A máj megosztó étel. Sokan istenítik, mások fitymálják. Ami egészen biztos: az egyik legegészségesebb táplálékunk. Tömve van vitaminokkal és ásványi anyagokkal. Az orvosok – amikor vitaminpótlásról beszélnek – gyakran ismételik a következő mondatot: javasoljuk a szedését, kivéve, ha valaki heti rendszerességgel májat fogyaszt.

Bíró Lajos éttermeiben mindig van az étlapon máj. Most éppen a Budára költöztetett Buja Disznók kínálatában szerepel a pirított máj. Szép, zománcos edényben, tunkolásra készen, nagy karéj fehér kenyérrel.

Pirított sertésmáj

30 deka sertésmájat felcsíkozok. Dinsztelek egy kis hagymát zöldpaprikával.

Zsiradék a serpenyőbe. Amikor megmelegedett, belerakom a májat, megvárom, míg az alsó fele kifehéredik, forgatom, teszek a tetejére 2 evőkanál dinsztelt hagymát zöldpaprikával, 1 teáskanál majorannát, 1 mokkáskanál borsot, 2 teáskanál fűszerpaprikát. Összekeverem, még egy kicsit a tűzön hagyom és kész is. A resztelt májban csak bors, fűszerpaprika és fokhagyma van, de ugyanúgy készül. Ezt kenyérrel adom, mert azzal jó, ugyanis tunkolós étel. Savanyúság kell mellé és tökéletes. Én gluténérzékeny vagyok, de ehhez gluténes kenyér kell. Most már vannak jobb gluténmentes kenyerek, egyikkel-másikkal tunkolni is lehet. De azt szokták mondani: ahhoz képest, hogy gluténmentes, jó, de egyébként nem jó.

Borjúmáj roston

Ezt néha szombatonként megsütöm a Buja Disznókban. 10-12 dekás, gyűrűsujjnyi vastag szeleteket vágok, szépen elősütöm rostlapon. Utána belerakom kacsazsír és sertészsír keverékébe, odateszem hatvan fokon, rakok bele egy kis fokhagymát, újhagymát, borsozom. Amikor kikérik, rostlapon rápirítok. Egy rendkívül szaftos, omlós máj kerül a tányérra. Az utolsó pillanatban, fogyasztás előtt sózom, ahogy ezt a többi májétellel is teszem.

Rántott kacsamáj

Jó minőségű pecsenyekacsa májából készül. Panírozom és 160 fokon kisütöm. Ropog és finom. Pontosan ugyanannyi munka van vele, mint egy jó rántott hússal.

Sült kacsa/libamáj

Néha hízott kacsamájat/libamájat készítek. Ez nem egy olcsó mulatság. 40-45 dekásnál nagyobbat sosem veszek. Annak jobb a textúrája, szépen lehet szeletelni.

A máj két lebenyből áll. Egy kicsiből és egy nagyból. A kis lebenyeket is külön csinálom, a nagyokat is. Fölmelegítem a kacsazsírt, de nem tűzforróra. Beleteszem a nagyobbik lebenyt, leveszem a legkisebb takarékra, és addig benne hagyom, amíg egyet buggyan. Akkor félreteszem egy fél órára. Jön a kisebb lebeny egy buggyanásig. A nagy lebeny háromszor buggyan és fél órát pihen, a kicsi kétszer. Megvárom amíg lehűl. Átteszem egy tiszta edénybe. Abba rakhatok egy kevés pirított gombát vagy pirított fokhagymát. Rászűröm a zsírját. Egy napra hűtőbe teszem. Gyönyörű színű és vajpuha lesz a májunk, amit egy hétig is szeletelhetünk a reggelihez, vacsorához.