„A kiskereskedelem húsvétra olcsó kötözött sonkát szeretne, de jó minőségű, egészséges sonkát ennyi pénzért nem lehet előállítani. Ezért mi mást kínálunk” – mondja Giacomo Pedranzini, a kaposvári Kométa ügyvezető igazgatója. Szerinte a legfontosabb az íz, az egészség és a fenntarthatóság. Külföldiek a magyar élelmiszeriparban.

Giacomo Pedranzini 1993-ban járt először Magyarországon, épp akkor indult a húsipari vállalatok privatizációja. A fiatal közgazdász fantáziát látott Magyarországban: jó és elegendő a termőföld, szerencsés a földrajzi fekvés, innen minden irányba lehet kereskedni, Szlovénia és Horvátország felé éppúgy, mint Olaszországba, megbízható az állatorvosi rendszer, ami azért fontos, mert a jövőben fel fog értékelődni az élelmiszer-biztonság. Privatizálták tehát a Kaposvári Húskombinátot, amit 1999-ben Kométa névre kereszteltek. Ez latinul, olaszul, de a régi magyar nyelvben is üstököst jelent.

Azért választottuk a kométát, mert egy üstökös mutatja az utat a bibliai háromkirályoknak. Gondoltuk, nekünk is szerencsét hozhat.”

Az üzletember egy kilencgyerekes parasztcsaládból származik Valtellinából, a Comói-tótól északra egy parányi alpesi faluból. A vidék ma síparadicsom, de Pedranzini apja még teheneket tartott, nehéz körülmények között éltek. A hagyományokat a család a mai napig folytatja. Tőle tanulta meg az alapbölcsességet: „Okos ember a rosszat is javára fordítja.” És azt is, hogy soha nem szabad elfelejteni, honnan jöttünk. Ezért van kinn az iroda falán szülei fényképe, és ezért láthatjuk a cég honlapján is a múltat idéző fekete-fehér fényképeket. Pedranzini érezhetően nagyon szereti a szüleit, hiszen még a vörösborukra (Rosso di Valtellina) is őket tette.

„A szavak elszállnak – mondja az üzletember –, a jó példa magával ragad.” Valami hasonlót érezhetett akkor is, amikor úgy döntött, kiszáll az áldatlan versenyből, amibe az olcsó tömegtermelés hajszolta a húsipari cégeket. „A 2010-es években komoly válságba került a húsipar. Mindenki egyre többet és egyre silányabb árut termelt.

Felmerült bennem a kérdés, érdemes-e olcsó tömegárut termelni, vagy ebből a spirálból ki kell szállni? Arra jutottam, hogy

finom, egészséges, de még megfizethető árut kell létrehozni.

Öt évvel ezelőtt tehát megváltoztattuk a cég filozófiáját. Termékeinkből kivontuk a szóját, azaz a növényi fehérjét, így sokkal jobban érvényesült a sertés eredeti húsíze, elhagytuk az ízfokozóként használt glutamátot, és 25 százalékkal csökkentettük a húsáruk sótartalmát. A magyarok eleve nagyon sóznak: miközben napi 5 gramm sóbevitel elég volna, egy átlag magyar 17 grammot fogyaszt.”

Pedranzini felismerte, hogy az étel közvetlen hatással van az egészségünkre, és a nagyvállalatokat óriási felelősség terheli. Figyelni kezdtek az állatjólétre (felárat fizetnek a száz kilométernél közelebbről érkező tenyésztőknek), saját szennyvízüzemük van, ami azt jelenti, hogy a feldolgozás után csak tiszta vizet eresztenek a Kapos folyóba (tudomásunk szerint a Kométa az egyetlen hazai húsüzem, amely saját szennyvízüzemmel rendelkezik), legújabb projektjük pedig az, hogy melléküzemükben a húsfeldolgozás közben keletkezett hulladékot húslisztté, állateledellé dolgozzák fel.

„A kiskereskedelem húsvétra olcsó kötözött sonkát akart, de jó minőségű, egészséges sonkát ennyi pénzért nem lehet előállítani. Ezért mi mást kínálunk. Kicsontozott prágai sonkát, amit főzünk, pácolunk, bükkfán füstölünk. Kemencés sonkát, amit magunk sütünk, ez egyébként az egyik legkedveltebb termékünk. Aztán hagyományos olasz prosciuttót, amit magyar sertésből Olaszországban sóznak, érlelnek. Az olcsóság és a minőség együtt nem tartható fenn. Lassan ott tartunk, hogy a kutyaeledel drágább, mint a virsli.”

Pedranzini számára a legfontosabb most már az íz, az egészség és a fenntarthatóság. A cég 800 főt foglalkoztat, éves árbevétele 46 milliárd forint. Támogatják Kaposvár polgármesterének kezdeményezését, aki azt szeretné, ha 2030-ra Kaposvár lenne az ország legegészségesebb városa. „Évente félmillió sertést vágunk. Nehéz volt megszoknunk, hogy ha minőséget akarunk, akkor az egész folyamatot nekünk kell végigvinni. Olaszországban ez nem tipikus, de ma épp ez az előnyünk! Cégünkben a folyamat minden fázisát mi kontrolláljuk.”

És hogy mi a lényeg? „A lényeg: az egyensúly. Az élelmiszergyártásban éppúgy, mint a táplálkozásban. Sem az olcsó, rossz minőségű tömegtermelés, sem a kevesek által megfizethető organikus gyártás nem megfelelő. A jövőt egy olyan újfajta modellben látjuk, amely a nagyüzemi élelmiszergyártás és az organikus gyártás között helyezkedik el. A Kométánál ennek megvalósítása az egyik legfontosabb célunk és feladatunk.”