A kerti sütögetés az egyik legjobb kikapcsolódás lehet, ha tudjuk, mire érdemes figyelni.
Végre itt a várva várt jó idő, ilyenkor aki teheti, a szabadban keres elfoglaltságot magának, és szívesebben ülünk asztalhoz is a kertben, teraszon, mint a levegőtlen lakásban. A szabadban enni egy egészen más élmény, mint a négy fal között; valahogy jobban esik minden falat, jobban hűsít minden korty, ha végre kiszabadulunk a friss levegőre. Viszont a sütögetés nem annyira egyszerű, mint azt sokan gondolják. Megfelelő
nyers csirke, széteső lazac, nyers vagy épp szénné égett zöldség.
Vannak, akik úgy gondolják, hogy a grillezés szuper élmény helyett inkább egy aknamezőn történő lavírozáshoz hasonlít, annyi a buktató; kezdve a potenciális ételmérgezéstől a túlzásba vitt iszogatáson át a darazsakkal vívott ádáz küzdelemig. Pedig pár ügyes trükkel viszonylag egyszerűen fordíthatunk akár egy vesztésre álló csatán is.
Kétzónázás
Az egyik legnagyobb hiba, amit a sütögetés során elkövethetünk, az, hogy túl magas hőmérsékleten kezdünk az ételek elkészítéséhez. Bár bizonyos ételeknek jót tesz a forróság, mások csúnyán megsínylik az ilyen bánásmódot.
úgy, hogy az egyik oldalra húzzuk az izzó szenet, ez lesz a forró szektor. A másik oldal maradjon hűvösebb, ez lesz az úgynevezett indirekt terület, amely ideális zsírosabb ételek – például csirkeszárny vagy báránysaslik – sütésére. (Az ilyen ételekből lecsöpögő zsírcseppek egy tűzforró grillrácson csak durván felcsapó lángokat szítanak, ráadásul az eredmény nagy valószínűséggel kívül szénné égett, belül nyers hús lenne.) Az indirekt zóna alkalmazásával megadhatjuk az időt azoknak az ételeknek, amelyek ezt kívánják, és a sütögetés is jóval biztonságosabb lesz, s még a szomszéddal sem kell összevesznünk, amiért a felcsapó lángok megtépázták a kerítés mellett álló, kedvenc cserjéjét.
A kétzónás grillezés akkor is kitűnően alkalmazható, ha tetővel ellátott barbecue-nk van: az eszközt ilyenkor sütőként is használhatjuk – egy nagyobb húsdarab esetén a forró területen süssünk kérget minden oldalra, majd a húst húzzunk az indirekt zónába, és fedjük le a grillt, míg az étel szép lassan elkészül.
Ne hanyagoljuk el a zöldségeket!
Ideje, hogy elfelejtsük a pár percre a grillrácsra dobott, tűzforró fémpálcákra feltűzdelt, félig égett paprikákat. Tartsuk észben, hogy a megfelelően grillezett zöldségek rengeteg ízzel gazdagíthatják a kerti sütögetést követő lakomát, de csak akkor, ha rájuk is kellő figyelmet fordítunk. Genevieve Taylor, a Charred című könyv szerzője szerint sokan úgy gondolják, hogy az úgynevezett Maillard-reakció csak a húsoknál megy végbe, pedig a barnulási-karamellizálódási folyamat a zöldségek esetében ugyanúgy végbemegy, ezért ha zöldséget is szeretnénk grillezni, fontos, hogy megfelelően időzítsük ezek sütését is.
„A zöldségek sütése gyakran sokkal több időt vesz igénybe, mint amit gondolnánk. A karfiol vagy a répa kifejezetten kemény, ezért az elkészítésük időigényes” – magyarázza Taylor. „Ha nincs elég időnk, grillezés előtt, még a konyhában forró vízben hőkezelve, majd jegesben kihűtve blansírozzuk meg kicsit a zöldségeinket, amellyel megnyitjuk a sejtfalakat. Így, melegen aztán már pácolhatjuk is őket
– aki hidegen és nyersen próbált már répát pácolni, tudja, miről beszélek.”
