A bioboltok után a delikátüzletekben is megjelent a kombucha, más néven gombatea. Most összefoglaljuk a legfontosabb tudnivalókat erről a kissé misztikus italról.

Lényegét tekintve tényleg igazi teáról, egy savanykás, enyhén szénsavas, egész picit alkoholos italról van szó, amelynek frissességét nem citrom, hanem fermentálással keletkező savak adják. A kombucha lelke az oltóanyag, az a bizonyos „gomba”. Zuzmónak is szokták nevezni, de a zuzmókhoz semmi köze, valójában élesztőgombák és baktériumok speciális elegye. Angol neve SCOBY, a „symbiotic colony of bacteria and yeast”-ból alkotott mozaikszó.

A klasszikus kombucha készítésekor a fekete vagy zöld teából főzött teát megcukrozzák, majd hozzá­adják a különleges gomba-baci közösséget. Az élesztők először alkohollá bontják a cukrot, ezután működésbe lépnek a baktériumok és az alkoholt bontják le savakká, főként ecetsavvá. A folyamat tulajdonképpen egy komplikáltabb ecetkészítés-kovászolás, a kombuchában ecet- és tejsav mellett a kémiaórákról kevésbé ismerős glükonsav, glükuronsav, uzninsav is keletkezik. A fogyasztási szempontból optimális ital kb. 5–10 nap alatt „készül el”, ekkor még valamennyi alkoholt, cukrot és szénsavat is tartalmaz. Ha a folyamat tovább folytatódik, végső soron az ital ecetté válik, ezért a saját kombucha csak pár napig tartható el a hűtőben.

Az egészség maga

A kombucháról annyit bizonyára mindenki hallott, hogy rendkívül egészségesnek tartják. Természetgyógyász-­körökben egyenesen csodaszerként, szinte az örök élethez vezető elixírként tekintenek rá, amely nemcsak a „szokásos” súlyos betegségek ellen használ, probiotikumként erősíti a bélflórát, de például a kopaszodást is megakadályozza. Az biztos, hogy a kombucha gyenge savai, B-vitaminjai és más összetevői jótékonyan hatnak a szervezetre, azonban nem árt az óvatosság: saját kombucha készítésekor nagyon oda kell figyelni a higiéniára, és például az uzninsav ugyan antibiotikus hatású, ám nagyobb mennyiségben a májnak sem tesz jót. A boltban kapható italok hátránya, hogy az eltarthatóság érdekében ezeket többnyire pasztörizálják.

Ha nem kapunk élőflórásat, szerencsére az otthoni előállítás sem bonyolult: aki készített már kovászos uborkát, a kombuchával is meg fog birkózni, webáruházakban a szükséges „gomba” megvásárolható. Sokféle teából, sőt akár gyümölcs- vagy zöldségléből is készíthetünk kombuchát, de nem mindegyiknek lesz jó íze, ezért kezdőknek a hagyományos, szálas fekete teát ajánlják. Egy liter teához 8-10 deka cukrot kell keverni, majd ha kihűlt, mehet bele a zselés állagú, az anyaecethez hasonló oltóanyag. Szobahőmérsékleten tartva, időjárástól függően 5–10 nap alatt lesz kész a kellemesen édeskés-savanykás, finoman buborékos ital. Ekkor szűrjük le, tegyük hűtőbe, az oltóanyaggal pedig újabb adagot készíthetünk.