Cikkek

Dénes Judit

2020. december 14.

40 év házasság, 36 közös szakácskönyv a summája egy felkínált palacsintának. Pedig a palacsintát nem is Lajos Mari sütötte.

Nem profiként vágott bele a szakácskönyv írásba, a „lajosmarik” mégis konyhai alapdarabok lettek. Ezekből tanultunk krumplit, pecsenyét, szárnyast egy híján száz féle módon készíteni, sós finomságokkal, házi süteményekkel remekelni. Megeshet, hogy egyes oldalak kicsit gyűröttek, pecsétesek, de hát erre szánták: használatra.

A könyvek borítóján két szerző neve, egymás mellett, egyforma betűmérettel: Lajos Mari és Hemző Károly. Társak a munkában és az életben is. A gasztronómiai szakíró (akkoriban még „csak” külkereskedelmi munkatárs) és a fotóriporter kapcsolata egy palacsintával, s közös konyhai diadalmenet pedig a fotózhatatlan konzervekkel indult.

Rally és palacsinta


1969-ben találkoztak először, az első magyarországi AGIP kút megnyitásán, Hegyeshalmon. Mari a cég képviselőjeként volt jelen, seregnyi olasz munkatárssal körülvéve. Hemző Károly fotósként járt az eseményen. A feszített munkatempó se időt, se lehetőséget nem adott, még az ismerkedés gondolatára se. Annál inkább egy évvel később, amikor a Tokaj Rally sajtótájékoztatóját követő, Budapest Szállóban rendezett gálavacsorán egy asztalhoz kerültek.

A felállás hasonló volt, a légkör viszont már sokkal kötetlenebb. Innen datálódik az a történet, amit a 99/33 Palacsinta kötet előszavában meg is jelentettek: “Magam is palacsintán vett asszony vagyok. Történt, hogy egy autóverseny sajtótájékoztatóját követő vacsorán egy általam addig alig ismert fotóssal kerültem egy asztalhoz.

Csevegtünk erről-arról, majd amikor a desszertre került sor - illatos vaníliakrémmel-gyümölccsel töltött francia palacsinta volt -, mindent feledve átadtam magam az élvezeteknek. Egyszer csak azt hallom, hogy

“Felajánlhatom a palacsintámat?” - porcukortól fátyolos tekintettel meredtem a mosolygó fotósra, és engedve a csábításnak, elfogadtam az ajánlatot.

És közben az futott át az agyamon, hogy egy ilyen önzetlen embert, aki képes lemondani a palacsintájáról(!), talán érdemes volna közelebbről is megismerni. A fotósnak azóta, idestova negyven éve én sütöm a palacsintát, ő pedig a jól sikerült „modelleket” állhatatosan megfotózza, és aztán persze mindet szépen megesszük.”

Tandem és konzerv


1970-ben már egy pár voltak, de még nem az a szerzőpáros, ahogy ismertté váltak. Mari olasz-magyar tanári diplomával a külkereskedelemben, majd szinkrondramaturgként és műfordítóként dolgozott. A fotós Hemző Károlyt pedig leginkább sportriporterként tartották számon, gasztronómiáról szó se volt. Hogyan lett mégis egy fotóriporterből és egy bölcsészből az ikonikus 99 recept 33 színes ételfotó szakácskönyv sorozat alkotó stábja?

A sportesemények mellett Hemző Károly egyre több felkérést kapott, egyéb tematikájú fotózásokra. A hetvenes évek közepén egy konzervgyártó cégtől érkezett megrendelés a termékkatalógus elkészítésére. Csakhogy, a konzervek sehogy se akartak „működni” a képeken. Kitalálták, hogy a dobozok tartalmát Mari megfőzi, a konzervek pedig csak a háttérben jelennek majd meg. Teljes volt a siker. Ők pedig határozottan élvezték a közös munkát. Ráadásul, Mari addigra elég széles recept repertoárral rendelkezett, szerteágazó és főzni szerető családja, valamint olasz származású első férje révén.

Megindult az ötletelés egy közös szakácskönyv kiadásáról. A színes képekkel illusztrált szakácskönyvek akkoriban ritkaságnak számítottak, így jókor is léptek a piacra. Első kötetük 1983-ban jelent meg, ez volt a 99 Húsétel 33 színes ételfotóval, majd sorban érkezett a többi is.

