Magyarország nagy kedvence a vasárnapi hús, amely egy felelősen gazdálkodó klasszikus étterem étlapjáról sem hiányozhat. A vidéki gasztronómia legjobbjait kérdeztük, hogyan készítik ők a saját verziójukat: próbálják ki Jahni László flédermauszát, Ruprecht László mangalicatarjáját vagy Pesti István tonkacu stílusú mangalicakaraját.

Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök séfje szerint a rántott hús a vendégeik számára egyfajta komfortérzetet jelent, amit, ha nem kaphatnának meg, hiányérzetként élnék meg. Ilyenre azonban eddig nem került sor. A séf több divatirányzatra emlékszik már ebből a műfajból kezdve a bélszínlángostól a borjúbécsin keresztül egészen a rántott oldalasig.

A panírozás persze nem nagy szakmai kihívás, de fontos a rendszert úgy kialakítani, hogy minden mindig jól működjön. A technológiát pedig mindig lehet finomítani, és ha ezt megtettük, akkor az alapanyagban is lehet változtatni, kísérletezni, amihez aztán megint hozzá kell igazítani a módszereket. Ha tehát igazán jól akarja egy szakács elkészíteni a rántott húst, akkor itt is van lehetőség tökéletesítésre.

Ami az alapanyagot illeti, a Kistücsökben hat-hét éve például ráálltak a flédermausz (fledermaus, denevér) húsrészre. Ez a sertéscomb belső felén található, nem túl bizalomgerjesztő, kissé zsíros, tenyérnyi húsrész. Sok hentes bár ismeri, de egyszerűen apróhúsként dolgozza fel.

Szerencsére egyre több étterem értékeli, hiszen talán ez a legjobb alapanyag rántott húsnak, és még a tömegáruként tartott sertések esetében is igen jó eredményt lehet belőle kihozni.

Az izom ugyanis laza szövésű, a zsír is szépen olvad, szaftosítja a panír alatti részt.

Érdemes tudni, hogy ezt a részt sem szabad klopfolni, inkább csak formázni, lapítani, hogy nagyjából egy centiméteres vastagságú szeletet kapjunk. Ehhez jó lehet a klopfoló lapos oldala, vagy akár egy nehezebb edénnyel is megütögethetjük. A húsdarabban néha egészen magas lehet a zsír aránya. Ilyenkor érdemes lehet ebből a részből levágni, amit aztán székelykáposztába vagy pástétomba használhatunk fel később.
A lisztbe és a tojásba forgatás során nincs szükség semmilyen különleges műveletre, annyira érdemes figyelni, hogy a lisztet jól rázzuk le, nincs szükség belőle túl sokra.

A morzsa esetében pedig ugyancsak változóban van a trend. Korábban népszerűek voltak a kispárnaként felfúvódó bundák, amihez apróbb szemű morzsát volt érdemes használni. Ezt a kistücsökben mindig maguk állították elő, amely a szikkasztás, és a feldolgozás miatt elég sok helyet is foglalt. Manapság viszont elsősorban a roppanós állag az elvárás, így legtöbbször inkább a kristályszerűen sülő panko morzsát alkalmazzák, amelynél viszont a gőz nem fújja fel a bundát.

Olajban is folyamatosan kísérleteznek a Kistücsökben, hogy megtalálják a megfelelő ízű és hőközlő tulajdonságú alapanyagot. Jelenleg éppen repce és napraforgó keverékét használják. Itt lényeges, hogy a hidegen sajtolt változatok nem válnak be, mert olyan aromák keletkeznek, amelyek elnyomják a hús ízét. Ezen a téren folyamatosan vizsgálják a lehetőségeket, és a termelőkkel közösen fejlesztenek, így még ebben is lehetnek változások.

