A téli sportok kedvelői körében egyre nő azoknak a száma, akik a síelés vagy sífutás mellett, illetve után ínyencfalatokra vágynak. Ez Olaszországban mindig természetes volt – sokan ezért is választották az olasz hegyeket –, de ma már Ausztriában is egyre több helyen találunk minőségi konyhát. Amíg az osztrák hütték hajlamosak a nehéz, laktató ételek prezentálására, addig az olasz rifugik ételei híresek a frissességükről és a változatosságról.

AZ OLASZ HÜTTÉKRŐL ki tudna jobban mesélni, mint Gianni Annoni, az Audi márkanagykövete, aki az esküvőjét is a Dolomitokban, egy hegyi étteremben tartotta.

Tőle tudtuk meg, hogy az olasz rifugik, azaz hegyi éttermek kínálata régiónként változik. Míg Dél-Tirolban az osztrák hatás a jellemző, a francia határ mellett fondüt is kínálnak, a Dolomitok és az Appenninek konyhája nagyon különböző. Persze vannak jellegzetes hegyi ételek, ilyenek a helyi sajtokkal készült fogások, például a pizzoccheri vagy a sajtos polenta, de az olasz felvágottak, kolbászok, levesek mellett persze tésztafélék és pizza is van az étlapon.

HEGYI KONYHA OSZTRÁK MÓDRA

Hol van már a tavalyi hó, amikor az ausztriai hüttékben a virsli, gulyásleves, császármorzsa szentháromsága uralkodott? Az alpesi éttermekben hagyományosan nagy adagokat, laktató ételeket szolgáltak fel, hiszen a síelőknek vagy túrázóknak energiára van szükségük. Ez többnyire nehéz, szénhidrátgazdag ételeket jelentett, húst, krumplit, kenyeret, sajtot. Ma már egészségesebb, helyi alapanyagokból készült fogásokat, halat kínáló hüttét is találunk. Ezt bizonyítja a Via Culinaria című kiadvány, amely 300 éttermet, vendéglőt, menedékházat mutat be az osztrák Alpokban, ahol a pisztrángtól a vadételekig, a gombáktól a szépen tálalt császármorzsáig minőségi gasztronómiával találkozhatunk. Persze az olasz éttermek hangulatának, a vendégszeretetnek és kiszolgálásnak továbbra sincs párja Ausztriában.

Séfünk egy olasz és egy osztrák jellegzetes sajtos hüttefogást készített. Az egyik az osztrák Käsespätzle, azaz sajtos nokedli, amelyet általában forró vasserpenyőben szolgálnak fel, saláta kíséretében. A másik az olasz polenta taragna, a sajttal és olvasztott vajjal készült puliszka.

HÜTTE – KÄSESPÄTZLE

Elkészítése:

A lisztből, tojásból és hideg vízből lágy tésztát készítünk, majd krumplinyomón belenyomjuk a forrásban lévő vízbe. Ha nincs krumplinyomónk, készíthetünk hagyományos galuskát is. A kifőtt tésztát lehűtjük, leszűrjük, összekeverjük reszelt sajttal, tejszínnel és olvasztott vajjal. Sütőtálba tesszük, és forró sütőben 15 perc alatt megsütjük. Önmagában kiváló fogás, de kínálhatjuk ropogósra sült szalonnával és konfitált hagymával is.

OLASZ PULISZKA

A polentát, vagyis az olasz puliszkát régen rézüstben készítették, háromféleképpen darált kukoricából, hogy minél rusztikusabb legyen. Legalább másfél órán keresztül forralták lassú tűzön, majd cérnával szeletelték. Vadat, sajtot adtak mellé.

SAJTOS POLENTA

Elkészítése:

A darát a vízben elkeverjük, és kis lángon, folyamatos keverés mellett krémesre főzzük. A tűzről lehúzva elkeverjük benne a vajat és a parmezánt. Sütőtálkákba szedjük, megszórjuk mozzarellával, és forró sütőben 10-12 perc alatt megsütjük.

A ROVATOT AZ AUDI TÁMOGATJA

RECEPT: BEREZNAY TAMÁS, FOTÓ: KÖRMENDI IMRE, TERÍTÉK: FULKER.HU