Étlapokon találkozni gravlaxolt lazaccal, pisztránggal, gravlaxolt húsfélével, vagy akár gravlaxolt tojással is. De ássunk kicsit a dolog mélyére, tulajdonképpen mit is jelent ez a gravlaxolás?

A skandináv halászok évszázadokon keresztül úgy tartósították a zsírosabb halakat, hogy besózva a vízparti homokba elásták, majd kövekkel leszorítva akár hónapokon keresztül a föld alatt tartották. A sós pác okozta ozmózis hatására és a kövek súlya alatt a halak víztartalma lecsökkent, valamennyire fermentálódtak is, így akár a téli hónapokban is lehetővé vált velük a svéd asztalok megtöltése. Az ilyen módon készült halakat gravad laxnak, rövidítve gravlaxnak nevezték el – már amennyiben lazacok voltak, ugyanis a lax annyit tesz, lazac, a grav szó pedig sírt jelent: a gravad lax tehát nem más, mint eltemetett lazac. 

Praktikák

A praktika régi voltát mutatja, hogy a gravlax szó már egy 1348-ban keletkezett iraton szerepel. A hónapokig föld alatt kovászolt hal természetesen nem pont olyan élményt jelentett, mint a mai gravlaxok, a modern ízlés számára finoman szólva is túl erős aroma áradhatott a felszínre kerülő halakból. A mai svéd svédasztalokra (smörgåsbord) kapros-mustáros mártás (gravlaxsås) kíséretében kerülő, a magyar éttermekben tálalt, vagy a csemegeboltokban, bútoráruházakban kapható, vékonyra szelt lazacok egyaránt néhány nap alatt elkészülnek. Az elásás helyett hűtőben, cukros-sós szárazpácban állnak pár napig, ennyi idő elég arra, hogy felesleges víztartalmuk kioldódjon, de azok a bizonyos fermentációs folyamatok még nem tudnak eszkalálódni. Az éttermi gravlaxolás alatt is ilyen, édes-sós pácolást szoktak érteni. Bár az élő nyelv terjedésének útjába állni nem érdemes, annyit mindenképpen meg kell jegyezni, a gravlaxolás szó jelentését ismerve nem feltétlenül szerencsés, a gravlaxolt lazac esetében ráadásul egyenesen olyan túlkapásnak tűnik, mint mondjuk a sampinyongomba.

Csináld magad

A ma szokásos eljárás mindenesetre annyira egyszerű, hogy otthon is könnyen elkészíthetjük a saját gravlaxunkat. Nem kell hozzá más, mint két (esetleg egy) egész lazacfilé, egy kiló halra vetítve 

25 ml só, 25–50 ml cukor, némi őrölt fehér bors és rengeteg kapor. A svédek édesen szeretik, ők 50 ml cukrot használnak, de ha nem kifejezetten autentikusat szeretnénk, a sóval megegyező mennyiség is elegendő belőle.

Mivel a filéket egymás felé fordítva pácoljuk, ezért szerencsésebb két filéből készíteni, azonban ha így túl soknak találjuk, egy filé is alkalmas: ez esetben a keskeny farokrészt eltávolítva (és más célra használva, például vacsorára megsütve), két, nagyjából egyforma alakú darabra vágjuk.

Az esetleges szálkákat csipesszel eltávolítjuk, majd a filéket bedörzsöljük a só-cukor keverékkel. Megfelelő méretű edény alját kibéleljük kaporral, bőrrel lefelé belefektetjük az egyik filét. A tetejét megszórjuk fehér borssal, teszünk rá kaprot, a másik filé tetejét is borsozzuk és ráfektetjük bőrrel felfelé. Legfelülre kerül a maradék kapor. Az edényt lefedjük, egy napig szobahőmérsékleten tartjuk, hogy a só-cukor elolvadjon. Ezután két napra hűtőbe tesszük, naponta egy-két alkalommal a kupacot az edényben megfordítjuk. Így három nap után kész, már csak szeletelni kell. Vékony, hosszú pengéjű késsel „visszafelé”, farok-fej irányban, átlósan minél vékonyabb szeleteket vágunk. Az első és utolsó szeletek nyilván keskenyebbek, a köztesek nagyobbak lesznek. Egészen a bőrig le tudjuk így szeletelni a puha, zsíros halhúst.

Azért jobb a két egész filé, mert több a nagy szelet. A szeleteket megehetjük magukban is, a vastagabbakat át is lehet sütni. Ami nem fogy el néhány napon belül, érdemes kisebb adagokban lefagyasztani. Felolvadva olyan lesz, mint eredetileg volt.