Feltehetően sóbálvánnyá dermednénk, ha mindazt a sót, amit életünkben megettünk, házunk udvarán kiborítaná egy teherautó.
Az átlag magyar hetvenéves koráig 500 kilogramm sót fogyaszt, egy négyfős család háztartásában ez két tonna. A Kr. e. nyolcadik században a híres hallstatti sóbányában épp ennyi sót bányásztak. Évente. Amiből logikusan következik, hogy abban az időben a só még hiánycikknek számított. Kereskedtek vele, áldozati szertartásokhoz, tartósítószernek használták, a sózott tőkehal a hajósok fő táplálékának számított. Rómában külön utat építettek, ahol a sót szállították (Via Salaria), még a légiósok zsoldját is sóban fizették. Kősóban adta ki tisztjeinek a fizetséget II. Rákóczi Ferenc is, és sókereskedésből tartotta el rokonságát a fejedelem talpasa, Esze Tamás. A latin salarium szóból származik a francia salaire, az angol salary, valamint a magyar sallárium kifejezés is, ami minden esetben bért jelent. A középkorban kialakultak a sóutak, a sóhivatal sóadót szedett, a sómonopólium féltettebb előjognak számított, mint a jus primae noctis, azaz a földesúrnak járó első éjszaka joga.
Az idők azonban változnak. A középkorban sóért háborúztunk, most ellene harcolunk. A nátrium-klorid már nem életünk sója, nem fehér arany, amit a nyugat-afrikai karavánutak találkozásában fekvő mesés Timbuktuban aranyáron mérnek, hanem méreg. Veszélyesebb, mint az al-Kaida. Így gondolja Felix Ortiz demokrata párti képviselő is, aki keresztes háborút hirdetett a konyhasó ellen. Törvénytervezetében (amit New York állam szenátusának nyújtott be) ezer dollárral büntetnék azt a séfet, aki éttermében a sótartóhoz nyúl. És hogy a kampánynak elrettentő hatása legyen, apokaliptikus képekkel ecsetelik a túlzott sófogyasztás következményeit. A reklámfilmben a tolókocsi árnyékában lézengő, magas vérnyomástól kivörösödött amerikaiak láthatók, akik görcsösen ragaszkodnak a sós chipshez és a sótartóhoz, miközben fenyegeti őket a májkárosodás, a gyomorrák és a csontritkulás réme.
Sokaknak persze nem tetszik, hogy már abban is politikusok döntenek, megsózhatjuk-e az ebédünket. Ám a számok meghökkentőek. Az angol New Scientist tudományos hetilap szerint az átlag brit 8-9 gramm sót fogyaszt naponta. Az észak-amerikaiak 10-12 grammot, mi, magyarok (legalábbis az Országos Élelmezési és Táplálkozástudományi Intézet felmérése szerint) 15-20 grammot. (Ez évente 7-8 kilogramm.) Ehhez képest az ember napi szükséglete 1-2 gramm. (Szigorúbb dietetikusok szerint még kevesebb.) Ennek a mennyiségnek már a vásárolt élelmi szerek is a többszörösét rejtik.
A sóbusiness (a show-businesshez hasonlóan) milliárdos üzlet, a gyártóknak időről időre nevesebb tudósokat, sőt még a tekintélyes New York Timest is sikerül „meggyőzniük”, hogy a sófogyasztás ártalmatlan.
Már Németh László is észrevette, hogy a só mennyiségének redukálása hatással van a vérnyomásra.
Az író, aki betegségét maga kezelte (eredeti szakmáját tekintve orvos volt), Levelek a hipertóniáról című művében számol be kísérleteiről. Bár végül keringési elégtelenségben halt meg, vérnyomását mégis sokáig kordában tartotta.
Persze a sókérdés is sokkal bonyolultabb, mint első pillanatra látszik. A sónak ugyanis alapvető szerepe van a vér lúg- és savháztartásának egyensúlyában, az idegi ingerek elektromos vezetésében, a szervezet vízháztartásának szabályozásában. A só vizet von el a sejtektől, így biztosítja a sejten kívüli vízháztartást. Szervezetünkben két „tenger” működik, ahogy mondani szokták: az egyik a sejteken belül, a másik a sejteken kívül. Egészségünk (és hangulatunk) a két tenger egyensúlyától függ. Ha nem iszunk elegendő vizet, a sejteken belül vízhiány lép fel, és a szervezet kénytelen a sejten kívüli vizet visszapréselni az életfontosságú sejtekbe. Ám egyúttal parancsot ad a vesének a só visszatartására, hogy megkösse a szervezetben lévő vizet. Ha ez az állapot folyamatosan fennmarad, akkor a szervezetnek növelnie kell a víz bepréseléséhez szükséges nyomást. Ez a nyomásnövekedés a hipertónia. Ha tehát újabb sómennyiséget viszünk be, akkor a só még több vizet köt meg, a szervezetnek még inkább növelnie kell a nyomást. A vízhiány megszüntetésére pedig két módszer létezik: vizet viszek a szervezet be, illetve csökkentem a só mennyiségét.
Só nélkül azonban unalmas és élvezhetetlen az étel. És mit ér az élet – ha sótalan?
Az élelmiszergyártók épp ezt az ösztönünket használják ki, a chipsek egyre sósabbak. De védekezhetünk. Ha egy ideig lemondunk a sózásról, akkor két-három hét múlva elviselhetetlenül sósnak fogjuk érezni azt az ételt, amit korábban minden további nélkül megettünk. Pár hét alatt az ember ízlése alkalmazkodik a természetes ízekhez, és a só sokkal kevésbé fog hiányozni. Sőt, a zöldségek, gyümölcsök zamata könnyedén helyettesíteni fogja a fehér aranyat. Igaz, ehhez finom, érett gyümölcsök és üde, harsogóan friss zöldségek kellenek. Hiszen tudják. Egy szenvedélyt csak egy másikkal lehet lecserélni.