Az étteremben a sütési módból is kipróbáltak több változatot, így volt, amikor rostlapon kezdték el pirítani, hogy a felület kicsit egyenetlenebb legyen, így eltérjenek az egyen rántott húsoktól, de visszatértek a hagyományos módhoz, és már inkább egyszerűen megsütik a repce-napraforgó olajból álló keverékben. Ebben

180-190 fokon nagyjából egy perc alatt el is készül a hús.

A sütés végét azonban elsősorban a bunda színe jelzi. Ha az megfelelően megpirult, akkor a hús is kész. Lecsepegtetés után citromot adnak hozzá, amely frissít az ételen.

A rántott hús tehát alapvetően igen egyszerű étel, és persze a köretnek is ehhez kell illeszkedni, így legtöbbször valamilyen burgonya a garnírung. A május 20-án újrainduló étteremben ez várhatóan éppen serpenyős újburgonya lesz, de Jahni László előszeretettel választ hozzá pürét is, amit általában valamilyen helyi fajtából készít el, és mindig adagol hozzá friss ízű olívaolajat is. Ezeken kívül persze elhagyhatatlan mellőle a savanyúság vagy a saláta is.

Aki mangalicatarját süt

Ruprecht László, a Pannónia Gasztrohajó séfje, a Stílusos Vidéki Éttermiség elnöke szerint a rántott hús Magyarországon a szakácsok szempontjából nem az önmegvalósítás terepe. Alapvetően nem ennél az ételnél kell megmutatniuk, hogy mennyire kreatívak. Sokkal lényegesebb, hogy tisztességes alapanyagokból megfelelően készítsék azt el. A vendégigény pedig akkora erre, hogy egy hazai vidéki étteremtulajdonos szinte meg sem engedheti üzletileg, hogy ne tartson zsemlemorzsába bundázott húst az étlapon.

A séf már egy ideje mangalicatarjából készíti ezt a fogást, amióta egy húsbemutatón meggyőzték a húsfajta értékeiről. Egyrészt az szól mellette, hogy a mangalica zsírja omlósabb, lágyabb, másrészt ez az előny leginkább a tarjánál érezhető ki. Előkészítéskor található a tarján egy vastagabb, merevebb rész, amit ugyan ki kell vágni, de a többi zsírosabb területet elég, ha csak bevagdossuk. A másfél centiméter vastag szeleteket először hatszázalékos sóoldatba helyezzük egy órára, így a hús belseje sem lesz sótlan.

Ezután a lényeges, hogy megőrizzük a hús szerkezetét, rostjait, így csak sima felületű klopfolót használjunk. Ezzel konyhai fólia alatt inkább csak megnyújtjuk a szeleteket, miközben másfél centiméterről egy centiméteres vastagságúra lapítjuk.

A bundázáskor Ruprecht László a lisztbe forgatáskor hétköznapi búzalisztet használ, de a többi elemnél már finomított változatot vet be.

A tojást langyos mangalicazsírral keveri el, amitől az lágyabb és ízesebb is lesz, így ebbe mártja a szeleteket.

A zsemlemorzsánál pedig két változat is bevált nála. Egyrészt Szabadfi Szabolcs félbarna kovászos kenyerét szikkasztják ki és reszelik le, amely finomabb felületet ad, másrészt ha roppanósabb bundát szeretne, akkor a nagyobb pelyhekből álló japán panko morzsában történik a panírozás befejező művelete. Itt lényeges, hogy nem kell a morzsát rátapicskolni a húsra, elég, ha könnyedén meghempergetjük benne.

A sütőzsiradék esetében is további ízek jutnak a rántott húsba, ugyanis ez 60 százalékban mangalicazsírt és 40 százalékban tisztított vajat tartalmaz. Ezt a keveréket pedig az előkészítés során felmelegítik, és rozmaringot valamint fokhagymát tesznek bele, így ezek aromái is belekerülnek. Sütés előtt persze ezeket el kell távolítani, mert megégnének.

