A Metro Gasztroakadémián kipróbáltuk a trendi étrendet, és ha kellően rugalmasak vagyunk, akkor nem fáj.

A világ túl bonyolult lett. Az ősidőkben a túlélésre játszottunk, majd az intelligenciánk, a technológia és a társas együttműködés révén sikerült felfelé küzdenünk a Maslow-piramis lépcsőin, és mára a túlélést felváltotta mindenféle másféle motiváció. Az intelligenciánk, a technológia és a társas együttműködés azonban arra elég volt, hogy már ne kelljen félnünk a természettől, még arra, is hogy bele tudjunk piszkálni a működésébe, de arra már nem, hogy ne tegyünk benne helyrehozhatatlannak tűnő károkat. A világunk az egyre növekvő embertömeggel ugyanis túl bonyolult és kaotikus lett, így a pillangóhatás elve alapján szinte fogalmunk sincs milyen lépések okozhatnak benne különböző klímakatasztrófákat. Hogyan fogjuk tönkre vágni? Az autókkal, a szeméttel, a tehenekkel, a műanyaggal, a vízpazarlással? Még nem tudjuk.

Közben próbálkozunk ellentétes mechanizmusokat is kialakítani, mint karbonsemlegesség, a szelektív hulladékgyűjtés, az energia- és víztakarékosság, a növényi alapú táplálkozás. A céljuk, hogy mégis valahogy fenntartható legyen a rendszer, de a módszerek hatékonyságában egyelőre nem sokat tudtunk felmutatni.

A fenntarthatóság így egyfajta varázsige és mantra lett, amit rengetegen a zászlójukra tűznek, de mivel a világ egyre bonyolultabb és kaotikusabb, igazából minden lépés hatása szinte megjósolhatatlan.

Egyes emberekre, és döntéseinkre levetítve az elv pedig inkább az lehet, hogy nem akarunk az ismert probléma része lenni, és inkább kipróbálunk valamilyen ismeretlen újítást, hátha azzal a megoldáshoz tartozunk majd. Ilyen módszerek sora látható manapság a fenntartható gasztronómia terén is.

Legyen kevesebb a hulladék, használjunk fel kevesebb energiát, használjunk rövid ellátási láncokat. Ezek gyakorlatilag a régi idők bevált lépései, amikor a head to tail (fejétől a farkáig felhasználni egy állatot) megközelítés is kialakult. A második világháború után az ötvenes években egy falusi gazdaságban sem dobtak ki semmit. Mindent a környékből szereztek be, és a lehető legkevesebb vizet használtak, hiszen azt a kútból kellett húzni, meg kellett küzdeni érte.

Ez akkor működött, most viszont már csak a hetven évvel ezelőtti időkhöz képest is sokkal bonyolultabb lett minden, hiszen még vagy ötmilliárd emberrel többen lettünk, akiknek ennie kell.

Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete, a FAO mindenesetre meghatározta, hogy mit is jelent a fenntartható gasztronómia. Eszerint az a fajta gondolkodásmód és gyakorlat, amikor odafigyelünk az alapanyag beszerzésére, a hozzávalókra, a termesztési, tenyésztési módokra. E filozófia követésével minden vendéglátós és vendég tehet a talajvédelemért, a természetes vizek és a biológiai sokféleség megőrzésért.

A Fenntartható Gasztronómia világnapja alkalmából a Metro Kereskedelmi Kft. tartott workshopot Pohner Ádám részvételével. Ennek során kipróbálhattuk, hogy az áruházlánc szerint milyen megoldások vezethetnek a fenntartható konyhához, és azt is megkóstolhattuk, hogy milyen is az, amikor a bolygó érdekében választunk növényi helyettesítő termékeket.

Megnézhettük, hogyan kell egy lazacot kifilézni, hogy annak a csontjait és a fejét is felhasználjuk alaplének, emellett készült burgonyahéjjal „főzelék”, és húshelyettesítőből is megkóstolhattuk a „húsgolyókat” ázsiai körítésben.

Ezzel megtanulhattuk, hogy lazacot egyben kellene megvenni, és feldolgozni az egészet, így lehet belőle főzni alaplevet is, még ha többen a némiképp olajos lazac esetében nem is tartják előnyösnek azt alapléhez. Megtanulhattuk azt is, hogy a burgonya héját se dobjuk el, mert ha megsütjük, és belefőzzük a lébe, akkor sültburgonyás ízt adhatunk hozzá, így valóban lehet egy második élete a leeső részeknek, aztán komposztként még harmadik is.

Ami a dublőröket illeti, a tejhelyettesítőkkel készült latte és a húshelyettesítővel készülő gombóc ugyan nem fáj, és ha nagyon szükséges, akkor tényleg használható a valódi alapanyagok helyett, mert hasonló tulajdonságokkal bírnak, de mindkettő esetében rengeteg ízről mondunk le. Ha valóban erre lenne szükség a fenntarthatóságért persze lehet, hogy fejleszthető a mandulatej, hogy ne adjon a kávénak valamiféle kozmás aromát, és a növényi húshelyettesítő is túlléphet majd a löncshús kategóriáján. Egyelőre azonban ezt még nem így láttuk.