Taylor tippje, hogy grillezzünk paszternákot: hámozzunk meg és negyedeljünk fel egy kilót, fektessük a hasábokat grilltálcára, locsoljuk meg kevés olajjal, és sózzuk, borsozzuk. Kis extraként a tálca alá dobhatunk néhány füstöléshez való fabrikettet is. A grillsütőt fedjük le, és a zöldségeket hagyjuk bent legalább 45 percig, csak időnként rázzunk rajtuk egyet-egyet. Amikor már majdnem teljesen megpuhultak, a paszternák csíkokat szórjuk meg kevés parmezánnal, és süssük nyitott fedéllel további 7-10 percig, a zöldséghasábokat folyamatosan forgatva. Taylor mogyorót és édesköményvajat ajánl a tálaláshoz.
Nem mindegy, mi a köret
Gondoljunk úgy a köretekre, hogy a segítségükkel ellensúlyozhatjuk, kiegyensúlyozhatjuk a húsok gazdagságát – javasolja David Carter, a londoni Smokesteak étteremből, aki szerint a savasság a kulcstényező.
„Mi sok-sok citrusos öntetet, sok ecetet használunk, olyan dolgokat,
amelyek frissességükkel egyensúlyba hozzák a húsok nehézségét, dekadenciáját”
– fogalmaz Carter, akinek egyik kedvenc körete a grillezett kel. „Kevés olajjal locsoljuk meg a leveleket, amely lecsöpög a parázsra, és a felcsapó láng kissé megpörköli a zöldség széleit. Ettől a kel elképesztően finom lesz. Tálaláskor a ropogós, füstös zöldség kap egy könnyed ponzut (citrusos szójaszósz), amelyhez még adunk egy kis gyömbért, mézet és citromlevet is. Ez az aromákkal teli, szuperkönnyű köret remekül áll bármilyen gazdag sültnek.”
A séf a különféle alapanyagokból készíthető savanyúságokat is jó szívvel ajánlja a nehéz húsokhoz.
Lassan járj, tovább érsz
Bár a Smokesteak profi technikáját otthon nehéz lekövetni, azért mégsem lehetetlen. Carter általában
nagyjából 16 óra alatt. Aki szeretné megpróbálni, annak a séf az úgynevezett Minion-módszert ajánlja: tegyünk néhány forró széndarabot egy begyújtatlan, hideg szénágyra, majd folyamatosan kontrolláljuk a légáramlást, nehogy hirtelen az összes szén lángra kapjon. Az igazán profik ezzel a módszerrel akár 18 órán keresztül képesek fenntartani a lassú tüzet.
Kéménnyel egyszerűbb
Általában véve a faszenes barbecue-k olcsóbbak és sokoldalúbban használhatóak, mint a többi grilltípus, ezért nagyon népszerűek, azonban ennek a változatnak is vannak természetesen gyenge pontjai. Ha valaha találkoztunk már például kőkemény, megfeketedett bőrű csirkecombbal, az nagy valószínűséggel faszenes grillen készült. Ha javítani szeretnénk a szén egyenletes égésén, ruházzunk be egy úgynevezett begyújtókéménybe – ezt ajánlja a kenti BBQ Barn séfje, David Wade is.
így a grillsütőbe töltve már nem okoz gondot az egyenlőtlen hőmérsékletű darabokkal való állandó foglalatoskodás.
„A begyújtókéményben az eszköz formája miatt a lángok hamarabb átjárják a szenet, amely könnyebben eléri az izzási hőmérsékletet. 15-20 perc múlva a kémény tele lesz egyenletesen felforrósodott széndarabokkal, amelyet a grillbe öntve azonnal kezdődhet a sütögetés. Életmentő kis eszköz.”
Ízes füst
Akinek gázgrillje van, más problémákkal találkozik. A gázzal működő grillsütők tagadhatatlan előnye, hogy gyorsak és könnyen kezelhetőek, ugyanakkor a rajtuk készült ételekből nehéz előcsalogatni a valódi grillezéshez tartozó füstös élményt.
ajánlja Wade.
