Cikkek

Csokoládé Akadémia/fotó: Körmendi Imre

2023. július 12.

Csokoládé Akadémia , jeges desszertek , fagyi

Ha úgy érzi, ezek a receptek meghaladják a képességeit, a jó hírünk az, hogy a Csokoládé Akadémia kurzusai a kezdő csokoládékészítőktől a szakavatott cukrász-, gasztronómiai és csokoládé-szakemberig mindenkinek szervez továbbképzéseket.


1. MADAGASZKÁRI ÉTCSOKOLÁDÉS FAGYLALTDESSZERT



Csokoládéropogós




Hozzávalók:





225 g Corman extra minőségű vaj (82%)



75 g SOC Chef Muscovado barna cukor



150 g barna cukor



200 g liszt



25 g Cacao Barry Extra brute kakaópor (22/24%)



175 g mandulaliszt



2 g só



150 g Callebaut Madagaszkár étcsokoládé (67,4%)



50 g Callebaut aprított kakaóbab







Elkészítése:





Az első hat összetevőből morzsás állagú tész­tát gyúrunk, és 160 fokon 15 percig sütjük. A kihűlt morzsát összekeverjük a kristályosí­tott étcsokoládéval és a kakaóbabtörettel. Tartformákba nyomkodjuk 30 grammonként.








Sárgabarack-kumkvat semifreddo


Hozzávalók:


400 g Andros fagyasztott sárgabarackpüré


80 g Andros fagyasztott kumkvat


106 g kristálycukor


16 g glükózpor


33 g dextróz


20 g SOC Chef inulin


5 g Gelato Collection Cream


340 g víz


150 g Andros fagyasztott passiógyümölcs- püré


20 g SOC Chef albumin


110 g kristálycukor


Elkészítése:


A szárazanyagokat összemérjük, alaposan elkeverjük. A vizet felmelegítjük, majd hoz­záadjuk a szárazanyagokat, és folyamatos keverés mellett 85 fokig hevítjük. Pihente­tés után hozzáadjuk a gyümölcspüréket, botmixerrel egyneműsítjük, és fagylaltgép­pel fagyasztjuk.


A passiógyümölcshöz hozzákeverjük az albumint és a kristálycukrot, majd habbá verjük. Lazítjuk vele a frissen leengedett fagylaltot, majd habzsák segítségével szili­konformába töltjük, sokkoljuk.




Kakaós glazing



Hozzávalók:


180 g víz


270 g kristálycukor


150 g Corman 35%-os UHT tejszín


50 g Cacao Barry Extra brute kakaópor (22/24%)


25 g Bensdorp 10/12 Black zsírszegény kakaópor


7 db Ewald lapzselatin (220 bloom)


Elkészítése:


A zselatint hideg vízbe áztatjuk. A többi hozzávalót felforraljuk, hozzáadjuk a ki­nyomkodott lapzselatint, és botmixer segítségével egyneműsítjük. 30 fokos állapotában áthúzzuk a kifagyasztott sor­ bet­korongokat, majd a kidermedt tartok­ba helyezzük.




Madagaszkári étcsokoládé-fagylalt



Hozzávalók:


619 g tej (3,5%)


27 g DEBIC Stand&Overrun habtejszín (35%)


49 g Elenka COMPLETO L tejporkészítmény


65 g kristálycukor


69 g dextróz


15 g SOC Chef Trimolin (invertcukor)


1 g só


150 g Cacao Barry Mexico étcsokoládé (66,1%)


5 g Elenka CREMOX neutro


Elkészítése:


A folyadékokat a trimolinnal melegítjük.


A szárazanyagokat a csokoládé kivételé­vel összemérjük és alaposan elkeverjük. Amikor a folyadék eléri a 40 fokot, hozzá­ adjuk az elkevert szárazanyagokat, és fo­lyamatos keverés mellett 85 fokig hevítjük (pasztörizáljuk). Ráöntjük a csokoládé­ pasztillákra, és botmixer segítségével emulgeáljuk. 8 óra pihentetés után fagy­laltgépben fagyasztjuk. Habzsák segítsé­gével a kisült fánkok közepébe töltjük.