Persze ettünk igen finom ételeket is, így a lazacból készült tatár és a gravlax hozta azt, amiben a lazac a legfinomabb. A lilaburgonya héjából és lazac leesőiből készült alaplével főzött „burgonyafőzelék” is remek volt a mangalicakarajhoz, és ezek is a fenntarthatóság igényével készültek, de nem igazán látjuk, hogy a helyes irányon túl ezek valóban érezhetően közelebb vinnének a megoldáshoz.

Mindenesetre közöljük azt is, hogy az áruházlánc szerint hogyan is lehet a fenntarthatóságot szem előtt tartani a gasztronómiában. A METRO fenntarthatósági tanácsai:

• Pénzt lehet megtakarítani az élelmiszerhulladék megfelelő kezelésével, vagy akár teljes újrahasznosításával, az energia- és víztakarékos üzemmód megválasztásával. A végső cél az, hogy a tervezés, a beszerzés és az ételek elkészítése is pazarlásmentes legyen. A „zero waste” filozófia mentén gondolkodva az étterem kreatív séfje „második esélyt” adhat a saláta torzsájának, vagy a zöldséghéjnak!
• Az olyan 21. századi, korszerű eljárások, mint a helyes higiénia és az étlapmenedzsment növelik a hatékonyságot és a termelékenységet az éttermekben.
• A mai kor vendégigényeinek megfelelő menüsor egyre több zöldséget, gyümölcsöt, halat, és egyre kevesebb vörös húst tartalmaz. A rövid, bisztrószerű étlap és menüsor szintén a fenntarthatóságot szolgálja.
• Lehet, hogy nem gondolnánk, de a pozitív munkahelyi légkör, az alkalmazottak megbecsülése a fenntarthatóság irányába tett egyik legfontosabb lépés.
• A helyi élelmiszertermelőkkel való kapcsolat, a rövid ellátási láncok szerepe egyre nagyobb figyelmet kap világszerte. Hazánkban is teret nyer ez a gondolkodásmód, melyet a Metro is támogat. A vendégoldalról jelentkező nyitottság mellett megjelent, és – a társaság ezirányú tevékenységének segítségével is – egyre bővül az a kistermelői kör, amely nyitott az új lehetőségekre, és megvan a kellő szakismerete, tapasztalata is a fejlődéshez. A helyi mezőgazdasági termelőkkel való kölcsönösen előnyös, hosszú távú kapcsolat kialakítása és fenntartása hozzájárul a különböző régiók eltérő gazdaságának növekedéséhez. A felelős, minél rövidebb ellátási láncot használó beszerzés, a lokális vagy szezonális, alacsony feldolgozottságú termékek alapanyagként való használata az etikus kereskedelem egyik alappillére.
• Ma már számos vendéglátóhelyen használnak komposztálható és visszaváltható göngyöleget az egyszer használatos műanyag csomagolás helyett. A környezetbarát vegyszerek, tisztítószerek hatalmas terheléstől óvják meg az állat- és növényvilágot – és rajtuk keresztül mindannyiunkat. A „csökkentés, újrafelhasználás, újrahasznosítás” ma már könnyen megvalósíthatók.
• Az ökológiai lábnyom az ú.n. flexitáriánus étrend követésével is csökkenthető. A filozófia hívei a természetes eredetű növényi fehérjeforrásokat, zöldségeket, gyümölcsöket preferálják. Ez egy „életmód”, ami elsősorban arra ad iránymutatást, hogy miből fogyasszunk többet. Az állati helyett a növényit, a feldolgozott helyett a természeteset preferálja.

Összességében elmondhatjuk, hogy a fenntarthatóságot vélhetően legfeljebb a következő generációk érhetik el, így lehet, hogy ők majd megszeretik a helyettesítő alapanyagokat is, amelyek még jobbak is lehetnek. Az ifjú séf, Pohner Ádám mindenesetre a húshelyettesítőt mogyoróvajjal dúsította, ázsiai ízbombák között tálalta, így rengeteg zöldfűszerrel, roppanós zöldségekkel, sok lime-mal rizstészta közé rejtve szinte nem zavart, hogy a falafel állagához hasonlítanak golyók, amelyek ízét az ázsiai íztűzijáték leginkább elfedte. Ez a trükközés még nem győzött meg arról, hogy valóban megérett volna erre az idő.

A felvonultatott módszerek tehát egyelőre csak cseppeknek tűnnek az óceánban. Addig is maradunk a nevében is rugalmasságot hirdető flexitáriánus étrend mellett, csak még rugalmasabban állunk hozzá. Ami nem finom, azt nem erőltetjük. Ami finom, de nincs szüksége rá a szervezetünknek, és káros az egészségünkre vagy a világunkra, arról lemondunk – ha bírunk.