként készítették a tortáikat. Ekkor értették meg: nem véletlen, hogy viszonylag kevesen készítenek könnyű, habos süteményeket az alternatív alapanyagokból, használatuk ugyanis elképesztő odafigyelést kíván. Van például olyan nyírfacukor, amelyik kikristályosodik, és nem lehet belőle cukorszirupot készíteni. A kókusztejszín összecsomósodik, amikor hideg (ez időnként megtörténik szállítás közben is), és hiába melegítik fel, már nem lehet belőle habot verni. A könnyű állagot pedig olyannyira hajszolták, hogy kezdetben még túl is lőttek a célon: eleinte, amikor beleharaptak a süteményeikbe, mintha csak levegőt ettek volna.

Fejben sütnek

Mennyi idő- és anyagveszteség minderre rájönni! Csakhogy ezeket a tapasztalatokat nem lehet megspórolni. "Viszont most már fejben sütünk: egyszer például kókuszvirágcukorral álmodtam, és reggel, még az autóban, gondolatban "összeraktam" egy új süteményt" - teszi hozzá Noémi. A besztercei dióhabtorta például úgy született, hogy beleszerettek a formába - éppen akkor, amikor kaptak rengeteg jóféle szilvát, amivel valamit kezdeni kellett. Tehát befőzték: csokoládés-narancsos, fűszeres szósz lett belőle, ami "ordított" a dióért.

A tavaszi süteményeket Noémi állította össze: az indiai rózsavizes-málnahabos rosalie-t a virágillat ihlette. A kikelet fantázianevű torta alapja citromos-lime-os piskóta, krémje pedig mascarponés, tojáslikőr-ihletésű. Nagyon megküzdöttek a kekszekkel, de most már töltött linzereket is tudnak készíteni: afrodiziákumválogatásukban van Bourbon vaníliás, bazsalikomos szamócalekvárral vagy gyömbéres narancslekvárral töltött dán keksz, valamint kétféle töltött habcsók is: csokis-narancsos szilvalekváros, mákkal meghintett, valamint chilis-sáfrányos csokis brownie keksz.

A Delicia idén február közepén kezdett értékesíteni. Ősszel, amikor próbasütéseket végeztek a bérelt sütödében, még csak arra voltak kíváncsiak, képesek-e eladni a termékeket. Akkor egy étteremnek és néhány boltnak szállítottak, nem is bírtak volna többet. Decemberre úgy érezték: nem mehet tovább, hogy a munkahelyükön állnak helyt nappal, éjszaka pedig sütnek és kiszállítanak - lehetőleg úgy, hogy mindez meg se látszódjon rajtuk, és a család se szenvedje meg. Ebbe bele lehet pusztulni. "A közgazdász fiam ekkor készített egy üzleti tervet, hogy lássuk, mennyi idő alatt hova juthatunk. Szerinte pesszimista - szerintem optimista - számítást tett le az asztalra, ami szerint augusztusra már fedezheti a bevétel a kiadásokat. Rajta kívül mindenki arra figyelmeztetett, hogy úgy nem is érdemes belekezdeni egy ilyen vállalkozásba, hogy nem szánunk rá két évet" - mondja Katalin.

Időközben eladóvá vált egy működő sütöde, pont nekik megfelelő méretű. A sors egy olyan kft.-vel segítette őket, ami csak 4-5 hónapja volt a piacon, ráadásul, mivel csak macaront készített, a műhelyben kizárólag mandulaliszt fordult meg - gluténmentes volt tehát mindig is. Mivel nagyon sokba kerül a névátíratás, meghagyták az eredeti, kellemesen csengő Macaron Manufaktúra nevet. "Nomen est omen - lehet, hogy egyszer macaront is készítünk majd, meglátjuk. Töltött habcsókunk már mindenesetre van - lehet ez a magyar macaron."

Ártatlan élvezet

Adódik a kérdés: miért nem nyitnak cukrászdát? "Mert az embernek először is meg kell tanulnia bízni magában - feleli Katalin. - Először tehát szert kellett tennünk arra a bizonyosságra, hogy szükség van a süteményeinkre. Az álmunk persze egy csinos kis cukrászda, csakhogy ennek még nem jött el az ideje. Még akkor sem nyitnánk rögtön üzletet, ha a lottóötös hirtelen a zsebünkbe ugrana. Ennek a családi vállalkozásnak ugyanis magát kell fokról fokra felépítenie."

Először tehát a piacukat szeretnék megteremteni, ezért elsősorban éttermekben és konferenciákon vannak jelen: süteményeik "finger sweeties" változatban kitűnően illeszthetők egy konferencia cateringjébe. Mivel az alacsony szénhidráttartalmú édességek nem borzolják fel az inzulinszintet, a Delicia-falatok segítségével megelőzhető a "kajakómaként" ismert jelenség, ami abban nyilvánul meg, hogy ebéd után - kettőtől háromig - nem figyel senki az előadóra.

Szeretnének jelen lenni a wellness-szállodákban is, ahol tapasztalataik szerint még négy csillag felett sem gondolnak az alternatív táplálkozási igényűekre, ami kihagyott lehetőség, hiszen majd' minden családban akad legalább egy speciális étrendű családtag. A vegetáriánus kínálat általában kimerül a párolt vagy rántott zöldségekben, a desszertek között pedig elvétve sem találni tej-, cukor- és lisztmentes édességet.

Szállítanak az Árnyas étterembe is, ez volt az egyik első hely, amelyik bizalmat szavazott a cégnek. Amikor a Panaszkönyv című műsor stábja inkognitóban tesztelte itt a paleoétlapot Bereznay Tamás séffel, desszertjeik nagyon jól vizsgáztak. A paleo- és cukormentes édességek körül egyébként sok a félreértés: ami nem tartalmaz cukrot, attól a vásárlók azt remélik, hogy fogyaszt.

"Attól fogy az ember, hogy önmérsékletet tanúsít, életmódot vált - szögezi le Noémi. - Megtanulja például, hogy az édesség az életnek egy olyan pillanatnyi örömforrása, ami nem habzsolásra való. Ám bármilyen egészségügyi okból kényszerül is valaki étkezésbeli megkötöttségre, jogos elvárás, hogy az a pici élvezet, amit megengedhet magának, legyen kifogástalan. Ártatlan élvezet - éppen ezért lett ez a szlogenünk."

"Elsősorban a kihívás sarkallt minket, hogy belefogjunk ebbe a vállalkozásba - mondja búcsúzóul Katalin. - Én az egészben azt az alkotó folyamatot élvezem, hogy egy semmitmondó anyagból, mint a tojásfehérje, hogyan lehet olyan csodálatos gyöngyházfényű, ragyogó textúrájú anyagot varázsolni, mint a meringue."

"Én pedig az emberek arcát figyelem, amikor tálalok nekik - mondja Noémi. - Az evés ugyanis az egyik legőszintébb, ösztönös tevékenységünk. Nehéz megjátszani, hogy valami az ínyünkre való, amikor nem ízlik."