Pâte â choux



Hozzávalók:


155 g víz


90 g Corman extra minőségű vaj (82%) 2gsó


25 g kristálycukor


130 g liszt


180 g tojás


Elkészítése:


A vizet, a vajat, a cukrot és a sót felforral­juk, hozzáadjuk a lisztet és reszteljük.


Az elkészült tésztát keverőgépbe tesszük, és lassú keverés mellett apránként hozzá­adjuk a tojásokat. Habzsák segítségével korpuszokat nyomunk, ráhelyezzük a mé­retre szúrt cukortésztakorongokat. 160 fo­kon kb. 20­25 percig sütjük.



Cukortészta



Hozzávalók:


100 g Corman extra minőségű vaj (82%)


100 g barna cukor


80 g liszt


20 g Cacao Barry Extra brute kakaópor (22/24%)


Elkészítése:


Az összetevőkből egynemű tésztát gyúrunk, két lap között vékonyra nyújtjuk, hűtőben dermesztjük. Dekorációként ét­csokoládétollat használunk.




2. MEGGYES-PISZTÁCIÁS FAGYLALTTORTA





Hozzávalók:




578 g víz


176 g kristálycukor


37 g glükózpor


38 g dextróz


40 g SOC Chef inulin


4 g Elenka CREMOX neutro


120 g Elenka ORO VERDE pisztácia- paszta, 100%


7 g só





Elkészítése:




A vizet melegítjük. A szárazanyagokat összemérjük és alaposan elkeverjük. Amikor a folyadék eléri a 40 fokot, hozzáadjuk az elkevert szárazanyagokat, és folyamatos keverés mellett 85 fokig hevítjük (pasztöri­záljuk). Végül hozzáadjuk a pisztáciapasz­tát és botmixer segítségével emulgeáljuk. 8 óra pihentetés után fagylaltgépben fa­gyasztjuk.





Meggyvariegátó




Hozzávalók:





700 g Andros fagyasztott meggypüré


160 g kristálycukor


6 g SOC Chef NH pektin


134 g invertcukor




Elkészítése:




A pektint a kristálycukorral elkeverjük. A pürét 50 fokig melegítjük, hozzáadjuk a pektines részt, és 103 fokig hevítjük. Ki­ hűlés közben hozzáadjuk az invertcukrot.



Pisztáciaropogós



Hozzávalók:




35 g Callebaut Velvet White fehér csokoládé


200 g Elenka CRUMBLE pisztáciás variegátó



Elkészítése:


A fehér csokoládét felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a pisztáciás morzsát, és egy fóliával bélelt tortakarikába egyenle­tesen elkenjük. Fagylaltgép segítségével kifagyasztjuk a pisztáciasorbet­ és a meggyvariegátóval rétegezve szintig töltjük a karikát. Sokkoljuk, majd bársony­fújással, csokoládédekorációkkal és gyü­mölcsökkel díszítjük.


3. TONKABAB-MOGYORÓ-FEKETERIBIZLI FAGYLALTDESSZERT





Tonkababos keksz





Hozzávalók:



410 g Corman extra minőségű vaj (82%) 190 g porcukor



35 g tojássárgája



160 g liszt



105 g kukoricakeményítő



365 g liszt



1 g SOC Chef tonkabab





Elkészítése:



A nagyobb mennyiségű liszt kivételével az alapanyagokat összegyúrjuk, majd a nagyobb mennyiségű lisztet alacsony fordulatszámon, apránként hozzáadjuk. Nyújtjuk, formára szúrjuk, 160 fokon 16 percig sütjük.





Feketeribizlis crémeux





Hozzávalók:



165 g Andros fagyasztott feketeribizli-püré



30 g kristálycukor



2 g SOC Chef NH pektin



30 g glükózpor



25 g Corman extra minőségű vaj (82%)



Elkészítése:



A szárazanyagokat elkeverjük. A pürét me­legítjük, hozzákeverjük a szárazanyagokat és folyamatos keverés mellett felforraljuk. Visszahűlés közben hozzáadjuk a vajat, és botmixerrel egyneműsítjük. 2 cm átmérőjű szilikon félgömbökbe töltjük, sokkoljuk.