„Tandem munka volt a miénk, kétszemélyes csapatmunka” - emlékszik vissza a közös munkára Lajos Mari.


Az eredetileg tizenkét részesre tervezett tematikus sorozat időközben 24, végül 36 kötetté bővült: 31 db a 99/33 sorozatból és 5 db 66-os tanító szakácskönyv (Lépésről lépésre Lajos Marival). A közös életmű 2012 novemberében, Hemző Károly halálával zárult. Könyveik a magyar nyelvű kiadás mellett hét idegen nyelven, több négymillió példányban jelentek meg. Lajos Mari konyhája - saját honlapja – mindenki előtt nyitva áll.
A Magyar Konyha olvasóinak ajánlott recept hasonlít a felidézett történetben említett palacsintához. A barack bátran variálható bármilyen karakteres idény gyümölccsel, arra mindig vigyázzunk, hogy ne főzzük túl.

Francia palacsinta vaníliakrémmel, barackmártással


(megjelent a 99/33 Palacsinta című kötetben)

Hozzávalók (4 főre)

A palacsintához:

● 2,5 dl tej
● 2 tojás
● só
● 150 g finomliszt
● 2 ek. olaj
● 2 ek. rum

A krémhez és a mártáshoz:

● 1 bio citrom
● 1+3 dl tej
● 1 tasak vaníliás pudingpor
● 1/2 rúd vanília
● 4 tojássárgája
● 60+100 g porcukor + a szóráshoz
● 600 g őszibarack
● kisujjnyi fahéj
● 4-5 szegfűszeg
● 1 ek. étkezési keményítő
● 20-25 szem natúr pisztácia
● tejszinhab (spray) a díszítéshez
● 4 szem piros koktélcseresznye
●  4 ctromfű- vagy mentabóbita

Elkészítés

1. A palacsintához elkeverjük a tejben a tojásokat és 1 csipet sót, apránként a liszthez adjuk, csomómentesre eldolgozzuk, lefedjük, 30 percet pihentetjük.

2. Közben a krémhez a citromot alaposan megmossuk, sárga héjából burgonyahámozóval lehántunk 2-3 vékony csíkot, levét kinyomjuk és átszűrjük. 1 dl hideg tejben elkeverjük a pudingport. A vaníliarudat felhasítjuk, belsejéből kikaparjuk a pépet, aztán a citromhéjjal és a vaníliatokkal együtt a maradék 3 dl tejhez adjuk, felforraljuk, fedő alatt 10 percig pihentetjük.

3. A tojássárgákat habosra keverjük 60 g porcukorral, hozzáadjuk a pudingos hideg tejet, aztán hozzászűrjük a vaníliás meleg tejet, és mérsékelt tűzön/gőz fölött, folyamatosan keverve besűrítjük, hagyjuk langyosra hűlni.

4. Elkeverjük a palacsintamasszában az olajat és a rumot, ha túl sűrű volna, egy kevés buborékos ásványvízzel hígítjuk, és 8 palacsintát sütünk belőle. Megtöltjük őket az arányosan elosztott krémmel, feltekerjük.

5. A mártáshoz megmossuk az őszibarackokat, 2 percre forrásban lévő, majd jéghideg vízbe merítjük.

Könnyed mozdulattal lehúzzuk a héjukat, karcsú gerezdekre szeljük, magjukat kiemeljük, a gyümölcshúst edénykébe csúsztatjuk.

Meghintjük 100 g porcukorral és a citrom levével, hozzáadjuk a fahéjat és a szegfűszeget, mérsékelt tűzön, fedő nélkül 4-5 percig főzzük. 1/2 dl hideg vízben elkeverjük az étkezési keményítőt, a gyümölcshöz adjuk, éppen csak besűrítjük (1 perc), melegen tartjuk. A pisztáciát darabosra vágjuk.

6. Tálalás előtt a palacsintákat 200 °C-os sütőben vagy mikróban átforrósítjuk, tetejüket meghintjük porcukorral. 4 lapostányérra 2-3 nagy evőkanál mártást szedünk, megszórjuk pisztáciával, tetejére fektetünk 2-2 palacsintát. Tejszínhabbal, koktélcseresznyével, citromfű-/mentabóbitákkal díszítjük és a maradék őszibarackmártással kínáljuk.