Sütéskor aztán a serpenyő tartalmát 160-180 fokra melegítjük és ebbe tesszük a panírozott mangalicatarját. Figyeljünk arra, hogy a zsiradék szintje olyan magas legyen, hogy át tudjon bukni a hús felett, így mozgassuk is kicsit közben a serpenyőt. Oldalanként 30-40 másodperc alatt a szeletek elkészülnek. Már csak le kell csepegtetni rácson, vagy leitatni konyhai törlőkendőn.

Ruprecht László szerint is a legjobb hozzá valamilyen burgonya és saláta/savanyúság kombinációja. Ilyenkor tavasszal, például lestyános újburgonyát és joghurtos fejes salátát érdemes adni, de más időszakokban jól megy hozzá a burgonyasaláta vagy püré, kovászolt uborka, kovászolt zöldségek, és persze klasszikus uborkasaláta is.

Ázsiai megközelítés csúcskonyhi megoldással

Pesti István, a tatai Platán Restaurant & Café séfje már egy működő éttermet vett át, majd annak kínálatát kezdte el átalakítani, amikor az általa vezetett, Michelin-csillagos Tantiból ideérkezett. Ennek megfelelően átmenetet akart kialakítani a régi vendégigények által diktált ételek és a saját egyedi stílusa szerint létrehozott fogások között. Így

a rántott hús is maradt az étlapon, de alaposan elmozdult a vidéki éttermekben gyakori, kiklopfolt sertéscomb irányából.

Ezzel a fogással sem akart persze megdöbbenteni, meglepni senkit, de megalkudni sem kívánt.

Megoldásnak a japán konyhában népszerű készítési módot, a tonkacu stílusú rántott húst választotta, amely egy vastagabb szelet bundázott karajt jelent. Ehhez a Platánban mangalicát használ alapanyagnak, és vákuumzacskóban precíz hőmérsékleten készíti elő a húst, majd utána panírozza, és süti ki.

Az étteremben az egész, csontozott karajt a fedőzsírjától megtisztítják, de különösen nagyra értékelik a mangalicáknál a húsrétegek közé beékelődött zsírereket, így ezt természetesen benne hagyják. Az egész rudat ezután 10 százalékos sóoldatba teszik egy órára.

A húst ezután vákuumzacskóban három óra alatt 59 fokos hőmérsékleten készítik el, majd egységnyi vastag, kétujjnyi szeletekre vágják, és így teszik el adagonként zacskóba. Amikor aztán beérkezik a rendelés, akkor csak újramelegítik (regenerálják), panírozzák, és kisütik. Mivel egy aránylag vastagabb húsdarabról van szó, lényeges, hogy ne hidegen kerüljön az olajba, és át tudjon melegedni a belseje is.

Háztartási körülmények között is elérhető ma már a sous-vide technológia, és nem is horroráron. A mértéknél viszont érdemes otthoni viszonyokhoz alakítani a módszert. Lehet már eleve adagonként előkészíteni a zacskóban a húst vagy a karajt csak akkora méretben csomagolni egyben, amelyre szükségünk lesz. Ezt akár eltehetjük mi is a hűtőbe, és így a sütéskor időt nyerhetünk, de figyeljünk rá, hogy a végső hőkezelés előtt mi is újramelegítsük.

Mindenesetre a vákuumzacskóban elkészül szeleteket a bundázáskor először búzalisztben forgatjuk meg, majd elkevert tojásban, végül

szálkás, hegyes, légies panko morzsába hempergetjük,

amely különösen ropogós élményt nyújt. Sütéskor figyeljünk rá, hogy kellően forró, 180 fokos legyen az olaj, mert különben a bunda elválhat a hústól. Összesen nagyjából 3 perc alatt mindenhol ropogósra sütjük a panírt.

Tálaláskor érdemes a húst hasábokra vágni, hogy a szép rózsaszín belsőt is megmutassuk. Köretként Pesti István csapata az előre zsírban konfitált újburgonyát egyszerűen vajon átpirítja, és a saját farmjukon megtermett növényekből ad mellé salátamixet.