„A füstdoboz lényegében egy általában rozsdamentes acélból készülő doboz, amelynek a tetején és az alján lyukak vagy kis bemetszések találhatóak. Sütés előtt a dobozba tegyünk megnedvesített, illatos faforgácsot, és a dobozt tegyük a grillrácsra. Amikor a forgács felveszi a grillsütő hőjét, a fa a dobozban lángra kap. Ekkor tegyük rá a füstdobozra a tetejét – a tűz azonnal elalszik, és megindul az aromás füst. Ezután a grillezést a szokásos módon végezzük tovább, persze a füstölés idejére a grillsütő fedelét is tegyük fel.”
Mérjünk, ne mérgezzünk
„Időtlen idők óta dolgozom séfként, és mindig hű társam volt egy megbízható húshőmérő” – állítja a Kenti Főzőiskola tulajdonos-konyhafőnöke, James Palmer-Rosser, aki rendszeresen tart grillsütési mesterkurzusokat.
„A segítségével megfelelően, és ami talán még ennél is fontosabb, biztonságosan készíthetőek el a különböző húsételek.
A húsok belső hőmérséklete alapján eldönthető, mikor sültek át optimálisan, így többé a steak sem készül túl, és a csirkecomb sem készül alul.”
Optimális belső hőmérsékletek
- csirke: 73 ˙C
- burgerek 71 Celsius-fok
- kolbászok: 65 Celsius-fok
- steakek: 60 (rare) - 71 (well done) Celsius-fok
A hibátlan hal titka
Grillezés szempontjából a legtöbb gondot talán a halak okozzák, aminek elsősorban az az oka, hogy elég egy pillanatnyi elkalandozás, és az addig ígéretes halszelet máris cipőtalpra emlékeztet – vagy ezt elkerülendő, éppenséggel túl kevés időt tölt a tűzön. Nincs túl sok tér a hibázásra, egyetlen apró figyelmetlenség is szomorú eredményekkel bosszulja meg magát. Kevésbé gyakorlottak ráadásul a halat már akkor cafatokra szakítják, amikor a grillrácshoz ragadt szeletet megpróbálják átfordítani.
A trükk pedig egyszerű:
és sütés előtt a szeleteket olajozzuk be (vagy esetleg némi savas folyadék – bor, citromlé – kíséretében fóliázzuk).
Elég a vastag burgerekből
Felejtsük el a 4-5 centis burgereket – ezt ajánlja a The Burger Book szerzője, Christian Stevenson, aki szerint a vékony burgerek, amelyeket sütés közben a grill rácsához is nyomkodunk egy spatulával, garantáltan mindig elfogynak.
„Annyira elegem van már a vastag hamburgerekből” – fogalmaz. „Ezerszer kínáltam őket a gyerekeimnek, de ők mindig olyat akartak, amilyet a gyorséttermekben kapni. Szóval gondoltam egyet: tényleg, miért is nem sütök vékonyabb burgereket, amiket aztán pakolhatok akár duplán, triplán is a szendvicsekbe? A siker elsöprő volt.”
A szerző titka az amerikai sárga mustár, amivel sütés közben megkeni a burgerek egyik oldalát.
„A sárga mustáros hack új szintre lépteti a burgert, higgyék el nekem” – állítja.
Ne pazaroljuk a steaket
Ha valaki steaket grillezne, azon túl, hogy érlelt (marha)húst használ, figyeljen az alábbiakra:
„Az emberek általában a hűtőből egyenesen a forró grillre teszik a steakjüket. Ne tegyék! A steak nem más, mint izomszövet.
A hűtőből kivéve adjunk neki 30-60 percet, mielőtt a grillrácsra tesszük. És a sütés elején csak sót használjunk, ne borsozzunk is rögtön! A forró grillen a sütési idő alatt a bors megég, és megkeseríti a húsunkat. Mindig csak a végén borsozzuk a steaket” – javasolja Stevenson. „Én a következőképpen csinálom: amikor a húsom már majdnem elkészült, akkor borsozom, illetve ha kell, még utánsózom egy kicsit. Aztán leveszem a steaket a tűzről, és hagyom pihenni – általában jó szabály, hogy feleannyi ideig, mint ameddig sütöttem. Ez alatt az idő alatt a hús nedvei szépen visszahúzódnak a rostokba, és a steak gyönyörű, szaftos marad ahelyett, hogy a tálalásra cipőtalphoz hasonlóra száradna.”