Mogyorófagylalt





Hozzávalók:



669 g tej (3,5%)



106 g Corman 35,1%-os UHT tejszín



34 g Elenka COMPLETO L tejporkészítmény 127 g kristálycukor



39 g glükózpor



50 g dextróz



5 g Elenka CREMOX neutro



3 g só



120 g Gelato Collection piemonte-i mogyorópaszta



Elkészítése:



A szárazanyagokat összekeverjük. A tejet és a tejszínt melegítjük, hozzáadjuk a szá­razanyagokat, és folyamatos keverés mel­lett 85 fokig hevítjük. Ráöntjük a mogyoró­pasztára és botmixeljük. Pihentetés után fagyasztjuk. Habzsák segítségével 4 cm át­ mérőjű szilikon félgömbökbe töltjük, köze­pébe feketeribizli­betétet nyomunk.



Tonkababos mogyorócrémeux





Hozzávalók:



325 g tej (3,5%)



50 g kristálycukor



7 g SOC Chef X58 pektin



55 g glükózszirup



230 g Cacao Barry Ghana tejcsokoládé (40,5%)



20 g Gelato Collection piemonte-i mogyorópaszta



0,5 g SOC Chef tonkabab



50 g Corman extra minőségű vaj (82%)







Elkészítése:



A szárazanyagokat elkeverjük. A tejet a glükózsziruppal melegítjük, hozzákever­jük a szárazanyagokat és folyamatos ke­verés mellett felforraljuk. Visszahűlés köz­ben hozzáadjuk a mogyorópasztát és a vajat, majd botmixerrel egyneműsítjük. 7 cm átmérőjű szilikon félgömb formába töltjük, és a közepébe feketeribizlis mo­ gyorógömböt nyomunk. Sokkoljuk.







Glazing





Hozzávalók:



150 g glükózszirup



175 g víz



100 g kristálycukor



100 g sűrített tej



150 g Callebaut Velvet White fehér csokoládé



5 db Ewald lapzselatin (220 bloom) 2 g SOC Chef lila porfesték





Elkészítése:





A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. A csokoládé kivételével az alapanyagokat felforraljuk, hozzáadjuk a kinyomkodott zselatinlapokat, ráöntjük a festékkel összemért csokoládépasztillákra, és botmixer segítségével egyneműsítjük. 28 fokos állapotában a fagyott desszert tetejére öntjük, majd a kisült mogyorós kekszre helyezzük. Csokoládédekoráció­val díszítjük.



4. MANGÓ-MARACUJA STECCO





Hozzávalók:


380 g Andros fagyasztott mangópüré (100%)

70 g Andros fagyasztott maracujapüré 330 g víz

36 g SOC Chef Trimolin (invertcukor) 180 g kristálycukor

4 g Elenka CREMOX neutro


Elkészítése:


A kristálycukrot elkeverjük a kötőanyag­gal. A vizet a trimolinnal melegítjük, hozzáadjuk az elkevert szárazanyagot, és folyamatos keveréssel 85 fokig melegít­jük. 4­8 óra pihentetés után hozzáadjuk
a gyümölcspüréket, és botmixerrel alapo­san egyneműsítjük. Szilikon jégkrémfor­mába töltjük és sokkoljuk. Sokkolás után aprított kakaóbabtörettel dúsított étcso­koládéba mártjuk.



Gácsi Zoltán






Öt éve dolgozik kreatív cukrászként a Csokoládé Akadémián, melynek 2020 óta egyben szakmai vezetője is. Szakmai tapasztalatát cukrászdai, szállodai és éttermi vonalon szerezte. Olaszországi szakmai gyakorlata során került közelebb a nemzetközi gasztronómiához. Az elmúlt években folyamatosan képezte magát csokoládé-, fagylalt- és desszertvonalon egyaránt. A különleges ízkombinációjú és megjelenésű termékek mellett nagy hangsúlyt fektet a receptekben lévő összetevők kiegyensúlyozására, ami elengedhetetlen a mai modern cukrászatban. Célja a minőségi alapanyagok széles körű felhasználhatóságának prezentá-ása és bevezetése a magyar cukrászatba. Mottója a megújulás.


A 2023-as Gelato Europe Cup III. he- lyezett magyar csapatának fagylalt- mestere. (X)

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra