Ahogyan mások, mi is sokszor írtunk már arról, hogy a pandémia világszerte milyen kilátástalan helyzetbe hozta a vendéglátást. Minden alkalommal reménykedünk, hogy hamarosan már nem túlélési stratégiákról, hanem a korlátozások megszűnésével az ágazat felvirágzásáról számolhatunk be - és mindig szomorúan állapítjuk meg, hogy erre bizony még várni kell. Franciaországban április 6-ig biztosan.

Sorra érkeznek a hírek végleges bezárásokról, a szakma elhagyásáról, teljes anyagi csődről, emberi tragédiákról - de szerencsére összefogásról, megújulásról és határtalan kreativitásról is. Ezekből az inspiráló kezdeményezésekből válogattunk, amelyek másnak is ötletet, reményt adhatnak a fennmaradáshoz.

“Könnyű a franciáknak, az állami támogatásból vígan elvannak”

Valóban, a francia állam más országokhoz képest viszonylag nagyvonalúan támogatja a vendéglátóipari szektort, ennek keretében a szolidaritási alapból fedezik a 2019-es adatok alapján számított havi bevétel 20 százalékát (maximum 10 ezer eurót), az állam állja a dolgozók bérköltségének egy részét, a cég mentesül a járulékfizetési kötelezettségek alól, lehetőség van az amortizáció elszámolásának halasztására és kidolgozás alatt van egy terv, amely a fix költségek (például a bérleti díj) terhének egy részét venné le az erre jogosult vállalkozások válláról.

Ezzel együtt messze nem rózsás a helyzet, sok esetben ez még a vegetáláshoz sem elég, nem beszélve a kényszerű munkanélküliség okozta morális és pszichés nyomásról. Ezen mindenki másképp próbál úrrá lenni, ki jótékonysági munkával visz értelmet a napjaiba, mások a képernyőkön keresztül jutnak el a közönséghez.

És vannak olyanok, akik a nehezített körülmények ellenére is ragaszkodnak ahhoz, ami a vendéglátás alfája és ómegája: igyekeznek abból megélni, hogy főznek másokra.

Éttermek a piacon

Szakmai érdekvédelmi szervezetek és a Metro nagykereskedelmi lánc által útjára indított “Place aux restos!” (Helyet az éttermeknek!) kezdeményezésnek köszönhetően, az önkormányzatok az éttermek rendelkezésére bocsátanak piaci standokat, vagy például a karácsonyi vásárok idején megszokott kis faházakat.

Az országban mintegy 10 ezer termelői piacot tartanak számon, amelyek egyszerű, gyors és hatékony módon adnak lehetőséget az éttermeknek, hogy közelebb kerüljenek a vendégekhez és

olyanok számára is elérhetővé tegyék az elviteles vásárlást, akik bármilyen okból nem használói az internetes vagy mobiltelefonos ételrendelési rendszereknek.

A felhívásra számos önkormányzat pozitívan reagált, az ország kis- és nagyvárosaiban egyaránt élhetnek a lehetőséggel a vendéglátósok egy egyszerű regisztráció után.

Étterem helyett étkezde

Először a közép-franciaországi Creuse megyében adott külön engedélyt a Kereskedelmi és Iparkamara néhány étteremnek az újranyitásra. Ezek a helyek kamionos pihenőként vagy munkahelyi étkezdeként működhetnek és

biztosíthatnak meleg ebédet a közúti árufuvarozásban és építőiparban szabadban dolgozók számára,

a munkáltatójuk és az étterem által aláírt megállapodás keretében.

Más megyékben azzal a feltétellel nyithatnak ki egyes éttermek, ha szerződésben garantálják egy adott vállalkozás munkavállalói számára a hely kizárólagos használatát. A szakmai szervezetek nehezményezik, hogy a kérdésben nincs egységes szabályozás, amely feszültségeket és egyenlőtlenségeket generálhat, de érdemben nem ellenzik a gyakorlatot.

Ételt az automatából

2020 a pizzaautomaták nagy éve volt: a korábban lesajnált értékesítési mód a pandémia nyertesei közé tartozik. Míg korábban szinte csak kereskedelmi szempontból rosszul ellátott falvakban, főutak mentén vagy iparterületeken lehetett velük találkozni, az érintésmentes kiszolgálás lehetősége és a kisebb munkaerőigény vonzóvá tette őket a vendéglátósok számára, akár fő, akár kiegészítő bevételi forrásként. Egy-egy gép ára opcióktól függően 45-55 ezer euró, de akár évi 240 ezer euró bevételt is hozhat, ha jó az elhelyezés és persze jó a pizza.

A vásárlók körében is növekszik a biztonságos, gyors és időponttól függetlenül elérhető szolgáltatás népszerűsége.

A normandiai Didier Sadaune, aki három automata üzemeltetője, felajánlotta az értékesítési lehetőséget két másik helybéli vendéglátósnak, akik örömmel éltek vele. Az együttműködés mindannyiuk számára csak előnyökkel jár, a közös megjelenés révén új vevőkört is meg tudnak szólítani.

Egy automata telepítésében látott lehetőséget a szintén normandiai Loïc Nortier is, aki hagyományos éttermi fogásait kínálja ebben a formában. A 40 hűtőfiókos automatából a házi füstölt lazac és kacsamáj mellett a séf minden nap friss és helyi alapanyagokból, helyben készít háromféle főételt és különböző desszerteket, a naponta változó étlapot közösségi oldalán osztja meg a vendégekkel.

Batch-cooking séffel

A divatos batch-cooking valójában egy sokak által régóta alkalmazott gyakorlat, amikor heti egy nagyobb főzéssel előkészítjük az egész heti menü összetevőit, amit hétköznap esténként csak be kell fejezni. Így anélkül kerül minden este házi, meleg étel az asztalra, hogy a munkából hazaérve órákat kéne sürgölődni a konyhában. Persze van olyan, akinek erre sincs ideje vagy szívesebben töltené mással a vasárnap délutánt, de mégis szeretne odafigyelni az étkezésére.

Ezt a vevőkört szemelte ki magának a Persil & Romarin nevű bordeaux-i start-up, amely a batch-cooking és a privát séf koncepcióját ötvözi. A szolgáltatás lényege, hogy a vendég a hetente változó 15 szezonális receptből kiválasztja a neki tetszőket, ehhez a cég beszerzi a helyi és lehetőleg bio alapanyagokat, a séf pedig az ügyfél otthonában átlagosan 2,5 óra alatt megfőzi az egész heti menüt, amelyeket üvegedényekben elhelyez a hűtőben. A tevékenység a magánszemélyeknek nyújtott azon szolgáltatások körébe esik, amelyek igénybevétele Franciaországban adókedvezményre jogosít.

Kicsit ez, kicsit az

Az élelmiszerbolttal, pékséggel, borszaküzlettel kombinált hibrid megoldások nálunk is gyakoriak,

jó ötletnek tűnik az éttermi szolgáltatást olyan profillal bővíteni, amelyet biztosan nem sújtanak a korlátozások,

adott esetben épp ellenkezőleg.

Az utóbbi években egyre gyarapodó, több funkciót kiszolgáló, vegyes profilú helyek, amelyeket gyakran emlegetnek “concept” címszó alatt, újfajta fogyasztói (és tulajdonosi) igényeket elégítenek ki. A könyvesbolt - kávézó, pékség - borbolt vagy a napszakokhoz igazodóan reggeliző - coworking - étterem - koktélbár típusú helyek arra építenek, hogy - leegyszerűsítve - ha már sikerült odacsalogatni a vendéget, akár töltse ott az egész napját (jelen helyzetben inkább térjen be naponta többször) és fogyasszon. Mindezt egy barátságos, közvetlen márka építésén keresztül igyekeznek elérni, de a háttérben természetesen ott van a drágán bérelt üzlethelyiség rentabilitásának szükségessége is.

A házhozszállítós műfajban is vannak próbálkozások egy komplexebb élmény nyújtására: a vacsoramenü - bor - virágcsokor kombótól a párizsi Nestor minden érzékszervünket stimuláló kulináris utazásáig széles a skála. Ez utóbbinál zenei playlistet és illatos kendőt is rejt a csomag, amely a megrendelt menü témájául szolgáló országot idézi.