Vannak, akik szerint – én közéjük tartozom – az oldalas a sertéshúsok királya. Oké, zsíros, na és?! Cserébe utolérhetetlenül zamatos, puha, omlós, persze csak ha hozzáértő szakács kezei közé kerül a disznó eme értékes része.

Akár hungarikumnak is tarthatnánk, de nincs ez így, Amerikában a spare rib – persze barbecue változatban – roppant népszerű, akárcsak a németeknél a Bauchspeck. Amikor pedig 42 évvel ezelőtt első feleségem, aki a sors kiszámíthatatlan szeszélyéből fakadóan perui volt, és amikor beköltöztünk óbudai lakótelepi otthonunkba, majd a magam csekélyke kulináris tudásával sütöttem neki egy adag oldalast, boldogan kiáltott fel a számára abszolút ismerős fogás láttán:

Costilla!

Szóval, az oldalast a spanyol nyelvterületen is ismerik, szeretik, mi több, Itáliában is, még a neve is majdnem ugyanaz: costola. Amúgy nem véletlenül fogadtam ezzel az étellel a hitvesemet, hiszen az oldalas a tarja mellett az egyik legmegbízhatóbb hús, amit kezdőknek is bátran ajánlunk, annyira könnyű elkészíteni.

Tehát oldalasozni mentünk csütörtök délben a Krúdy Gyula utca-Horánszky utca sarkára a most nyíló Fiktív Gasztró Galériába. Tényleg galéria, van egy félemeleti része ennek az egyébként 2010-ben nyílt, majd a jelenlegi tulajdonos, Füzy Gábor által két éve átvett étteremnek. A galérián is vannak asztalok, a kilátást kedvelő, tériszonyban nem szenvedő vendégek ott fogyaszthatják el a rendelésüket.

A csütörtöki ebéd fantázianeve "Az oldalas ünnepe volt", de ne siessünk ennyire előre!

Ha már a Krúdy Gyula utca sarkán van a Fiktív, a Nyócker belső, Palotanegyed nevű fertályán, akkor ne feledkezzünk meg a magyar irodalom legnagyobb ínyencéről – természetesen az utca névadójáról, Krúdyról. Nála ebédel Rezeda Kázmér egy jómódú polgárházban, ahol az oldalas áll a középpontban:

„A húsleves olyan volt, mint az olaj; a zöldséget külön tálban hozták; a cipónak illata volt és a hideg marhasülthöz egy reggeltől-estig hajtó, vörösarcú postakocsis étvágya lett volna megfelelő. Töltött káposzta oldalassal követte társait; az oldalas szétomlott az evők szájában, kár lett volna a csontokért, mert azt is meg lehetett rágni és a káposztalevél zöld volt és ropogós, mintha reggel hozták volna a kertből. (…) Jómódú polgárház ebédje volt ez, ahol a kamra meg van rakva bőségesen mindenféle élelemmel és nem jön zavarba a szakácsnő, ha egy-két vendéggel többen ülnek le az asztalhoz.”

Hát ilyen fejedelmi étek a jól elkészített oldalas, de vissza a mához, a Rácz Kálmán séf által elkészített oldalas is ilyen volt.

Mielőtt azonban feltálalták volna a menüsort, Füzi Gábor tulajdonos beavatott bennünket a Fiktív előéletébe. A hely 2010-ben nyílt, de a meglehetősen bohém életvitelű tulajdonosok ír kocsmát működtettek itt 2021-ig, egy szivarfüstös, whiskygőzös vendéglátó egységet, ahol vágni lehetett a füstöt, és ahol – egykori bokszszövetségi elnök barátom szavaival – baltával választották a frizurát.

Ám mióta két éve új menedzsment és séf viszi a helyet, minden megváltozott. A whiskyválaszték persze még mindig a régi, de ma már inkább finom borokat fogyasztanak a visszafogott eleganciájú vendégek. Sőt, negyedévente még kiállítások is vannak, vagyis a művészet is beköltözött az étterembe.

De vissza a lényeghez! A csütörtöki menüsort az előétel nyitotta. Fiktív ízelítő (tatár beefsteak, füstös padlizsánkrém, avokádókrém, zöldségek), mellé Babarczi-Rajnai Rizling, 2022-es évjárat. (Nekem az avokádókrém ízlett a legjobban.)

A második menetben (ha már a boksz is szóba került) következett a medvehagyma-krémleves, sajtfelfújttal, és hozzá Légli-Matacs Chardonnay 2021-ből. Elnézést, séf úr, de a kelleténél parányival több sót kapott ez a leves…

A főételben, az oldalas válogatásban, coleslaw-salátával, sült burgonyával, Pastor-Cabernet Sauvignon Reserve 2019 kíséretében, még Anton Ego, a L’ecsó című animációs film kákán is csomót kereső, gonosz gasztrokritikusa sem talált volna kivetnivalót.

Megtudtuk, az oldalas manapság már trendi étel.

Elkészítése macerás foglalatosság. A konfitálás, vagyis az alacsony hőfokon történő sütés 32 órás, de előtte 12 órát áll a hús a szárazpácban. Majd a konfitálás után még ott van a nyolcórás füstölés. Összesen 52 óra, testvérek között is…

A Fiktív egyébként mindig ugyanarról a tolnai sertéstelepről szerzi be a húst, a stabil minőség érdekében.

Ja, majd’ elfelejtettem. Az oldalas válogatás négyféle módon elkészített húst tartalmazott: whisky-barbecue-st, mézmustárost, hot spicyt és végül házi füstölésűt.

Rácz Kálmán séf befejezésül elárulta, a mediterrán vonalon kíván haladni a közeljövőben, karamellizált zöldfűszereket használva. A saját készítésű whiskys barbecue összetételét viszont nem árulta el.

Még szép. Ehhez képest az atomtitok is smafu...