Rengeteg idegen szó olyan jól beépült a magyar nyelvbe, hogy már fel sem tűnik a használatuk. Pedig ha beszéd közben strigulákat húznánk, meglepődnénk milyen gazdag szókinccsel rendelkezünk mindannyian a legkülönbözőbb nyelveken. Különösen igaz ez a konyha nyelvére.
Az értelmező szótár ezt a tudást a nyelvtani szabályokat figyelembe nem vevő, szegényes és alantasabb szókincsű nyelvként definiálja. Valóban, vizsgán nem jutnánk vele messzire, de a konyhanyelv gyakorlati hasznát így se becsüljük alá.
Nem múló divat ez, hanem organikus és folyamatos fejlődés: hazánk földrajzi és geopolitikai helyzete folytán a magyar nyelv az évszázadok során sokféle forrásból gazdagodott, ez könnyen tetten érhető a konyhai kifejezések világában is.
A török (kávé, túró), osztrák (spájz, smarni), majd orosz (szamovár, blini) uralom nyomot hagytak ételekkel kapcsolatos szókincsünkön, a globalizáció anglicizmusok (hot dog, muffin) tömegével tűzdeli tele nyelvünket, nem beszélve a népszerű ázsiai (tofu, tempura), mediterrán (kapucsínó, kuszkusz) vagy skandináv (gravlax) étkezési kultúrákból kölcsönvett kifejezésekről.
A francia jövevényszavak különösen gyakoriak, újonnan érkezettek és rég meghonosodottak egyaránt, a széles értelemben vett gasztronómiában pedig egyenesen kikerülhetetlenek.
A haute cuisine, vagyis a magas konyhaművészet terminológiáját a franciák - elsősorban Carême és Escoffier - határozták meg, és nem csak nálunk.
A vendéglátás intézményesítésével és kodifikálásával a francia gasztrodiplomácia értékes exportcikkre tett szert.
A kulináris hegemónia szépen lassan kiterjedt a teljes fejlett világra és máig meghatározza az éttermi ágazat működését és szóhasználatát. Számos kifejezés, önmagában vagy magyar megfelelője szinonimájaként, beépült a hétköznapi beszédbe is, és rendre visszaköszön a főzős tévéműsorokból, szakácskönyvekből.
Mi több, ha kezünkbe kerül dédanyánk receptfüzete vagy egy kiadvány az 1900-as évek első feléből, a megsárgult lapokon szinte biztosan találkozunk francia szavakkal. Akkortájt még inkább az eredeti írásmóddal, mára azonban a legtöbb kifejezés egyszerűsítve, a hangalakjának megfelelően írandó helyesen.
Etimológiai szempontból persze nem minden francia, ami annak látszik:
sok esetben evidens a latin eredet és előfordul a más nyelvekből (olaszból, spanyolból, németből) való kölcsönzés is. Az eredeti kifejezéshez kapcsolt kulináris jelentéstartalom viszont, az alábbi példákban legalábbis, gall találmány.
Lássuk tehát, mire megyünk a tudásunkkal.
Kezdjük rögtön egy kivétellel: mi, magyarok sok más nemzettel ellentétben nem restaurant-ba, hanem étterembe megyünk. Na, de milyen étterembe? Bisztróba? Büfébe? Kantinba? Bent ülünk le vagy inkább a teraszon?
A la carte rendelünk vagy a napi menüt? Ha elegánsabb helyen foglalunk, falatnyi amuse-bouche-sal kedveskednek nekünk, a választásban pedig a maître d’hôtel és a sommelier segít.
Romantikus randevúra készülhetünk gourmet piknik kosárral, síeléskor előkerül a fondü vagy a raclette készülék, hacsak nem egy omlettet dobunk össze inkább.
Gyors vacsora gyanánt megteszi a fagyasztott cordon bleu, amíg sül a fritőzben, pikk pakk elkészül a porból a püré, a bolti majonézt meg csak előkapjuk a fridzsiderből - de
mennyivel sikkesebb, ha halfilé vagy báránykotlett kerül a tányérra, hozzá pedig könnyű primőr saláta házi vinaigrette-tel?
Lelkes amatőrök, rutinos séfek és fiatal commis-k marinálnak, blansíroznak, posíroznak, szuvidálnak, konfitálnak, flambíroznak és kandíroznak fáradhatatlanul.
Cocotte-ban rotyog a ragu, bouquet garni fűszerezi a consommét, sűrűsödik a besamelszósz a szufléhoz, a szikkadt bagett krutonként születik újjá. Reneszánszukat élik a régi bankettekről ismerős aszpikos sonkaroládok, galantinok, páték és terrinek.
A reggeli kávé mellé nincs finomabb, mint a igazi, vajas croissant, a foszlós briós vagy a frissen sült gofri.
A francia stílusú cukrászdákban, bocsánat, pâtisserie-kben szebbnél szebb gyümölcsös tartok, fondant-nal borított ekler fánkok és színes macaronok csábítanak a pultból. Hőségben a parfé vagy a sorbet lehet a tökéletes választás.
A népszerű sütikurzusok során vagy a modernebb cukrászati könyvekből elsajátíthatjuk a különböző krémek és zselék receptjeit, a ganache, a mousse, a karamell technikáját.
A borról aztán végképp nem lehet francia szavak nélkül beszélni!
Rögtön ott vannak a szőlőfajták (merlot, chardonnay…), a terroir, a buké, a cuvée-k és grand cru-k, a rozé vagy a bordeaux-i mintára château-nak keresztelt birtokok. De francia az aperitif, a likőr és a limonádé is.
Hamis barátok
Óvatosan bánjunk azonban néhány kifejezéssel, amelyek alaposan megtréfálhatnak bennünket.
A minyon például magyar sütemény, amelyet József Attila még kuglerként ismert.
Az aranyos, kedves jelentésű nevet feltehetően Gerbeaud Emilnek köszönheti. Franciául filet mignon összetételben a szűzpecsenyét jelenti.
A bonbon Franciaországban cukorkát jelent, nálunk töltött csokoládét. A pralinét mi ugyanebben az értelemben használjuk, de valójában karamellizált mandula- vagy mogyorómasszát takar (pralin), ezzel szemben e-vel a végén (praline) a dunakavicshoz hasonló színes cukorréteggel bevont mandulát. A zűrzavart a kiejtésbeli eltérések csak fokozzák.
A tölteléknek használt nugát pörkölt mogyoró, cukor és kakaóvaj krémszerű elegye, míg arrafelé a nougat mandulából, mézből, cukorból és tojásfehérjéből készülő táblás édesség, a spanyol turrón rokona.
Essen szó pár álnéven futó szélhámosról is, akiknek Franciaországban hírét sem hallották:
a franciasaláta ott macedón, a franciakenyér a bagett gyatra nagyüzemi utánzata, a franciadrazsé, pedig csak annyiban francia, hogy dragée.
És mit tudnak a franciák magyarul?
Nem sokat, de annak legalább hasznát veszik: tőlünk vették át a furmintot és a tokajit, valamint a paprikát és a gulyást.
Étlen-szomjan biztosan nem maradnak, egy turistától meg úgysem várja senki, hogy irodalmi nyelven fejezze ki magát.
